Je vais profiter de la pleine saison des fruits rouges pour vous proposer pas mal de recettes qui tournent autour de ces fruits.
Cette semaine, c'est le retour des entremets avec cet Entremets pistache et framboise.
Association classique mais qui fonctionne toujours aussi bien.
L'acidité et le goût fruité de la framboise vient contrebalancer la rondeur de la pistache.
Au programme du jour, vous allez retrouver différentes textures avec un croustillant pistache-framboise, une fine couche de praliné pistache pur, un super biscuit moelleux à la pistache, un confit framboise avec des framboise fraîches à l'intérieur et enfin une ganache montée à la pistache hyper gourmande.
Pour la finition, je suis parti sur un flocage rouge pour rappeler la couleur de la framboise et sur le dessus j'ai poché de la ganache montée pistache avec une douille St Honoré (il manque un peu de netteté et de précision sur le pochage, ma ganache manquait un peu de tenue mais vous voyez le genre).
J'ai utilisé une pâte de pistache maison (je vous mets le lien de la recette un peu plus bas), n'hésitez pas à la réaliser vous-même ou bien à utiliser une bonne pâte de pistache du commerce (attention à ce qu'il n'y ait que de la pistache et surtout pas d'arôme ajouté).
Bref, je vous laisse avec cette recette qui va ravir vos papilles, croyez-moi.
Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit moelleux pistache
- 16g de sucre inverti
- 49g d'œufs entiers
- 30g de cassonade
- 29g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 37g de farine T55
- 4,5g de levure chimique
- 1,5g de sel fin
- 39g de poudre de pistache
- 16g de beurre
- QS de pistaches concassées
- QS de pépite de framboise Waterproof Sosa
Croustillant pistache-framboise
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de pistaches
- 30g de farine T55
- 35g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona
- 55g de praliné pistache
Confit de framboises
- 400g de purée de framboises
- 6g de pectine NH
- 20g de sucre
- 20g de sucre inverti
- 10g de jus de citron vert
Ganache montée pistache
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 80g de pâte de pistache maison
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Autres
- QS de spray velours rouge
- QS de pâte de pistache (cliquez sur le lien pour la recette)
- QS de framboises fraîches
Etapes de la recette
Biscuit moelleux pistache
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un récipient, mélangez tous les autres ingrédients ensemble.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le beurre fondu et mixez de nouveau.
Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement graissé.
Ajoutez les pistaches concassées et les pépites de framboises.
Enfournez pour 20 minutes environ en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un disque de 16cm de diamètre.
Dès que le biscuit a refroidi, retournez-le et ajoutez une couche de pâte de pistache sur toute la surface.
Réservez jusqu'au montage.
Croustillant pistache-framboise
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de pistaches et la farine tamisée.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat Inspiration Framboise au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y le praliné pistache et mélangez le tout.
Etalez le croustillant dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur 20 minutes.
Une fois que le croustillant est congelé, placez-le sur la pâte de pistache précédemment étalée sur le biscuit moelleux.
Replacez le tout au congélateur jusqu'au montage.
Confit de framboises
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Coulez dans un moule de 16cm de diamètre.
Ganache montée pistache
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Hors du feu, ajoutez la gélatine sur la crème bouillante.
Versez en quatre fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez la pâte de pistache, puis l'autre moitié de crème liquide froide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Placez une partie de la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré.
Montage
Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule coulez une partie de la ganache montée. A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache sur les bords.
Ajoutez l'insert congelé de confit de framboises.
Ajoutez le restant de ganache montée.
Terminez en disposant le disque de biscuit moelleux et croustillant. Appuyez pour faire remonter la ganache et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, sortez l'entremets du congélateur, floquez-le à l'aide d'une bombe velours rouges.
Pochez sur le dessus de l'entremets des bandes de ganache montée pistache.
Ajoutez du praliné pistache et des framboises fraiches coupée en deux.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le confit de framboises peut se réaliser plusieurs jours avant et resté au congélateur, bien filmé pour ne pas que du givre se forme à la surface. Le biscuit peut également se réaliser plusieurs jours avant, vous pouvez même y déposer le croustillant, puis placez le tout au congélateur. Une fois l'entremets montés dans le moule, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le flocage et le pochage sur le dessus devront se faire le jour de la dégustation.
- Veillez à utiliser de bonnes pistaches pour avoir une dégustation optimale. J'utilise des pistaches de Bronte mais utilisez les pistaches que vous aimez.
- Si vous n'avez pas de purée de framboises, n'hésitez pas à mixer des framboises fraîches ou surgelées, ça fonctionnera parfaitement.
- Pour la finition, on aurait pu réaliser un glaçage miroir à la place du flocage mais ça demande forcément des préparations en plus. Je vous laisse trouver les recettes du glaçage miroir sur les autres recettes du blog.
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