Entremets amande et anis

Bon mes très chers lecteurs, il est temps que je vous dise quelque chose.

Le blog et les différents réseaux sociaux vont fortement prendre un coup d'arrêt dans les semaines/mois à venir (mais keskispass ???).

Ne vous inquiétez pas, c'est pour la bonne cause.

Ma femme est enceinte (elle se porte merveilleusement bien pour ceux qui me demanderez), je vais donc devenir papa et donc nos vies vont littéralement changer du tout au tout, je risque de ne plus avoir assez de temps pour pâtisser et surtout pour vous proposer des recettes toutes les semaines (c'est dommage j'avais un bon rythme depuis pas mal d'années mais bon il y a des priorités dans la vie).

Je ne délaisse pas tout parce que j'essayerai au maximum de publier du contenu, on verra tout ça.

Bref, la recette du jour est un entremets façon "gender reveal" que j'ai proposé il y a quelques mois à toute la famille afin de leur révéler le sexe que bébé.

Je ne vous fais pas languir plus longtemps, du coup ce sera …………………………….. un petit garçon (et oui il pourra perpétuer la lignée de la famille Aux Fourneaux Avec Flo mdr).

Alors donc pour la recette, je vous propose un Entremets amande et anis.

Je voulais que la famille puisse comprendre si c'était une fille ou un garçon à la découpe.

Donc il me fallait un insert rose ou bleu pour respecter un peu la tradition (oui oui je sais le rose c'est pas forcément pour les filles et le bleu pour les garçons mais bon dans l'esprit collectif des gens c'est encore bien associé à fille=rose et garçon=bleu).

Si ça avait une fille, je pense que ça aurait été plus facile, je serai probablement parti sur un parfum de framboise (je dis ça comme ça hein, j'y ai pas vraiment réfléchi).

Mais pour le garçon c'est vrai que j'ai dû me creuser un peu la tête puisque le bleu n'est pas vraiment une couleur alimentaire.

Mais j'ai eu comme un déclic en voyant en supermarché le fameux Pastis bleu proposé par la célèbre marque Janot (oui oui ça existe bel et bien) :

J'ai décidé d'associer le goût anisé du Pastis avec de l'amande, avec forcément différentes textures en bouche.

Vous allez retrouver un croustillant amande-anis, un biscuit moelleux à l'amande, un praliné amande-anis pour la gourmandise, un insert hyper onctueux de namelaka au pastis (voilà le côté bleu) et enfin une mousse hyper légère à l'orgeat.

Pour le design final, je voulais quelque chose de très simple, pas de fioriture juste un flocage blanc et ces deux gros points d'interrogations floqués eux aussi, qui ont permis de lancer les paris pour savoir si ce serait une fille ou un garçon.

Voilà voilà vous savez tout de l'histoire de cet entremets, j'en suis assez fier, c'est le premier gâteau que je fais en l'honneur de mon futur fils. Après peut-être que je me lancerai dans des gâteaux animaux, voiture, pirate ou je ne sais quoi d'autre.

Bref, en attendant la naissance, je vais continuer à vous publier des recettes mais à 1 mois du terme, vous comprendrez que du jour au lendemain les choses peuvent vite changer.

Donc je vous dis à tous un immense merci d'être toutes les semaines au rendez-vous pour la lecture des nouvelles recettes et que je ne vous oublie pas (ça ressemble un peu à des adieux mais pas du tout hein).

Aller place à la recette.

Ingrédients
Pour un cercle 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit amande
- 65g de poudre d'amandes
- 50g + 10g de cassonade
- 15g + 62g de blancs d'œufs
- 26g de jaunes d'œufs
- 15g de crème liquide
- 10g de sucre
- 0,5g de sel fin
- 52g de beurre
- 26g de farine T55
- 1,5g de levure chimique
- QS de vanille en poudre
- QS d'amandes concassées

Croustillant amande-anis
- 50g de crêpes dentelles émiettées
- 35g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 55g de purée d'amandes
- QS d'anis vert
- 1 pincée de fleur de sel

Praliné amande-anis
- 125g d'amandes Avola entières (avec la peau)
- 15g d'anis vert
- 80g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel

Namelaka Pastis
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 170g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 5g de glucose
- 75g de lait entier
- 25g de Pastis
- 200g de crème liquide à 35% de M.G

Mousse à l'orgeat
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 100g de lait entier
- QS de vanille en poudre
- 20g + 340g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 30g de jaunes d'œufs
- 20g de sirop d'orgeat
- QS d'extrait d'amande amère

Autres
- Bombes velours

Etapes de la recette

Biscuit amande
Préchauffez le four à 175°C.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Dans la cuve de votre robot, munie du fouet, mélangez ensemble la poudre d'amandes, les 50g de cassonade, les 15g de blancs d'œufs, les jaunes, la crème liquide, le sucre, le sel fin, la poudre de vanille, la farine et la levure tamisées.

Ajoutez le beurre fondu.

Montez le restant des blancs d'œufs avec le restant de cassonade.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse les deux préparations.

Coulez dans un cercle de 22cm de diamètre, ajoutez les amandes concassées et enfournez pendant 12 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 20cm de diamètre.

Croustillant amande-anis
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un cul de poule mélangez ensemble les crêpes dentelles émiettées, la purée d'amandes, la fleur de sel, l'anis et le chocolat fondu.

Etalez le croustillant sur le biscuit amande.

Praliné amande-anis
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.

Ajoutez alors les amandes et les graines d'anis.

Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche (le sucre commence à sabler).

Continuez de remuer jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

N'hésitez pas à pousser un peu plus la cuisson, sans toutefois faire brûler le caramel.

Versez alors le mélange sur un Silpat et laissez refroidir complètement.

Concassez le tout grossièrement et ajoutez les graines de vanille et la fleur de sel.

Placez le tout dans votre mixeur et mixez.

Mixez jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Laissez refroidir le praliné avant d'étaler une fine couche sur le biscuit amande.

Namelaka Pastis (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le pastis et le glucose.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.

Puis versez le mélange sur le chocolat blanc fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.

Ajoutez enfin la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, coulez le namelaka dans un cercle de 18cm de diamètre et placez au congélateur au moins 2 heures.

Mousse à l'orgeat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, les 20g de crème, la vanille en poudre et les jaunes d'œufs.

Faites cuire le tout comme une crème anglaise à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre à 30°C.

Pendant ce temps, montez le restant de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Ajoutez le sirop d'orgeat et l'extrait d'amande amère à la crème anglaise.

Puis mélangez délicatement à la maryse les deux préparations.

Montage

Procédez à un montage à l’envers.

Dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez une partie de la mousse à l'orgeat, à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la sur tous les bords.

Ajoutez l'insert congelé de namelaka Pastis.

Ajoutez par-dessus le restant de mousse à l'orgeat.

Terminez en posant le biscuit amande avec le croustillant.

Appuyez pour bien faire remonter la mousse. Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.

Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le avec des bombes velours.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Regardez-moi ce beau bleu.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le praliné peut se réaliser plusieurs semaines à l'avance, il faudra juste le remuer pour remélanger l'huile qui peut remonter à la surface. Le namelaka au Pastis doit se réaliser à l'avance, puisqu'il doit cristalliser avant de pouvoir le couleur dans un cercle à insert. Une fois congelé, il peut rester au congélateur bien filmé jusqu'au montage. Le biscuit avec le croustillant peut se réaliser plusieurs jours avant et être placez au congélateur jusqu'au montage. Une fois l'entremet monté dans son moule, il peut passez plusieurs jours au congélateur.

- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, je vous laisse adapter les quantités de chaque préparation.

- Vous pouvez utiliser un pastis classique pour réaliser cet entremets, le pastis bleu a juste permis d'avoir ce côté bleuté que je voulais.

- Pour la finition de l'entremets, vous pouvez réaliser un glaçage miroir, vous trouverez pleins de recettes sur le blog. Mais bon ça vous demandera forcément une étape supplémentaire dans la réalisation et comme il y a déjà pas mal de chose à faire, ne vous rajoutez pas du travail supplémentaire.

- L'anis vert utilisé pour les différentes préparations est de l'anis en grain, je n'ai pas réussi à trouver de l'anis vert en poudre qui aurait pu être plus intéressant pour intégrer dans les recettes. Mais le graines permettent d'avoir un peu plus de mâche donc ça fonctionne bien.