Galette des rois revisitée (amande et vanille)

Deuxième recette autour de l'Epiphanie (j'espère que vous ne faites pas encore une overdose mdr).

Cette semaine place à une recette revisitée comme j'adore souvent le faire.

Je vous propose une recette de Galette des rois revisitée (amande et vanille).

Vous allez me dire qu'est-ce qui est original là-dedans ?

Et bien déjà on garde la crème frangipane mais qu'on cuit à l'extérieur de la galette, dans un cercle. C'est sur cette base qu'on va venir construire le reste de la galette.

Ensuite pour l'onctuosité, on ajoute une ganache montée bien vanillée.

Et surtout on pose par-dessus une pâte feuilletée sans tour.

Oui oui vous avez bien lu, une pâte qui va feuilleter sans qu'on ait besoin de lui donner de tour, c'est original, ça fait plusieurs années que je fais ça et ça fonctionne super bien (les puristes crieront au scandale mais bon c'est mon blog, je fais ce que je veux après tout). L'invention de cette pâte n'est pas de moi mais bien du grand duo Christophe Felder et Camille Lesecq encore une fois.

La recette est forcément plus simple qu'une recette de galette classique mais elle vous demandera quand même un peu de temps de préparation.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée sans tour
- 200g de farine T45
- 20g de sucre
- 10g de sel fin
- 240g de beurre mou
- 90g d'eau

Crème pâtissière
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre rapadura
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier

Appareil à crème d'amande
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d'amandes
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- La crème pâtissière précédemment réalisée
- QS d'amandes concassées

Ganache montée vanille
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¼ de feuilles) + 15g d'eau froide
- 155g + 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 70g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- QS de poudre de vanille

Autres
- QS de poudre de caramel
- QS de codineige
- QS d'amandes concassées torréfiées

Etapes de la recette

Pâte feuilletée sans tour
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, versez la farine tamisée, le sel et le sucre.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout grossièrement.

Ajoutez l'eau et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame bien.

Former une boule, aplatissez-la, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 4mm d'épaisseur.

Posez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé, piquez-la à l'aide d'une fourchette.

Mettez par-dessus la pâte une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de pâtisserie pour que ça fasse du poids.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Puis retirez la plaque du dessus et poursuivez la cuisson encore 10-15 minutes.

Dès que la pâte est cuite, saupoudrez de poudre de caramel et replacez au four quelques minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir puis découpez 1 disque de pâte de 22cm de diamètre.

Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.

Faites bouillir le lait.

Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.

Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Appareil à crème d'amande
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.

Ajoutez la poudre d'amandes, les amandes concassées, l'extrait d'amande amère et terminez par le sel fin.

Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.

Mélangez les deux crèmes ensemble.

Répartissez dans un moule de 22cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Enfournez pendant 30 minutes.

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines de gousse de vanille.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez jusqu’au montage.

Montage

Pochez des boules de ganache montée vanille sur la frangipane cuite en cercle.

Ajoutez la fève en l'enfonçant dans la ganache.

Saupoudrez de poudre de vanille et ajoutez des éclats d'amandes torréfiées.

Saupoudrez de codineige la pâte feuilletée.

Déposez le disque de pâte feuilletée sur la ganache.

Décorez à l'aide d'amandes entières.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée ou une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette. Mais je vous conseille de vraiment tester cette pâte feuilletée sans tour, c'est bluffant.

- La frangipane est cuite dans un cercle à l'extérieur de la pâte feuilletée. Veillez à bien graissez votre cercle car sinon le démoulage sera compliqué.

- Je vous conseille d'étaler un peu les préparations sur quelques jours pour vous faciliter la chose. La frangipane peut être cuite à l'avance et conservée au congélateur bien filmée. La ganache montée doit se faire la veille également. Seule la pâte feuilletée doit être réalisée le jour même afin de garantir une fraîcheur optimale.

- La poudre de caramel n'est pas indispensable mais apportera une belle coloration au disque de pâte. Pour réaliser la poudre, il faut simplement faire un caramel à sec avec la quantité de sucre que vous souhaitez. Une fois le caramel réalisé, vous le coulez sur une toile Silpat. Puis une fois bien refroidi, vous le passez au mixeur et enfin vous récupérer la poudre que vous pouvez passez au chinois. Elle se conserve dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité.