L'été bat son plein. Y'a du soleil et des nanas, darladirladada (bon ok j'arrête mdr).
Et qui dit été dit forcément fruits non ? (vous voulez pas encore du chocolat avec ces chaleurs lol).
Pour changer un peu des fruits rouges (je vous ai proposé pas mal de recettes autour de ça depuis quelques semaines), cette semaine je vais vous proposer un entremet à l'abricot.
L'abricot reste un de mes fruits préférés et j'ai la chance d'avoir des abricots exceptionnels en terme de goût (enfin mes parents ont un abricotier dans leur jardin donc je leur en pique quelques-uns, bref vous connaissez ma vie quoi).
Un simple entremet à l'abricot aurait très bien pu le faire, oui mais c'est mal me connaître.
J'ai décidé de le marier au nougat.
Pourquoi le nougat ? Tout simplement parce que j'ai eu la chance d'en goûter un fait par 2 passionnés de pâtisserie de ma ville (Aubagne près de Marseille) et je peux vous dire qu'il est à tomber. Du coup, j'ai décidé d'utiliser leur propre produit.
Pour celles et ceux qui souhaitent en savoir plus, les 2 gars s'appellent Clément et Olivier et ils ont ouvert une biscuiterie/salon de thé qui s'appelle "Clément et Olivier" (on pouvait pas faire plus simple pour le coup).
Bref, de bons abricots, du bon nougat, y'avait donc matière à faire un entremet du tonnerre.
Et croyez-moi il a été très apprécié, donc je vous invite à vite tester la recette.
Aller c'est parti on se met vite aux fourneaux.
Ingrédients
Pour le kit Lady Queen de Silikomart - Moule à Savarin de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur et Moule à Savarin insert de 16cm de diamètre et 4cm de hauteur (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte de nougat
- QS de nougat
Biscuit pain de gênes
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 9g de farine T55
- 9g de Maïzena
- 65g d'œufs entiers
- 30g de beurre
- QS d'abricots frais
Insert compotée d'abricot
- 225g d'abricots frais
- 30g de sucre
- 3g de pectine NH
Croustillant nougat
- 140g de pâte de nougat
- 40g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 35g de crêpes dentelles
- 10g d'huile de pépins de raisins
Mousse nougat
- 112g de lait ½ écrémé
- 110g + 215g de crème liquide à 35% de M.G
- 70g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 16g de Maïzena
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 170g de pâte de nougat
Glaçage miroir bicolores
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) +54g d'eau
- 79,5g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc
- 100,5g de lait concentré sucré
- 2g de colorant blanc
- 3g de colorant orange
Etapes de la recette
Pâte de nougat
Coupez le nougat en morceaux.
Mettez-le dans le bol de votre robot.
Mixez le tout pendant quelques minutes, l'huile des fruits secs devrait se mélanger avec les blancs du nougat.
Réservez jusqu'à utilisation.
Biscuit pain de gênes
Faites torréfier la poudre d'amandes 10 minutes à 150°C au four.
Préchauffez ensuite votre four à 170°C.
Dans le bol de votre robot, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés.
Ajoutez la moitié des œufs entiers en fouettant à vitesse maximum pour que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez le restant des œufs et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez-le.
Une fois que le mélange a doublé de volume, ajoutez la farine et la Maïzena tamisées, mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez de nouveau.
Coulez la préparation dans un moule, puis parsemez le tout de morceaux d'abricots frais.
Enfournez pendant 12 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de détailler un trou au centre de votre biscuit.
Insert compotée d'abricot
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Coupez les abricots en morceaux.
Placez-les dans une casserole et mettez le tout à chauffer.
Dès la première ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez les abricots afin d'obtenir une texture homogène.
Coulez la compotée dans votre moule à insert et placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Croustillant nougat
Préparez un bain marie.
Faites fondre le chocolat blanc et la pâte de nougat avec l'huile de pépins de raisins.
Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez le tout.
Etalez le croustillant sur la compotée d'abricot congelée et remettez le tout 1 heure au congélateur.
Mousse nougat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer le lait et 110g de crème liquide.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena.
Une fois que le mélange lait-crème est à ébullition, hors du feu, versez-le sur les jaunes blanchis.
Remettez sur le feu et faites cuire comme une crème pâtissière.
Lorsque la crème est cuite, ajoutez la gélatine hydratée et la pâte de nougat.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir le tout à 30°C.
Pendant ce temps, montez en chantilly les 215g de crème liquide restant.
Ajoutez la crème montée à la crème pâtissière délicatement sans faire retomber la crème.
Réservez pour le montage.
Glaçage miroir bicolores
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Divisez le glaçage en deux.
Ajoutez le colorant blanc dans une partie et le colorant orange dans l'autre.
Mixez les glaçages au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer les glaçages au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Versez doucement le glaçage blanc dans le récipient contenant le glaçage orange.
A l'aide d'un couteau, remuez délicatement sans mélangez les glaçages.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Dans votre moule, coulez une partie de la mousse nougat.
A l'aide d'une spatule, faites remontez la crème jusqu'en haut des bords.
Ajoutez l'insert de compotée d'abricot et de croustillant nougat.
Ajoutez le restant de mousse nougat.
Terminez en ajoutant le disque de biscuit.
Placez le tout au congélateur pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, glacez l'entremet.
Décorez avec des abricots frais coupés en morceaux et des amandes.
Laissez décongelez au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| La découpe est pas top, l'entremet a pris un peu le chaud avant la photo. |
- La pâte de nougat peut être réalisée plusieurs jours avant et conservée dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur. Vous pouvez aussi en acheter une toute prête dans le commerce.
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Les inserts peuvent être réalisés 3-4 jours avant et rester au congélateur. Le biscuit peut être réaliser la veille, conservez-le dans une boite hermétique ou dans du film alimentaire.
Une fois l'entremet monté, vous pouvez le conserver 1 semaine au congélateur.
- Il devrait vous rester du biscuit pain de gênes, cependant il est difficile d'en faire moins. Il vous restera également un peu de mousse nougat.
- Pour avoir une qualité optimale lors de la dégustation, veillez à utiliser de bons ingrédients, c’est-à-dire de bons abricots et du bon nougat.
- Le glaçage bicolore n'est pas indispensable, vous pouvez opter pour un simple glaçage d'une seule couleur ou alors le floquer à l'aide d'une bombe velours.
- Le seul ingrédient particulier de la recette est la pectine NH, que vous pouvez retrouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato, ou en magasin spécialisé comme Zôdio.
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