Fraisier façon Jeffrey Cagnes

Le soleil est enfin au rendez-vous, la chaleur commence aussi à arriver (enfin dans le sud pour moi), la saison des fruits rouges est donc enfin pleinement lancée.

Et ça fait du bien, parce que chaque année on l'attend avec impatience.

L'année dernière je ne vous avais pas proposé de recette de fraisier (bouhhhh honte à moi je sais), je me rattrape donc aujourd'hui en vous livrant une recette de fraisier à la façon de Jeffrey Cagnes.

Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, Jeffrey Cagnes est un des pâtissiers les plus talentueux du moment, il officie chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris et ses pâtisseries sont justes dingues croyez-moi.

Pour la petite histoire, pendant le confinement (vous savez le coronavirus et tout et tout) le chef proposait des lives Instagram durant lesquels il préparait des recettes en direct. Il a donc réalisé son fraisier, dont je me suis inspiré pour réaliser la recette que je vous propose.

Alors attention, c'est un fraisier "à la façon de" Jeffrey Cagnes, ce n'est pas sa recette que j'ai utilisé, je me suis surtout inspiré de son fameux visuel avec des boules de ganache écrasées sur le dessus.

Pour ma recette, pas de crème mousseline mais plutôt une ganache montée à la vanille, très aérienne, un bon biscuit cuillère bien imbibé et surtout de très bonnes fraises de producteurs locaux.

Un fraisier est bon quand il contient suffisamment de fraises et de bonnes qualités donc ne négligez pas cette partie.

Bref, je vous laisse vous mettre aux fourneaux pour la recette.

Ingrédients
Pour un cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit cuillère
- 100g de jaunes d’œufs
- 125g de sucre
- 150g de blanc d’œufs
- 125g de farine T55

Sirop d’imbibage
- 50g de sucre
- 80g d’eau
- 35g de purée de fraises

- 8g de kirsch

Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- Zestes d’ ½ citron jaune

Autres
- QS de fraises fraîches
- QS de poudre de vanille
- Bombe velours rouge

Etapes de la recette

Biscuit cuillère

Préchauffez le four à 200°C.

Montez les blancs en neiges avec le sucre.

Ajoutez les jaunes d’œufs et la farine tamisée.

Mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.

Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 8 minutes.

A la sortie du four, laissez complétement refroidir avant de découper un disque de 18cm et un autre de 16cm de diamètre.

Sirop d’imbibage

Mettez tous les ingrédients dans une casserole.

Portez le tout à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Laissez complètement refroidir avant d’imbiber le biscuit.
 
Ganache montée vanille

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide et les zestes de citron jaune. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Pochez des pointes de ganache de manière à avoir un disque de 18cm. Posez par-dessus une feuille de rhodoïde afin d’aplatir la ganache.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Conservez le reste de ganache jusqu’au montage.

Montage

Dans un cercle de 18cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde, posez un premier disque de biscuit cuillère.

Ajoutez tout autour des fraises de la même taille, coupées en deux.

Imbibez le biscuit avec le sirop.

Pochez la ganache montée entre les fraises et sur le biscuit.

Ajoutez une bonne quantité de fraises à l’intérieur.

Déposez le deuxième disque de biscuit cuillère imbibé.

Ajoutez une fine couche de ganache montée et lissez le tout.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Décerclez le fraisier, enlevez la bande de rhodoïde délicatement.

Saupoudrez le dessus du fraisier de poudre de vanille.

Sortez la ganache montée du congélateur et floquez-la avec la bombe de velours rouge.

Déposez la ganache montée sur le dessus du fraisier.

Terminez la décoration en ajoutant des fraises fraiches.

Laissez décongeler quelques minutes la ganache montée avant la dégustation.

Pas mal cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Attention un fraisier ça ne se prépare pas trop à l'avance, un jour pas plus. Surtout que vous ne pouvez pas le passer au congélateur puisque les fraises supportent mal la congélation et surtout la décongélation. Si vous faites ça, elles rendront toute leur eau et tout va s'écrouler donc organisez-vous bien comme il faut.

- Si vous voulez un visuel au top du top, je vous conseille de laisser la bande de rhodoïde tout autour et de ne l'enlever qu'au dernier moment. J'ai voulu l'enlever pour la photo parce que je ne trouve pas ça top de la laisser pour un visuel. En boutique, tous les chefs vous proposeront un fraisier avec le rhodoïde, il permettra également une meilleure tenue dans le temps.

- Il vous restera forcément un peu de ganache montée avec les quantités que je vous donne ici, mais elle se conserve quelques jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.

- Le fraisier n'est pas un gâteau qui se conserve trop longtemps au réfrigérateur, mais il tiendra bien 1 jour. Au delà, les fraises perdront forcément de leur saveur, de leur couleur etc.