La saison des fraises touche bientôt à sa fin.
On peut encore trouver, sur les étals des marchés, de bonnes fraises françaises et qui ont du goût surtout (oui parce que les fraises d'Espagne boostées aux hormones elles sont dégueulasses).
Je pense que pour cette année ce sera la dernière recette dans laquelle il y aura des fraises.
Aujourd'hui je vous propose une recette plus ou moins traditionnelle, c’est-à-dire une bonne charlotte aux fraises.
Pour y apporter un peu du peps j'ai voulu ajouter du vinaigre balsamique.
Si vous ne connaissez pas cette association, je vous invite à la tester parce que ça en vaut la peine (tout comme l'association des fraises et du pesto sucré dans la recette de la Tarte aux fraises de Cédric Grolet).
Au niveau de la recette, je n'ai pas poché les biscuits à la cuillère de manière traditionnelle, j'ai préféré faire des bandeaux de biscuits plutôt que de les pocher un par un (d'une c'est plus rapide et de deux je trouve que ça envoie plus au niveau visuel).
Deuxième chose qui sort de la recette traditionnelle, c'est l'ajout d'un insert fraises-balsamique qui vient apporter une texture supplémentaire et le fameux peps dont je parlais plus haut.
Enfin, tout comme le fait le grand pâtissier Christophe Felder, j'ai ajouté un disque de pâte sucrée tout en dessous de la charlotte, ça apporte un petit truc en plus qui est super en bouche.
Allez, dépêchez-vous de tester la recette sinon vous devrez attendre l'année prochaine.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre et 8cm de hauteur (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Insert fraises-balsamique
- 250g de fraises
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms (ou 1,5 feuille) + 18g d'eau
- 30g de sucre en poudre
- Les graines d'une gousse de vanille
- 30g de vinaigre balsamique
- 5mL de jus de citron
Pâte sablée
- 90g de beurre pommade
- 35g de sucre glace
- 80g de farine type 55
- 1g de fleur de sel
Sirop d'imbibage
- 75g de fraises
- 25g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 25g de vinaigre balsamique
- 10g de liqueur de fraises
- 2 gouttes d'extrait de vanille liquide
Biscuits à la cuillère
- 4 œufs à température ambiante
- 110g de sucre en poudre
- 110g de farine type 55
- 1 pointe de couteau de crème de tartre (facultatif)
- QS de colorant rouge
Mousse bavaroise à la fraise
- 100mL de lait entier
- 50g de jaunes d'œufs
- 75g de sucre semoule
- 200g de fraises
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (ou 2,5 feuilles) + 30g d'eau
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
Autres
- QS de confiture de fraises
- QS de fraises fraiches
Etapes de la recette
Insert fraises-balsamique
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mixez 125g de fraises.
Coupez les 125g de fraises restant en morceaux et mettez-les dans une casserole.
Ajoutez-y les fraises mixées, le sucre, le jus de citron, le vinaigre balsamique et la vanille.
Faites chauffez le tout jusqu'à ce que les fraises soient fondantes mais pas trop cuites.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Coulez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre et mettez-le au congélateur.
Pâte sablée
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pâte.
Etalez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre.
Enfournez pendant 15 minutes.
Une fois la pâte cuite, vous pouvez la conserver à température ambiante ou dans l'idéal au congélateur jusqu'au montage final.
Sirop d'imbibage
Faites chauffez ensemble l'eau, le vinaigre balsamique, le sucre, l'extrait de vanille et la liqueur de fraises.
Une fois que le sucre est bien fondu, versez le tout sur les fraises et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Biscuits à la cuillère
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez ensemble le sucre et la crème de tartre si vous en utilisez.
Dans la cuve du batteur, commencez à monter les blancs d'œufs avec le colorant rouge.
Quand ils commencent à mousser, ajoutez 1/3 de sucre.
Quand les blancs sont fermes, ajoutez de nouveau 1/3 de sucre.
Terminez en ajoutant le tiers restant pour avoir une belle meringue.
Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs, fouettez à vitesse maximum pendant 5 secondes.
Enfin terminez en ajoutant la farine tamisée.
Mélangez bien sans casser la meringue.
Sur un Silpat, pochez 2 disques de 18cm de diamètre et enfournez pendant 12 minutes.
Pendant la cuisson des disques, gardez la pâte en poche.
Pochez ensuite, sur un Silpat ou une toile en silicone, le restant de la préparation afin de pouvoir découper par la suite 2 bandes de 8cm de large.
Enfournez également pour 12 minutes.
Une fois que les bandes sont cuites, laissez-les refroidir quelques minutes et venez les placer directement dans votre cercle à charlotte.
Laissez les disques refroidir sur une grille.
Mousse bavaroise à la fraise
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, versez le lait, les jaunes et le sucre et faites chauffer le tout à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Versez le tout sur les fraises et mixez le tout au mixeur plongeant.
Filmez la préparation et laissez-la refroidir jusqu'à 20-25°.
Montez la crème en chantilly, et l'incorporer délicatement à la préparation précédente, sans faire retomber la crème.
Montage
Déposez un premier disque de biscuit à la cuillère dans le fond du cercle à charlotte.
Imbiber le disque et les biscuits autour avec 2/3 du sirop.
Ajoutez la moitié de la mousse à la fraise et placez le tout au congélateur 10 minutes, juste pour que la mousse fige un peu.
Déposez ensuite l'insert et un peu de mousse.
Disposez des fraises fraîches coupées en morceaux et par-dessus le reste de mousse.
Ajoutez enfin le deuxième disque de biscuit et imbibez-le avec le sirop.
Placez la charlotte au minimum 4h au congélateur.
Etalez un peu de confiture de fraises sur le dessus de la pâte sablée et venez y déposer la charlotte bien prise au congélateur.
Terminez la décoration en disposant harmonieusement des fraises fraîches sur le dessus.
Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique, des feuilles de menthe et des fleurs en pâte à sucre.
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| Y'a encore du boulot à faire sur la découpe mdr |
Remarques utiles et conseils
- Cette recette n'est pas compliquée en soit, elle reste relativement longue à faire et la plus grande technicité réside dans la réalisation du biscuit à la cuillère.
Vous pouvez de plus la préparer en plusieurs étapes, puisqu'il faut que l'insert fraises-balsamique soit congelé avant de vous attaquer au reste. Ensuite, la charlotte une fois montée peut très bien passer quelques jours au congélateur. Je vous conseille cependant de réaliser le disque de pâte sablée le jour même, ce sera meilleur.
- Pour le sirop de fraises, j'utilise de la liqueur qui va amener plus de goût. Vous pouvez très bien vous en passer. Dans ce cas remplacez simplement les 10g de liqueur par 10g de fraises supplémentaires.
- Pour la réalisation des biscuits à la cuillère, j'ai ajouté de la crème de tartre. Je fais souvent ça quand je monte des blancs en neige, cela permet d'apporter une meilleure tenue. Si vous n'en avez pas, vous pouvez ajouter 4-5 gouttes de jus de citron, qui jouera le même rôle que la crème de tartre.
- Comme je le disais dans la présentation, j'ai préféré pocher les biscuits cuillère pour m'en servir en bandeaux. Je trouve ça plus esthétique, c'est plus simple et pratique à travailler. Le fait de pocher les biscuits un par un rend le travail plus long, vous n'êtes pas certains de tous les pocher de la même taille et puis vous prenez plus de risque que la mousse passe au travers.
- Si j'avais une critique à apporter à cette charlotte c'est surement le fait qu'on ne sentait pas assez le vinaigre balsamique (à mon goût bien entendu). A voir si c'est mieux en ajoutant du vinaigre dans l'insert et dans le sirop d'imbibage, je vous laisse testez ça.
- Dernier point, cette recette est facilement réalisable avec n'importe quel fruit, donc laissez libre court à votre imagination. Perso je pense que d'autres versions viendront s'y ajouter rapidement.
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