L'automne se rapproche doucement, très doucement même puisqu'on est mi-septembre et qu'il fait toujours très beau et assez chaud (enfin dans le Sud en tout cas).
Je n'ai toujours pas envie de pâtisser avec du chocolat, même si ça commence à me titiller un peu, je préfère attendre encore (tout vient à point à qui sait attendre n'est-ce pas ?).
Alors cette semaine je vous propose une association de parfums peu commune, puisque j'ai décidé d'associer la framboise et le fameux chocolat Dulcey de chez Valrhona.
Bon vous allez me dire : "le mec il veut pas pâtisser avec du chocolat mais il utilise du Dulcey", bon ok je vous l'accorde, le Dulcey c'est bien du chocolat mais ce n'est pas du chocolat noir ou au lait (bon et puis je fais ce que je veux, c'est mon blog mdr).
La recette d'aujourd'hui, c'est tout simplement une tarte avec un crémeux à la framboise et une ganache au Dulcey.
La douceur du chocolat Dulcey vient arrondir et sublimer le goût puissant et acide de la framboise, un vrai régal croyez-moi.
En tout cas, c'est une tarte que j'ai réalisé pour un anniversaire et elle a mis tout le monde d'accord.
Aller sur ce je vous laisse vite vous mettre aux fourneaux pour un petit tour de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un cadre de 20x20cm (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée (Pierre Hermé)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
- 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55
Crème de d'amandes
- 50g de sucre
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de beurre mou
- 50g d’œuf entier
- 30g de crème liquide à 35% de M.G
- QS de framboises fraîches
Crémeux framboises
- 120g de purée de framboises
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 75g de sucre
- 3 œufs entiers
- 97g de beurre
Ganache Dulcey
- 300g de chocolat blond Dulcey 32% de chez Valrhona
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
- 25g de sucre inverti.
Etapes de la recette
Pâte sucrée
Sortez le beurre 30 min voir 1h suivant la température de votre habitation avant de commencer.
Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.
Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.
Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.
Faites précuire le fond de tarte à 175°C pendant 12 minutes.
Crème d'amandes
Crémez le beurre et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez.
Ajoutez ensuite l'œuf entier, puis la crème liquide, mélangez sans trop émulsionner le tout.
Etalez la préparation sur le fond de tartes précuit.
Ajoutez des framboises fraîches coupées en deux sur toute la crème d'amandes.
Prolongez la cuisson 12 minutes à 160°C.
A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'au montage.
Crémeux framboises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez la purée de framboises à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les œufs entiers.
A ébullition, versez la purée de framboises sur le mélange précédent, mélangez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez refroidir à 40°C, puis ajoutez le beurre froid.
Emulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Ganache Dulcey
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, portez à ébullition la crème et le sucre inverti.
Hors du feu, versez la crème en 4 fois sur le chocolat fondu.
Emulsionnez bien le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Sortez votre ganache du réfrigérateur 1h avant le montage.
Montage
Sur le fond de tarte garni de crème d'amandes, pochez en alternance du crémeux framboises et de la ganache Dulcey.
Terminez la décoration en déposant des framboises fraîches coupées en deux.
Sortez la tarte 15 minutes avant la dégustation.
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| Désolé de vous proposer une assiette comme ça mdr |
- La quantité de pâte sucrée réalisée vous permet de faire 2 tartes en général. Je vous conseille de travailler sur cette quantité car c'est plus simple, il vous suffira de congeler le reste de pâte pour une future utilisation.
- N'hésitez pas à mettre une bonne quantité de framboises fraîches sur la crème d'amandes, ça apportera encore plus de goût à la tarte.
- Si vous n'avez pas de purée de framboises, vous pouvez simplement mixer des framboises fraiches ou surgelées et les passer au chinois pour enlever les pépins.
- La ganache Dulcey est assez ferme, n'hésitez pas à bien la travailler à la maryse avant de la pocher sinon vous n'y arriverez pas. Vous pouvez même la passez quelques secondes au micro-ondes pour la détendre.
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