Avec ce coronavirus et ce confinement (plus que pour quelques semaines encore, courage et restez chez vous hein), on ressent le besoin de manger des aliments "réconfortants" ou "comfort-food" comme disent nos amis anglophones.
Et quoi de plus réconfortant qu’un bon cookie ?
Cette semaine, je vous propose donc une recette de cookies à la pistache ultra gourmande.
Vous l’aurez compris, ce n’est pas un cookie basique que je donne mais plutôt un cookie comme on les fait en ce moment, avec de la mâche, des textures différentes, de la pure gourmandise quoi.
Bon je vous cache pas que la recette est un peu plus longue que pour des cookies classiques, mais vous ne serez pas déçus croyez-moi.
La recette nécessite quelques ingrédients particuliers (pas forcément simple à trouver en ce moment), mais je vous donne tous les conseils en fin d’article pour savoir par quoi les remplacer si besoin.
Si vous suivez un peu le blog, j'ai posté cette semaine une recette de pâte de pistache maison, qui va vous servir pour la recette d'aujourd'hui, je vous laisse y jeter un œil (ou même les deux yeux si vous voulez).
Allez sur ce je vous laisse vite vous mettre aux fourneaux, les cookies ça n’attend pas.
Ingrédients
Pour 27 cookies de 8cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Praliné pistache et pistaches caramélisées
- 250g de pistaches
- 160g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- QS de fleur de sel
Pâte à cookies
- 200g de beurre
- 180g de sucre rapadura
- 140g de sucre semoule
- 45g de pâte de pistache maison
- 6g de sel
- 99g d'œuf entiers
- 389g de farine T55
- 8,5g de bicarbonate
- 60g de pistaches concassées
Caramel onctueux
- 125g de sucre
- 125g de glucose
- 185g de crème liquide à 35% de M.G
- 62g de beurre
- 2g de fleur de sel
Etapes de la recette
Praliné pistache et pistaches caramélisées
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre une casserole.
Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les pistaches.
Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Prélevez une partie des pistaches caramélisées pour le montage final.
Concassez les pistaches caramélisées restantes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre mixeur avec de la fleur de sel.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin ! Continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Réservez jusqu'au montage.
Pâte à cookies
Mélangez ensemble le beurre pommade et les sucres.
Ajoutez le praliné pistache.
Ajoutez les œufs entiers, puis le sel, la farine et le bicarbonate tamisé.
Terminé en ajoutant les pistaches concassées.
Filmez la pâte et entreposez 1h au réfrigérateur.
Caramel onctueux
Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose, faites-le cuire jusqu'à 185°C.
En parallèle, faites chauffez ensemble la crème et la fleur de sel.
Dès que le caramel est à température, décuisez-le avec la crème chaude.
Faites chauffez le tout à 112°C.
Hors du feu, laissez redescendre la température à 60°C.
Ajoutez alors le beurre en morceaux et mixez le tout à l'aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir complètement avant le montage.
Cuisson
Préchauffez le four à 165°C.
Formez des boules de pâtes de 40g.
Placez les boules sur votre plaque, aplatissez-les légèrement.
Faites cuire pendant 5 minutes.
Sortez les cookies du four, cerclez-les avec des petits cercles à pâtisseries.
Remettez le tout à cuire pendant 7-8 minutes.
Une fois les cookies cuits, laissez complètement refroidir.
Montage
Pochez 3 pointes de praliné pistaches.
Pochez également 3 pointes caramel onctueux.
Placez enfin des pistaches caramélisées et des pistaches natures sur le dessus des cookies.
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| Regardez-moi cette gourmandise. |
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| La découpe des cookies. |
- Vous pouvez sans problème préparer la pâte à cookie la veille et la garder au réfrigérateur bien filmée. Elle sera par contre assez dure, donc laissez-la un peu reprendre la température ambiante avant de la travailler.
- Le sucre rapadura est un sucre non raffiné au goût de réglisse, vous pouvez le trouver dans n'importe quel supermarché. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par de la cassonade.
- La cuisson des cookies est très précise, elle se fait en 2 temps afin d’avoir le côté croustillant sur les bords et moelleux à l'intérieur. Vous n'êtes pas obligé de les cuire dans un cercle, cela permet juste d'avoir un côté très régulier au final. Si vous voulez des cookies moins moelleux à cœur, laissez-les cuire 2 minutes de plus.
- J’ai utilisé des pistaches pour cette recette, mais vous pouvez les remplacer par n’importe quel autre fruit sec.
- Il vous restera forcément du caramel, mais il est difficile de travailler avec des plus petites quantités. Pas de panique, vous pouvez le garder plusieurs jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
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