Halloween arrive dans quelques jours et pour l'occasion je vous propose un entremet bien sanguinolent (non je n'ai pas tué ma femme, ne vous inquiétez pas).
A première vue ça ne fait pas forcément très envie, mais au final vous verrez que vous en reprendrez une part, faites-moi confiance.
Pour cette année, j'ai décidé d'associer la griotte et la fève de tonka.
Pourquoi cette association ?
Tout simplement parce que la fève de tonka est quelque chose de très parfumé, un léger goût de caramel en fin de bouche je trouve, c'est un parfum très reconnaissable dans un gâteau.
Et puis la griotte fait partie de mes fruits préférés (je le dis souvent mais je vous donnerai un vrai classement un de ces jours lol), elle va apporter le côté frais et fruité dans cet entremet. Son acidité va bien contrebalancer la rondeur de la fève de tonka.
Le tout est donc présenté sous la forme d'un entremet avec une mousse cheesecake très légère en bouche.
J'ai voulu un design final du gâteau qui soit dans le thème d'Halloween, d'où le rouge vif sur un fond de velours blanc immaculé et des faux éclats de verre (vous verrez dans la recette mais c'est du caramel transparent tout simplement).
Bref, une association de parfum qu'on ne voit pas très souvent mais qui fonctionne très bien, un visuel que je trouve sympa et dans le thème (oui je m'auto congratule, ça fait du bien parfois lol), de quoi vous proposer un très bon entremet à refaire rapidement.
Comme souvent, lisez bien la recette et les conseils jusqu'au bout, rien de compliqué mais la réalisation d'un entremet demande un minimum de temps et d'organisation.
Aller mes chers pâtissiers, tremblez de terreur derrière vos fourneaux.
Ingrédients
Pour un moule en silicone de 18cm de diamètre de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit dacquoise
- 60g de sucre glace
- 75g de poudre d’amandes
- 15g de farine T55
- 90g de blancs d’œufs
- 23g de sucre
Croustillant spéculoos
- 50g de gianduja
- 70g de spéculoos
- 35g de praliné
Confit de griottes
- 240g de purées de griottes
- 60g de griottes surgelées
- 45g de sucre
- 7,5g de pectine NH
- 7,5g de jus de citron
Mousse cheesecake
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 50g de sucre
- 14g d’eau
- 30g de jaunes d’œufs
- 150g de cream cheese Philadelphia
- 180g de crème liquide à 35% de M.G
- ½ fève de tonka
Caramel transparent
- 100ml d'eau
- 75g de glucose
- 140g de sucre
- 3 gouttes de jus de citron
Autres
- QS de jus de griottes
- QS de nappage neutre
- Bombe velours blanc
Etapes de la recette
Biscuit dacquoise
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la farine.
Ajoutez la poudre d'amandes.
Montez les blancs en neiges, pas trop fermes, avec le sucre en l'ajoutant en 3 fois.
Ajoutez les poudres sur les blancs montés. Mélangez délicatement, à l'aide d'une maryse, sans les faire retomber.
A l'aide d'une poche à douille, pochez 2 disques de 16cm de diamètre sur une toile Silpat.
Enfournez pour 15 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de les décoller de la toile.
Croustillant spéculoos
Faites fondre le gianduja au bain-marie.
Pendant ce temps, hachez grossièrement les spéculoos.
Ajoutez le gianduja fondu sur les spéculoos, puis le praliné et mélangez le tout.
Etalez le mélange sur un des disques de dacquoise.
Laissez le croustillant refroidir afin qu'il soit figé.
A ce moment-là, retournez le disque de dacquoise, de manière à ce que le croustillant soit dessous.
Réservez jusqu'à utilisation.
Confit de griottes
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Portez à ébullition la purée de griottes et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez le jus de citron.
Versez le mélange sur la première dacquoise additionnée du croustillant et déposez des griottes entières sur tout le confit.
Venez posez par-dessus le confit le deuxième disque de dacquoise.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse cheesecake tonka
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez un sirop en cuisant l'eau et le sucre à 118°C.
Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs.
Quand le sirop est à bonne température, versez-le sur les jaunes en filet tout en continuant de fouetter. Le mélange va alors blanchir.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et fasse le ruban. Réservez jusqu'à utilisation.
Montez la crème liquide en chantilly et réservez.
Faites fondre légèrement la gélatine au micro-onde, puis prélevez une cuillère à soupe de Philadelphia des 150g prévu, que vous mélangez avec la gélatine fondue.
Râpez une demie fève de tonka dans le Philadelphia restant, mélangez-le pour l'assouplir un peu.
Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez le mélange cream cheese-gélatine au reste de Philadelphia.
Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs cuits, puis la crème montée.
Mélangez bien à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.
Réservez jusqu'au montage.
Caramel transparent
Placez l'eau, le glucose, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Faites cuire le tout à 150°C, en prenant garde que le caramel ne colore pas.
Versez le caramel sur une toile Silpat et laissez refroidir.
Après refroidissement complet, cassez le caramel en morceaux.
Montage
Dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.
Coulez la mousse cream cheese dans le moule, à l'aide d'une spatule coudée, venez tapissez les bords de mousse.
Ajoutez l'insert congelé, enfoncez-le pour bien faire ressortir la mousse sur les côtés et lissez le tout avec votre spatule.
Placez au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé avec le velours blanc.
Laissez décongeler l'entremet au moins 6 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Juste avant dégustation, mélangez du jus de griottes et du nappage neutre préalablement réchauffez au micro-ondes. Le mélange doit être assez épais.
A l'aide d'un pinceau, faites gicler le nappage rouge sur l'entremet, de manière aléatoire.
Terminez en ajoutant des éclats de caramel transparent sur le dessus.
Dégustez sans attendre la scène du crime.
 |
| Découpe propre pour une fois. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez préparer à l'avance l'insert et le laisser au congélateur. Vous pouvez également laisser l'entremet terminé quelques jours dans le congélateur, il ne bougera pas et vous n'aurez plus qu'à le sortir la veille pour le floquer.
- La pectine NH pour le confit de griottes se trouve en magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop.
- J'ai rectifié pour vous la quantité de confit de griottes. J'ai trouvé à la dégustation qu'il manquait un peu de confit, j'ai donc un peu augmenté les quantités, ça n'en sera que plus gourmand.
- Respectez bien la température de 150°C pour le caramel transparent, au-delà il commencera à colorer et l'effet "verre" ne sera plus au rendez-vous. La quantité de caramel est plus importante que nécessaire mais il est difficile d'en préparez moins.
- Vous pouvez bien évidemment réaliser cet entremet dans n'importe quel moule, libre à vous d'ajuster les quantités en conséquence.
- Le design final peut aussi être modifié, en floquant simplement l'entremet et en décorant harmonieusement le dessus. Ou bien avec un beau glaçage miroir rouge pourquoi pas, pour rappeler la griotte. Laissez libre cours à votre imagination.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire