Aller courage, on est bientôt sur la fin du confinement (bon on sait pas trop où on va mais c'est pas grave).
Du coup, je trouve que cette année, on attaque timidement la saison des fruits rouges, je sais pas ce que vous en pensez ?
Je n'ai pas encore réussi à trouver de vraies bonnes fraises donc une recette à base de fraise attendra encore un peu (mon petit doigt me dit quand même de venir jeter un œil au blog la semaine prochaine hein).
En plus chez moi le temps n'est pas encore non plus au beau fixe donc j'ai pas forcément envie de manger des pâtisseries hyper fraîches, je ressens encore ce besoin de chocolat (presque comme en hiver mdr).
La recette d'aujourd'hui était donc toute trouvée, puisque je vous propose un entremet au chocolat et à la framboise.
Cette association de goût n'a plus rien à prouver à personne, ça fonctionne merveilleusement bien.
L'acidité de la framboise vient titiller la rondeur et adoucir aussi un peu la puissance du chocolat noir.
J'ai voulu cet entremet tout en longueur (pour changer un peu de l'entremet rond traditionnel), je me suis donc tourné vers un de mes moules Silikomart préféré (le moule Canto della Sirena), mais je vous laisse le libre choix d'utiliser le moule que vous voulez.
Le décor est très sobre, voir simpliste puisqu'il n'y en a presque pas (pour ne rien vous cacher, je n'étais pas trop inspiré pour le coup).
Bref, trêve de blabla, je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit de framboises
- 250g de purée de framboises
- 150g de sucre
- 5g de pectine NH
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille de gélatine) + 12g d'eau
- 2 cuillères à café de jus de citron
Biscuit madeleine Mathilda (recette Pierre Hermé)
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de gianduja
- 1 pincée de fleur de sel
Croustillant gianduja
- 175g de gianduja
- 25g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 5g de beurre
- 40g de crêpes dentelles émiettées
- 1 pincée de fleur de sel
Mousse au chocolat noir
- 200g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 45g de lait entier
- 45g + 200g de crème liquide à 35% de M.G
- 10g de sucre
- 20g de jaunes d’œufs
Glaçage miroir chocolat (à faire la veille)
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
Autres
- QS de grué de cacao
- QS de décors en chocolat
- QS de framboise fraîche
Etapes de la recette
Confit de framboises
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.
Coulez le tout dans un moule en silicone.
Placez le tout au congélateur pendant 2 heures minimum.
Biscuit madeleine Mathilda
Préchauffez le four chaleur à 170°C.
Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.
Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.
Versez le beurre fondu, puis le gianduja fondu et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez la pâte dans un moule rectangulaire, préalablement beurré et fariné et enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.
A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm.
Réservez.
Croustillant gianduja
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Ajoutez le gianduja, mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.
Ajoutez ensuite les gavottes et la fleur de sel.
Etalez ce mélange sur le biscuit madeleine.
Placez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Mousse au chocolat noir
Faites chauffer ensemble le lait et 45g de crème liquide.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre.
Versez sur le mélange jaunes-sucre et recuisez l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Versez ce mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour avoir une texture bien lisse.
Montez les 200g de crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C, ajoutez en trois fois la crème montée à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.
Glaçage miroir chocolat
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Versez alors sur le lait concentré non sucré.
Ajoutez la gélatine hydratée.
Hachez grossièrement le chocolat au lait et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant 1 nuit.
Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.
Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.
Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez la mousse au chocolat. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule.
Ajoutez le biscuit madeleine et appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez le tout à l'aide d'une spatule.
Placez au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur et glacez-le avec le glaçage à température.
Ajoutez du grué de cacao sur le pourtour de l'entremet.
Déposez le confit de framboises congelé sur l'entremet.
Décorez à votre guise avec des décors en chocolat et des framboises fraîches.
Laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| Désolé pour le background qui n'est pas top. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Les confits de framboises peuvent se faire quelques jours avant et être poché dans le moule. Le biscuit et le croustillant peuvent être réalisés 2-3 jours avant et conservés au congélateur. Une fois l'entremet monté dans votre moule, il pourra facilement attendre encore quelques jours au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser la veille.
- Comme d'habitude, j'utilise du bon chocolat Valrhona pour mes pâtisseries. Mais vous pouvez très bien utiliser le chocolat que vous voulez, essayez juste de respecter le pourcentage de chocolat de la recette.
- Si vous n'avez pas de gianduja pour la recette, vous pouvez utiliser de la bonne pâte à tartiner, ça fera l'affaire.
- La pectine NH pour le confit de framboise peut se trouver sur internet chez Cuisineshop, Meilleur du chef ou Labo&Gato ou bien en magasins spécialisés comme Zôdio ou Cultura.
- Si vous ne souhaitez pas réaliser un glaçage miroir pour la finition de l'entremet, vous pouvez très bien le floquer avec une bombe velours, l'effet sera tout aussi bien.
- Il vous restera un peu de glaçage miroir, il est difficile d'en faire moins, mais vous pouvez très bien garder l'excédent dans une boîte au congélateur pour une future réalisation.
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