samedi 1 septembre 2018

Tartes aux pêches façon Nicolas Bacheyre



La saison des pêches et nectarines touche à sa fin d'ici la fin du mois de septembre.

En cette fin de saison, on arrive encore à trouver de bonnes pêches, j'entends par là des pêches qui ont du goût hein.


Donc si vous connaissez un petit producteur qui en propose encore (évitez les supermarchés hein), foncez vite en acheter si vous voulez tester la recette d'aujourd'hui.


Aujourd'hui j'ai décidé de vous proposer une recette de tarte aux pêches façon Nicolas Bacheyre.


Elle est adaptée d'une recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie Hors-Série sur les Tartes (à la base c'était à la poire, j'ai simplement décidé de faire ça à la pêche).


Comment ça vous ne connaissez pas encore Nicolas Bacheyre (bouuuuh honte à vous mdr) ?


Il est le chef pâtissier du concept-store parisien "Un Dimanche à Paris", il a été élu en 2016 "Meilleur espoir pâtissier" lors de la remise des prix d'excellence Relais Desserts (rien que ça n'est-ce pas ?).


Le concept du lieu a été pensé par Pierre Cluizel, fils du grand Michel Cluizel.


Pour résumer un peu, "Un Dimanche à Paris" est une pâtisserie/salon de thé/restaurant/atelier de cours de cuisine autour du chocolat sous toutes ses formes.


Leur philosophie est la suivante : "Partager du bonheur, c'est se donner du temps, découvrir, déguster, se lécher les doigts, rire, apprendre la poésie du chocolat et son univers."


Voilà en gros, si vous vivez à Paris, allez-y faire un tour, vous allez kiffer grave.


Pour en revenir à notre pâtisserie de cette semaine, la tarte que je vous propose n'est pas compliquée en soit puisqu'elle ne nécessite pas de fonçage de pâte, elle ne demande pas 15 préparations différentes.


Enfin bref, on est sur du goût, du goût et encore du goût, pas de chichi superflu.


Et pour le petit plus, elle est sans gluten, donc de quoi ravir plus de monde.


Aller je vous invite à vite réaliser cette recette parce que sinon vous devrez attendre l'année prochaine pour en profiter.


Ingrédients
Pour un moule Canto Della Sirena de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Pâte sablée amandes et noisettes sans gluten
- 130g de beurre
- 33g de poudre d'amandes
- 97g de poudre de noisettes
- 108g de farine de riz
- 1,5g de sel fin
- 130g de cassonade


Confit de pêches
- 570g de pêches jaunes
- 14g de pectine NH
- 53g de sucre
- 10g de jus de citron jaune


Gel de pêches
- 90g de pêches jaunes
- 7g de sucre
- 2g de pectine NH
- 1,5g d'agar agar


Chantilly mascarpone vanillée
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 50g de mascarpone
- 30g de sucre glace
- 1 gousses de vanille


Autres
- 1 pêche jaune
- QS de poudre de vanille


Etapes de la recette

Pâte sablée amandes et noisettes sans gluten
Crémez le beurre avec la cassonade et le sel fin.


Ajoutez la poudre d'amandes et de noisettes.


Terminez en ajoutant la farine de riz tamisée.


Formez une boule, aplatissez-là un peu puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.


Préchauffez le four à 170°C.


Etalez la pâte et découpez un rectangle de la taille souhaitée.


Faites cuire pendant 15 minutes environ.


A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'au montage.


Confit de pêches
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.


Epluchez les pêches, puis mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant.


Faites chauffer les pêches mixées à 60-70°C.


Quand c'est à ébullition, versez le mélange sucre-pectine en pluie.


Ajoutez le jus de citron, puis laissez bouillir pendant 2 minutes environ sans cesser de remuer.


Coulez le mélange dans un moule en silicone.


Placez au congélateur 1 nuit idéalement.


Gel de pêches
Mélangez ensemble le sucre, la pectine et l'agar agar.


Epluchez les pêches, puis mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant.


Faites chauffer les pêches mixées à 60°C.


Quand c'est à ébullition, versez le mélange sucre-pectine-agar en pluie.


Laissez bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.


Coulez la préparation dans un récipient en plastique ou silicone pour faciliter le démoulage et placez au congélateur.


Réservez jusqu'à utilisation.


Chantilly mascarpone vanillée
Dans la cuve de votre batteur bien froide, placez tous les ingrédients.


Montez le tout en chantilly.


Placez dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.


Montage
Démoulez le confit de pêches et placez-le sur la pâte sablée.


Pochez la chantilly mascarpone sur le dessus.


Sortez le gel de pêches du congélateur, puis mixez-le à l'aide d'un mixeur type robot-coupe jusqu'à obtenir une texture de gel.


Pochez quelques pointes de gel de pêches sur la chantilly.


Disposez des quartiers de pêches.


Saupoudrez le tout de poudre de vanille.


Terminez en décorant avec des jeunes pousses ou du basilic pour moi.


Plutôt nette la découpe pour une fois lol
Remarques utiles et conseils
- Pour réaliser cette tarte j'ai voulu rester dans l'esprit de ce que propose Nicolas Bacheyre, d'où l'utilisation du moule Canto Della Sirena. Cependant, vous pouvez utiliser n'importe quel autre moule.

- La quantité de pâte sablée permet de faire environ 2 tartes, il est difficile de travailler une quantité plus petite, c'est pourquoi je vous propose ces quantités, après libre à vous de diviser par 2 ou pas.

- Dans cette recette, j'utilise évidemment de la pectine NH et de l'agar agar. Pour obtenir les textures adaptées dans cette recette vous ne pouvez pas les remplacer par autre chose. Je vous conseille donc de vous en procurer dans les magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Cuisineshop ou Meilleur du Chef.


- J'ai utilisé des pêches jaunes pour cette recette. Vous pouvez bien évidemment utiliser des pêches blanches, plates, des nectarines etc, simplement dîtes-vous bien que plus elles auront de goût, meilleur sera le dessert puisque l'élément principal c'est le fruit.


- La farine de riz dans le sablé permet d'apporter un goût et une texture friable exceptionnelle, j'étais un peu sceptique au début mais en bouche ça fonctionne très bien. Après vous pouvez la remplacer par de la farine de blé classique si vous le souhaitez.


- Le gel de pêches n'est pas vraiment indispensable, vous pouvez le retirer de la recette si vous manquez de temps. Par contre, il apporte un côté puissant en bouche, car j'ai trouvé qu'on sentait vraiment un goût de pêche plus concentré.

5 commentaires:

  1. Bonjour,
    J'adore votre blog avec ses recettes très gourmandes et si bien expliquées. Un grand merci pour prendre la peine et le temps de les partager, avec même des astuces pour bien les réussir à notre tour.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Josie pour ce petit commentaire, ça fait plaisir d'avoir des retours sur les recettes que je publie ;)

      Supprimer
  2. Bonjour
    La découverte agréable du jour: votre blog. J'adore.
    Petite question si vous permettez: J'ai un litre de purée de pêches blanches Ravifruit, pour les quantités par rapport aux fruits frais je garde la même chose vous pensez?
    Ou devrais je baisser ou augmenter?
    Merci d'avance pour votre aide.
    Bien cordialement

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Momo, merci à vous.
      Vous pouvez utiliser la même quantité de de purée de pêches, c'est exactement pareil.
      N'hésitez pas à me taguer si vous poster votre création sur les réseaux ;)

      Supprimer
    2. Bonjour
      Merci beaucoup pour votre réactivité.
      Je rends toujours à césar ce qui appartient à césar, c'est la moindre des choses.;-)
      Je reviendrais vers vous après la réalisation :-)
      Agréable journée

      Supprimer