Le blog a fêté ses 3 ans il y a quelques jours.
Mine de rien ça commence à faire, en plus avec déjà 150 recettes publiées que vous consultez encore, certaines parmi les premières que je vous ais proposés franchement ça fait toujours autant plaisir.
Avec les réseaux sociaux qui prennent de plus en plus de place dans nos vies, il est parfois tentant d'abandonner la forme "blog" pour se tourner vers eux mais bon perso, ça me permet aussi de vous raconter la petite histoire derrière les recettes que je vous propose et ça, ça n'a pas de prix je trouve (séquence émotion mdr).
Bref, pour fêter ce 3ème anniversaire comme il se doit, je vous propose cette semaine un entremet au chocolat, à l'orange et aux fruits de la passion.
L'association chocolat et orange est pour moi la meilleure association de parfums (ah les goûts et les couleurs vous savez), la passion vient ici apporter ce petit côté vif, qui vient titiller les papilles et sublimer le tout.
Pour la petite histoire, j'ai réalisé cet entremet pour mes 30 ans (et oui le temps passe vite pour moi aussi mdr).
Mes invités du jour se sont régalés et sincèrement, cet entremet est un des meilleurs que j'ai pu faire au niveau gustatif (en toute objectivité bien sûr).
Si vous êtes fan, comme moi (bon ultra fan en fait) ou bien si vous vous y connaissez un peu en pop-culture, vous aurez remarqué que la décoration de l'entremet ressemble à une boule de cristal du manga Dragon Ball (Son Goku et tout et tout pour les néophytes).
Je me suis dit que pour l'occasion, je devais faire un entremet qui me fasse plaisir donc après on est fan ou on ne l'est pas mais peu importe, moi j'étais ravi.
Aller sur ce, je vous laisse avec la recette.
C'est parti pour un petit tour de pâtisserie, Kamé Hamé Haaaaaaa.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sablée
- 70g de farine T55
- 35g de beurre
- 25g de sucre glace
- 10g de poudre d'amandes
- 0,5g de sel fin
- 15g d'œufs entier
Croustillant chocolat
- 20g de riz soufflé
- 8g de grué de cacao
- 7g de graines de fruits de la passion
- 1,5g de fleur de sel
- Pâte sablée précédemment réalisée
- 62g de crêpes dentelles émiettées
- 108g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
Carrot cake
- 125g de farine T55
- 5,5g de levure chimique
- 2,5g de bicarbonate de soude
- 4g de cannelle
- 2g de gingembre en poudre
- 0,5g de noix de muscade
- 2g de sel fin
- 81g d’huile de colza
- 100g d'œufs entiers
- 125g de sucre muscovado
- 30g de sucre semoule
- 63g de purée de poires
- 5g d’extrait de vanille
- 150g de carottes râpées
Crémeux orange passion
- 100g de jus d'orange
- 5g de glucose déshydraté
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 155g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
Confit orange passion kumquat
- 50g de kumquat frais
- 50g de jus d'orange
- 50g de purée de fruits de la passion
- 30g de sucre
- 2g de pectine NH
Mousse chocolat onctueuse
- 130g de lait entier
- 150g + 390g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 150g de glucose
- 150g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 150g de chocolat noir Jivara 40% de Valrhona
- 8,6g de gélatine en poudre 200 Blooms + 51,6g d'eau
Glaçage miroir orange
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant orange
Etapes de la recette
Pâte sablée
Tamisez ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Au robot, sablez les poudres avec le beurre froid.
Ajoutez les œufs légèrement battus et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans trop la corser.
Etalez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Enfournez pendant 20-25 minutes à 150°C.
A la sortie du four laissez complètement refroidir avant de l'émietter finement.
Croustillant chocolat
Dans un cul de poule, mélangez ensemble la pâte sucrée émiettée, le riz soufflé, le grué de cacao, les graines de fruits de la passion, la fleur de sel et les crêpes dentelles.
Ajoutez par-dessus le chocolat préalablement fondu et mélangez bien.
Etalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur pendant 15 minutes.
Découpez un cercle de 16cm de diamètre et replacez au congélateur.
Carrot cake
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez ensemble la farine, la levure et le bicarbonate tamisés. Ajoutez les épices et le sel.
Dans le bol de votre robot, munie du fouet, mélangez ensemble les œufs et les sucres.
Ajoutez la purée de poires et l'extrait de vanille, puis l'huile progressivement.
Terminez en ajoutant les carottes râpées.
A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement les poudres tamisées avec la préparation précédente.
Coulez l'appareil sur une toile Silpat et enfournez pour 30-35 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant d'emporte-piècer un cercle de 16cm de diamètre.
Crémeux Inspiration Passion orange
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le jus d'orange et le glucose déshydraté.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez ce mélange en 4 fois sur le chocolat Inspiration préalablement fondu.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez de nouveau.
Couler une petite partie du crémeux dans des moules en forme d'étoiles et le restant dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur au moins 2 heures.
Confit orange passion kumquat
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Faites bouillir le jus d'orange, la purée passion et les kumquats coupés en morceaux.
Lorsque c'est à ébullition, verser le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le mélange sur le crémeux précédemment réalisé et placez de nouveau au congélateur au moins 2 heures.
Mousse chocolat onctueuse
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir ensemble le lait, les 150g de crème liquide et le glucose.
Versez le mélange sur les chocolats préalablement fondus.
Mélangez bien pour bien homogénéiser le tout. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.
Laissez redescendre la température à 35°C.
Pendant ce temps, montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l'aide d'une maryse.
Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir orange (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Ajoutez enfin le colorant orange.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 20cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez une partie de la mousse au chocolat.
A l'aide d'une spatule faites bien remonter la mousse sur les bords.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Remettez une couche de mousse.
Ajoutez le carrot cake.
Ajoutez de nouveau une fine couche de mousse.
Terminez en déposant le croustillant, appuyez bien pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le lendemain, glacez la bûche congelée.
Terminez la décoration en ajoutant les étoiles sur le dessus.
Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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| On voit bien toutes les couches la pour le coup. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le carrot cake avec le croustillant. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser 1 jour avant.
- Il vous restera forcément du carrot cake, mais difficile d'en faire moins, mais je suis sûr qu'il ne sera pas perdu mdr. Il vous restera également du glaçage, l'excédent peut facilement se congeler et resservir pour une autre recette.
- Le kumquat dans le confit vient apporter un petit côté puissant et légèrement amer pour contraster les goûts. Mais si vous n'avez pas de kumquat ce n'est pas grave, le tout restera très bon quand même.
- Je ne vous ai pas mis de référence pour le moule que j'ai utilisé pour réaliser les étoiles, tout simplement parce que mon moule n'a pas de marque particulière, c'est un simple moule étoile. En soit, les étoiles n'apporte rien à la dégustation, parce que c'est tout simplement le même crémeux que l'insert, coloré en rouge.
- L'ensemble de la recette nécessite pas mal d'ingrédients, quelques-uns sont particuliers mais vous pouvez tout trouver facilement sur internet sur des sites comme Meilleur du chef, Cuisineshop, Labo&Gato, Cook-shop ou en magasin spécialisés comme Zôdio.
- Si vous n'avez pas de chocolat Inspiration Passion pour le crémeux, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc classique.
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