Tropézienne

Do you do you Saint Tropez, do you do you Saint Tropez (bon je vais m'arrêter là pour la chansonnette par peur de faire virer le temps à l'orage mdr).

Si vous n'aviez pas compris, cette semaine c'est une recette traditionnelle de Tropézienne que je vous propose.

Alors on va mettre les choses au clair tout de suite, pourquoi je n'ai pas appelé cette recette "Tarte Tropézienne" (tout le monde l'appelle comme ça pourtant).

Tout simplement parce que la Tarte Tropézienne est un nom et une marque déposée par un brevet depuis le 18 août 1972 (voilà le pourquoi du comment) .

Pour la petite histoire, c'est le pâtissier d'origine polonaise et installé à Saint Tropez, Alexandre Micka, qui a créé cette tarte tropézienne. En 1955, il était chargé de proposer les repas pour l'équipe du film "Et Dieu créa la femme", avec comme actrice principale Brigitte Bardot. Il proposa donc en dessert un gâteau brioché à la crème, qu'il décide de nommer Tarte Tropézienne.

Traditionnellement, la tropézienne est une brioche moelleuse parsemée de sucre en grains et fourrée d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière aromatisée à la fleur d'oranger (la véritable recette est tenue secrète) .

Vous trouverez un nombre incalculable de recettes de tropézienne, tout le monde a sa propre recette. Celle que moi je vous propose est celle que j'aime déguster, qui est juste parfumée, ni trop ni pas assez. Très moelleuse, bien garnie, avec une crème onctueuse et longue en bouche.

Perso, j'opte pour une crème diplomate (crème pâtissière et crème montée) plutôt que la traditionnelle crème mousseline (crème pâtissière et crème au beurre), qui est trop grasse en bouche pour moi.

Bref, moi je vous conseille de vite tester la recette de cette tropézienne parce que c'est à tomber.

Aller c'est parti, on met ses lunettes de soleil et on part faire une virée à Saint Tropez.

Ingrédients
Pour une brioche de 20cm de diamètre (6-8 personnes)
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche
- 5g de sel
- 60g de sucre
- 500g de farine T45
- 150ml de lait
- 18g de levure fraîche
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 2 œufs entiers + 1 œuf entier
- 110g de beurre
- QS de sucre en grain

Crème diplomate
- 300ml de lait entier
- 60g de jaunes d’œufs
- 67,5g de sucre
- 30g de poudre à crème
- 30g de beurre
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau
- 187,5g de crème liquide à 35% de M.G
- 7,5g d'eau de fleur d’oranger

Sirop d'imbibage
- 80g d'eau
- 40g de sucre
- 35g d'eau de fleur d'oranger
- Zestes d'1/2 orange

Autre
- QS de sucre glace

Etapes de la recette

Pâte à brioche (à faire la veille)
Dans la cuve de votre robot, muni du crochet, placez le sel, le sucre et la poudre de vanille.

Ajoutez par-dessus la farine tamisée.

Emiettez la levure fraîche et placez-la dans un coin.

Ajoutez les œufs entiers légèrement battus et le lait.

Commencez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une boule homogène se forme.

Ajoutez alors le beurre mou petit à petit et continuez de pétrir pendant au moins 10 minutes en augmentant la vitesse.

Au terme de ce pétrissage, couvrez la cuve avec un torchon et laissez poussez 1h30 à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte puis placez-là au frais toute une nuit.

Le lendemain, étalez la pâte en une forme arrondie de 20cm de diamètre.

Laissez poussez le tout à température ambiante pendant 2h.

Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 160°C.

Badigeonnez la pâte avec 1 œuf entier légèrement battu.

Saupoudrez généreusement de sucre en grain.

Faites cuire pendant 1 heure, en couvrant la pâte à mi-cuisson d'un papier aluminium.

Crème diplomate
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.

Ajoutez le lait à ébullition sur le mélange précédent, puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème sans cesser de remuer jusqu'à ce que la consistance épaississe suffisamment.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et l'eau de fleur d'oranger.

Ajoutez le beurre bien froid et émulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la afin de l'assouplir.

Incorporez délicatement à la crème pâtissière la chantilly à l'aide d'une maryse, sans la faire retomber.

Mettez-la dans une poche munie d'une douille unie et entreposez-la au réfrigérateur 10-15 minutes afin qu'elle reprenne un peu de consistance.

Sirop d'imbibage
Faites chauffez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ébullition.

Hors du feu, filtrez le sirop.

Réservez jusqu'au montage.

Montage
Coupez la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

A l'aide d'un pinceau, imbibez chaque moitié de brioche avec le sirop, n'hésitez pas à imbiber une bonne couche.

Pochez des boules de crème diplomate sur toute la brioche.

Remettez le chapeau de brioche sur la crème.

Saupoudrez délicatement de sucre glace.

Replacez la brioche une quinzaine de minute au réfrigérateur afin que la crème reprenne une belle tenue.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Concernant la fabrication de la brioche, ne négligez pas le temps de pétrissage. Mieux vaut pétrir plus longtemps pour avoir une belle brioche qui va bien pousser.

- Ne négligez pas non plus les temps de pousse. Avec la chaleur actuelle tout devrait bien se passer mais bon on ne sait jamais.

- Vous pouvez réaliser la crème diplomate la veille, il faudra simplement la fouettez un peu pour la rendre plus souple avant de la pocher.

- L'imbibage de la brioche n'est pas nécessaire mais je vous conseille quand même de le faire pour avoir une brioche très moelleuse.

- Vous pouvez conserver cette tropézienne montée quelques heures au réfrigérateur, cependant le sucre en grains et le sucre glace supportent mal l'humidité du réfrigérateur. Je vous conseille donc de mettre le chapeau sur la brioche juste avant dégustation.