Tarte à la rhubarbe

La saison de rhubarbe est tellement courte (d'avril à juin en général) qu'il faut en profiter rapidement.

J'adore la rhubarbe mais j'ai rarement eu l'occasion de l'utiliser en pâtisserie.

Pour remédier à ça, cette semaine je vous propose donc une recette de tarte à la rhubarbe.

Pour le coup, pas de trucs en plus, une bonne pâte sucrée, de la compotée de rhubarbe et de la rhubarbe pochée, simple et efficace.

Cette pâte sucrée est un peu particulière puisqu'elle ne se fonce pas comme d'habitude, en fait on la cuit dans un cercle (jusque-là c'est normal) puis à mi-cuisson on vient poser une casserole dessus pour faire remonter la pâte sur les côtés et ainsi créer les bords.

Cette astuce vient de notre chère Mercotte qui l'a elle-même empruntée au chef François Perret.

La compotée de rhubarbe vient ensuite jouer son rôle texturant et apporte ce petit côté acide qu'on aime tellement.

Enfin la rhubarbe pochée dans un sirop, qui devient ultra fondante et permet d'avoir de la mâche en bouche.

Pour le coup j'ai pris le parti de ne pas enlever la peau de la rhubarbe pour cette étape, d'une pour qu'elle se tienne à la cuisson et de deux parce que si la rhubarbe est suffisamment pochée, vous ne sentirez pas le côté filandreux et de trois parce que ça fait gagner un temps fou.

Pour la déco, je ne sais pas vous mais sur les réseaux on voit de magnifiques tartes à la rhubarbe avec des motifs exceptionnels. Perso j'ai essayé de les ranger du mieux que j'ai pu mais sincèrement ce n'est pas facile et puis je n'avais pas suffisamment de rhubarbe à disposition pour me permettre d'utiliser tel ou tel morceau.

Bref, une bonne tarte à la rhubarbe à refaire très vite chez vous.

Aller je vous laisse avec la recette, c'est parti pour un petit moment de pâtisserie.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 150g de farine T55
- 2g de levure chimique
- 200g de beurre pommade
- 80g de sucre glace
- 20g de jaunes d'œufs
- 30g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel

Compotée de rhubarbe
- 5g de gélatine (2,5 feuilles) + 25g d'eau froide
- 500g de rhubarbe
- 150g de sucre
- 60g d'eau

Rhubarbe pochée
- QS de rhubarbe (1kg)
- 400g d'eau
- 250g de sucre
- ½ cuillère à café d'extrait de vanille

Etapes de la recette

Pâte sucrée

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble la farine et la levure.

Dans la cuve du robot, munie de la feuille, crémez ensemble le beurre pommade et le sucre glace tamisé.

Ajoutez la farine et la levure et mélangez bien.

Ajoutez le jaune d'œuf.

Terminez par la poudre d'amandes et la fleur de sel.

Etalez la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre et lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Enfournez pendant 15 minutes.

Au bout du temps, sortez la pâte du four et déposez sur le dessus une casserole, appuyez assez fort pour creuser la pâte et ainsi créer des bords.

Remettez au four pendant 10-15 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laisse complètement refroidir.

Compotée de rhubarbe

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Coupez la rhubarbe et mettez les tronçons dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Mélangez bien et laissez cuire sur feu doux pendant 50 minutes en remuant de temps en temps afin que le mélange n'accroche pas.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratez et mixez le tout si besoin.

Réservez jusqu'au montage.

Rhubarbe pochée

Coupez des tronçons de rhubarbe fraîche d'environ 1cm.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de vanille.

Quand le sirop est à ébullition, baissez le feu et commencez à pocher les tronçons de rhubarbe petit à petit.

Les tronçons verts cuiront de 3 à 3 minutes 30.

Les tronçons plus rouges cuiront plutôt 2 minutes.

Dans tous les cas, il faut que la pointe de votre couteau s'enfonce sans trop de résistance.

Déposez les tronçons sur du papier absorbant afin de les égoutter.

Laissez-les complètement refroidir avant utilisation.

Continuez à faire réduire le sirop afin qu'il soit nappant.

Montage

Sur votre fond de pâte sablée, étalez généreusement la compotée de rhubarbe.

Disposez harmonieusement, par-dessus les tronçons de rhubarbe.

N'hésitez pas à les retailler si besoin.

Nappez la rhubarbe avec le sirop réduit.

Pas facile la découpe de cette tarte.

Remarques utiles et conseils

- Je vous conseille de réaliser cette tarte en plusieurs étapes. La pâte sucrée peut être réalisée 1 jour à l'avance, vous pourrez la garder à température ambiante. La compotée de rhubarbe peut être réalisée quelques jours avant et conservée au réfrigérateur. La rhubarbe pochée peut se faire la veille également et attendre aussi au réfrigérateur.

- Je vous conseille également de monter la tarte le jour de la dégustation, sinon la pâte va trop imbibée et vous n'aurez plus ce croustillant en bouche.

- Vous l'aurez compris cette tarte n'attend pas, vous pourrez la conserver au réfrigérateur un jour mais elle perdra forcément en texture.

- Vous pouvez très bien réaliser cette tarte avec une pâte sucrée plus classique.

- Il vous restera de la compotée de rhubarbe, vous pouvez en faire moins si vous voulez mais le surplus ne sera pas gâché, vous pourrez l'utiliser pour tartiner vos biscottes le matin.

- Vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée pour la compotée, ça vous permettra de gagner du temps.

- Pour la rhubarbe fraiche, comme dit plus haut, pas besoin de l'éplucher, mais attention veillez bien à la cuire suffisamment sinon ce ne sera pas très agréable en bouche. Les temps de cuisson que je vous indique dans la recette sont indicatifs, piquez la rhubarbe avec la pointe d'un couteau pour voir si c'est cuit ou pas, mais attention parce que ça peut aller très vite.