Entremet chocolat au lait et passion

Quoi de mieux qu'un entremet pour réchauffer les cœurs avec ce temps glacial dehors ?

Je vous propose aujourd'hui un mariage de saveurs qui ont fait leur preuve, puisqu'il s'agit de l'association "chocolat au lait et fruit de la passion".

Cette association rendue célèbre par Pierre Hermé (rien que ça) avec son tout aussi célèbre macaron Mogador.

Alors si vous ne connaissez pas et que vous n'avez jamais goûté, je vous conseille fortement d'essayer (parce qu'essayer c'est l'adopter), c'est et ça restera je pense une des meilleures associations de goûts que l'on peut trouver en pâtisserie.

La recette de l'entremet vient de l'excellent blog Les Desserts De Julien tenu par Julien Loustau.

Encore une fois, si vous ne connaissez pas le bonhomme, vous loupez quelque chose.
Il fait partie, pour moi, du top 5 des meilleurs amateurs de pâtisserie, ses créations sont tout simplement parfaites et dignes d'un professionnel.

Allez faire un tour sur son blog parce que ça vaut le coup, et puis les recettes sont certes techniques mais plutôt bien détaillées avec des tutos vidéos qui aident pas mal quand on débute sur certaines techniques (les glaçages, le travail du chocolat…).

Pour tout vous dire j'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'une amie. Et il a fait l'unanimité auprès des gens donc à vous de jouer.

D'ailleurs filez vite en cuisine, c'est parti pour la recette !!!

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm pour l'entremet et une base de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Dacquoise noisette
- 160g de blancs d’œufs
- 20g de sucre en poudre
- 120g de poudre de noisettes
- 120g de sucre glace
- 12g de Maïzena

Pépites noisettes
- Le restant de dacquoise cuit
- 1 blanc d’œuf
- 10g de sucre en poudre

Crémeux passion
- 200g de purée de passion
- 75g de jaunes d’œufs
- 100g d’œufs entiers
- 60g de sucre
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 120g de beurre

Mousse au chocolat au lait
- 200g de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona
- 90g + 200g de crème liquide à 35% de M.G
- 90g de lait entier
- 20g de sucre en poudre
- 40g de jaunes d’œufs

Croustillant noisettes
- 60g de beurre
- 33g de sucre glace
- 75g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
- Zestes d'1/4 d'orange
- 45g de pralin
- 25g de crêpes dentelles
- 20g de corn flakes
- 68g de chocolat au lait
- 75g de praliné

Glaçage miroir
- 150g de sucre en poudre
- 150g de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles de gélatine) + 54g d'eau

Etapes de la recette

Dacquoise noisette
Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre en le versant en 3 fois.

Tamisez le sucre glace et la Maïzena.

Ajoutez ces poudres ainsi que la poudre de noisettes aux blancs montés.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Pochez un disque de 18cm sur un Silpat et le restant sur une autre plaque.

Faites cuire le disque de 18cm pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'à utilisation.

Pépites noisettes
Baissez le four à 160°C.

Prolongez la cuisson de l'autre plaque de dacquoise pendant 35 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir, attention le biscuit est très cassant.

Réduisez le biscuit en morceaux, ajoutez-y le blanc d'œuf et le sucre.

Mélangez et formez des boules.

Disposez les boules sur un Silpat et cuisez les 15 minutes à 150°C.

Crémeux passion
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble la purée de passion, les œufs entiers, les jaunes et le sucre.

Faites chauffer le tout, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe (stoppez à 83°C).

Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

Lorsque la température est à 40°C, ajoutez le beurre froid et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mousse au chocolat au lait
Hachez le chocolat au lait.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre.

En parallèle, faites chauffer le lait avec les 90g de crème liquide.

Versez le mélange lait/crème sur le mélange blanchi, mélangez bien et remettez le tout sur le feu.

Cuisez comme une crème anglaise jusqu'à 83°C.

Hors du feu, versez la moitié de la crème anglaise sur le chocolat au lait et mélangez bien pour créer une émulsion.

Quand le crémeux est à 35°C, montez les 200g de crème restant en chantilly.

Ajoutez cette chantilly au crémeux chocolat, sans faire retomber la crème.

Réservez jusqu'au montage.

Croustillant noisettes
Préchauffez le four à 160°C.

Crémez le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la farine tamisée, la fleur de sel et les zestes d'oranges.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites cuire pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Emiettez le biscuit finement et ajoutez-y le pralin, les crêpes dentelles émiettées, les corn flakes et la fleur de sel.

Ajoutez le chocolat au lait fondu et le praliné.

Mélangez bien et étalez cette préparation en deux feuilles de papiers sulfurisés.

Découpez un cercle de 22cm de diamètre, puis réservez au frais jusqu'au montage.

Glaçage miroir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sucre, l'eau et le glucose.

Portez le tout à 103°C.

Versez ce mélange sur le lait concentré sucré, ajoutez-y la gélatine.

Puis versez sur le chocolat au lait.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez au frais pendant au moins 12 heures.

Le jour de la dégustation, faites réchauffer le glaçage à 45°C.

Mixez de nouveau et laissez retomber la température.

Glacez l'entremet congelé avec le glaçage à 30-35°C.

Montage
Après avoir réalisé le crémeux passion, coulez-le directement dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film.

Ajoutez par-dessus le disque de dacquoise et bloquez le tout au congélateur 3 heures minimum.

Dans un cercle de 20cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez une partie de la mousse au chocolat.

A l'aide d'une spatule, faites bien remontez la mousse sur les bords du cercle et ajoutez le crémeux congelé à l'intérieur.

Ajoutez le restant de mousse au chocolat, et lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Mettez l'entremet une nuit au congélateur idéalement.

Le jour de la dégustation, glacez l'entremet.

Déposez-le sur le disque de croustillant noisettes.

Ajoutez les pépites noisettes tout autour.

Décorez le dessus de l'entremet en pochant des pointes de mousse au chocolat, ajoutez du grué de cacao et des billes croustillantes.

Laissez décongeler l'entremet 6 heures avant la dégustation.

Entremet coupé (désolé la qualité de la photo est pas top top)

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien préparer l'entremet sur plusieurs jours. L'insert peut être fait à l'avance et gardé au congélateur. Une fois le montage avec la mousse fait, vous pouvez garder l'entremet au congélateur.

- Le croustillant et les pépites noisettes peuvent être réalisés la veille. Conservez les pépites dans une boîte hermétique.

- Vous pouvez réaliser le glaçage miroir 2-3 jours à l'avance. L'excédent de glaçage pourra être congelé pour une future utilisation.

- Pour la réalisation de la mousse au chocolat, vous n'avez besoin que de la moitié de la crème anglaise. Ne jetez pas l'autre moitié, montez un blanc d'œuf en neige et faites-vous une île flottante vite fait bien fait.

- Afin de ne pas avoir de bulles d'air sur votre glaçage, ne levez jamais votre pied du mixeur, tenez-le toujours collé au fond de votre récipient. Si des bulles apparaissent, vous pouvez aussi assez le glaçage au tamis.