Glace au café

Cette semaine je vous propose encore une petite recette de glace.

La semaine dernière c'était une recette de Sorbet aux fruits rouges que je vous ai partagé.

Pour changer un peu, je vous propose cette fois une recette de crème glacée.

Ma femme adore le café (et comme j'aime ma femme, je lui fais ce qui lui plait lol), que ce soit en boisson ou dans les desserts.

Je suis donc parti sur une bonne glace au café, avec des grains de café au chocolat à l'intérieur pour ramener une texture supplémentaire.

J'ai également ajouté un petit topping au café sur le dessus. Pour les non anglophones, c'est un coulis au café, juste pour sublimer le goût de la glace.

Aller, ressortez votre sorbetière, on va la faire fonctionner un peu.

Ingrédients
Pour 1kg de glace environ.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Glace au café
- 500g de lait frais entier
- 44g de lait écrémé en poudre
- 187g de crème à 35 % de MG
- 28g de jaune d'œuf
- 55g de cassonade
- 37g de sucre en poudre
- 37g de glucose atomisé
- 3,7g de stabilisant
- 125g de café en grains
- 3g de café soluble
- QS de grains de café en chocolat

Coulis de café
- 125g de crème liquide à 35% de M.G
- 50g de café espresso
- 50g de sucre en poudre
- ½ cuillère à café d'extrait de café

Etapes de la recette

Glace au café
Faites bouillir la moitié du lait avec les grains de café et le café soluble.

Laissez infuser 20 minutes et filtrez.

Pesez précisément le lait et ajoutez le restant de lait afin d'obtenir 500g.

Ajoutez le lait en poudre et faites chauffez sur feu doux.

A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 55g de cassonade.

A 35°C, incorporez la crème liquide.

A 40°C, incorporez les jaunes d'œufs, fouettez bien.

A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé au 37g de sucre en poudre.

Faites chauffer le tout jusqu'à 84°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain mettez le mix dans votre sorbetière.

Lorsque la glace commence a voir une belle consistance, ajoutez les grains de café en chocolat.

Conservez la glace au congélateur dans une boîte hermétique.

Coulis de café
Réalisez un caramel avec l'eau et le sucre.

Pendant que le caramel cuit, faites chauffer la crème, le café espresso et l'extrait de café.

Lorsque le caramel est blond, hors du feu, décuisez-le avec la crème bouillante.

Remettez sur le feu et faites réduire le tout une dizaine de minutes en remuant sans cesse.

Montage

Avant de servir la glace, sortez-la 10-15 minutes avant en la plaçant au réfrigérateur.
Formez les boules de glaces.

Ajoutez par-dessus le coulis de café.

Servez sans attendre.

Remarques utiles et conseils

- Si vous voulez avoir une glace au café au top du top il vous faudra un café au top du top. Je me suis tourné vers un café du Brésil personnellement mais utilisez un café que vous aimez.

- Le stabilisateur n'est pas indispensable si vous ne conservez pas le sorbet plus de 1-2 jours.

- Le glucose atomisé et le stabilisateur peut être acheté sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.