On ne déroge pas à la règle cette année encore, puisque je vous proposerai quasiment tout le mois des recettes qui tournent autour du thème (revisitées le plus souvent, vous me connaissez).
On attaque cette année avec une Galette des rois café moka façon Christophe Felder et Camille Lesecq.
Une recette plutôt originale, et parfaite pour tous les amateurs de café.
J'ai trouvé la recette dans leur livre intitulé "Galettes" (un best-seller dans le domaine à avoir absolument).
Vous allez retrouver une crème frangipane à la pâte de café maison, qui je dois le dire est assez addictive, parfaitement dosée, bref un régal (pour un amateur de café comme moi il en faut lol).
Pour la pâte feuilletée je suis resté sur du classique avec une pâte feuilletée inversée.
Le chef dans sa recette ajoute de la pâte de café dans la détrempe de sa pâte feuilletée mais comme j'avais besoin de la pâte pour une autre recette je n'en ai pas mis, c'est donc un choix personnel, mais ça n'a en rien perturbé la dégustation.
Comme souvient, rien de compliqué (enfin bon le plus difficile reste à réaliser la pâte feuilletée, mais je vous mets un lien avec tous mes conseils).
Voilà, je vous laisse avec la recette et n'oubliez pas de mettre la fève dans vos galettes hein.
Ingrédients
Pour une galette de 24cm de diamètre (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée inversée
- QS de Pâte feuilletée inversée (retrouvez la recette en cliquant sur le lien)
Pâte de café
- 50g de café en grains
- 50g de sucre
- 50g d'huile d'arachide
Crème pâtissière
- 250g de lait entier + un peu de lait pour compléter
- 50g de sucre
- 50g de jaunes d'œufs
- 25g de Maïzena
- 15g de beurre
- ½ gousse de vanille
- 20g de grains de café torréfiés
Crème d'amande frangipane
- 100g de crème pâtissière
- 65g de beurre
- 50g d'œuf entier
- 65g de sucre
- 7g de rhum
- 75g de poudre d'amandes
- 20g de pâte de café
Dorure
- 2 jaunes d'œufs
- QS de café soluble
Sirop
- 45g d'eau
- 65g de sucre
- QS de café soluble
Etapes de la recette
Pâte de café
Préchauffez le four à 160°C, faites torréfier les grains de café pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites fondre le sucre et réalisez un caramel bien ambré.
Dès que le caramel a une belle couleur, ajoutez les grains de café, mélangez pour qu'ils soient bien enrobés et débarrassez-les sur une toile Silpat.
Une fois bien refroidi, placez-les dans le bol de votre mixeur, ajoutez l'huile et mixez le tout afin d'avoir une texture la plus lisse possible.
Il restera forcément des petits grains.
Réservez jusqu'à utilisation.
Crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait avec le beurre, ajoutez les grains de café et couvrez la casserole, laissez infuser 20 minutes.
Filtrez la préparation et complétez le poids de lait jusqu'à obtenir 250g.
Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs. Ajoutez la Maïzena tamisée et la gousse de vanille.
Faites légèrement chauffer le lait et hors du feu, versez-le sur le mélange précédent.
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Crème d'amande frangipane
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-là à l'aide d'un fouet.
Dans un récipient, ajoutez le beurre pommade, le sucre, le rhum, la poudre d'amandes, la pâte de café et les œufs entiers. Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Incorporez 100g de crème pâtissière.
Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Sirop
Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition.
Laissez refroidir jusqu'à utilisation.
Montage
Etalez votre pâte feuilletée et découpez deux disques de 24cm de diamètre.
Sur un premier disque de pâte, répartissez la crème d'amande en laissant libre une bande de 3cm tout autour.
A l'aide d'un pinceau légèrement humidifié, badigeonnez la bande de pâte vierge.
Déposez le deuxième disque par-dessus, appuyez sur tout le pourtour et à l'aide d'un disque de 20-22cm de diamètre soudez les deux pâtes.
Placez la galette 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez-là et retournez-là.
Dorez le dessus avec un mélange de jaunes d'œufs et café soluble, puis replacez au frais pendant 30 minutes.
Dorez-la une seconde fois et décorez le dessus à votre guise.
Piquez le centre de la galette et replacez-la au réfrigérateur le temps que votre four préchauffe.
Préchauffez le tout à 170°C.
Faites cuire la galette pendant 30-40 minutes, puis baissez à 160°C et faites cuire encore 5-10 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, badigeonnez l'ensemble de galette de sirop.
Laissez tiédir et dégustez.
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| Voyez un peu le manque de cuisson, dommage, à refaire. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez très bien réaliser cette galette avec une pâte feuilletée classique, elle sera tout aussi bonne. Mais j'ai quand même ma préférence pour le feuilletage inversé quand il s'agit des galettes.
- Souvent je réalise des quantités de pâte feuilletée plus importante, que je congèle et que je mets sous-vide, ça permet de toujours avoir des pâtons prêts à utiliser.
- Vous pouvez préparer la frangipane à l'avance, la pocher dans un cercle de 20cm de diamètre et la placer au congélateur. Une fois congelée, filmez-la et conservez-la quelques jours. Vous pouvez la mettre directement congelée au centre de votre galette avant cuisson.
- La quantité de pâte de café est plus importante que nécessaire, vous pouvez conserver le surplus dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
- Le café soluble dans dorure et le sirop n'est pas indispensable. Il apporte une jolie coloration pour la dorure et un peu plus de goût café à la dégustation avec le sirop.
- Vous le remarquez sur la photo de la découpe mais la galette manque de cuisson, je n'ai pas trop d'explication, le reste étant bien cuit. Peut-être un excès d'humidité. A refaire, je ferai des trous un peu partout sur la galette avant cuisson pour laisser échapper toute l'humidité. Bon je vous rassure ça n'a pas entaché la dégustation.
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