Et je ne vous avais pas encore proposé de recette de brioche des rois.
Sacrilège, puisque dans le Sud c'est la brioche qu'on retrouve bien avant la galette.
Alors les puristes vont encore crier au scandale puisque cette semaine je vous propose une recette de Brioche des Rois au chocolat et insert ganache chocolat.
Point de fruits confits dans la recette (les enfants vont se réjouir puisqu'ils n'aiment souvent pas ça), mais plutôt une ganache ultra gourmande au chocolat pochée à l'intérieur (vous n'avez qu'à voir la découpe en fin de page).
Pour le coup, je suis parti sur une recette classique de brioche des rois dans laquelle j'ai ajouté de la poudre de cacao.
Pour la gourmandise, j'ai donc poché une ganache au chocolat à l'intérieur et sur le dessus j'ai ajouté une pâte sablée au cacao et des billes craquantes de chocolat blanc.
Rien de compliqué dans la recette, si ce n'est qu'il faut laisser du temps à la pâte à brioche lors du pétrissage et surtout lors de la pousse, donc lisez bien la recette et prenez votre temps.
Aller je vous laisse bouler vos pâtons.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sablée cacao
- 90g de beurre mou
- 35g de sucre glace
-1g de fleur de sel
- 60g de farine T55
- 20g de cacao en poudre Valrhona
Pâte à brioche cacao
- 270g de farine T45
- 30g de cacao en poudre non sucré
- 150g d'œufs entiers
- 55g de lait entier
- 5g de rhum
- 3g de sel
- 50g de sucre rapadura
- 12g de levure de boulanger
- 140g de beurre
Ganache non montée au chocolat
- 3g de gélatine en poudre (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 150g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona
- 165g + 330g de crème liquide à 35% de M.G
Autres
- 1 œuf entier
- QS de nappage neutre
- QS de codineige
- QS de billes de chocolat blanc croustillantes
Etapes de la recette
Pâte sablée cacao
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, le sucre glace et la fleur de sel.
Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble.
Emiettez la pâte sur une toile Silpat.
Enfournez pendant 15-20 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de concasser grossièrement la pâte.
Pâte à brioche cacao
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés, les œufs entiers, le lait, le rhum, le sel et sucre rapadura.
Ajoutez également la levure émiettée en faisant en sorte qu'elle ne touche pas le sel.
Commencez à pétrir afin de rendre le mélange homogène.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux tout en continuant à battre à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 puis 4 quelques minutes).
Filmez la pâte au contact et laissez pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante.
Au bout du temps, dégazez la pâte à la main.
Placez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant 10 minutes.
Beurrez votre moule de 24cm de diamètre.
Sortez la pâte et divisez-la en 7 morceaux de 100g environ.
Farinez votre plan de travail légèrement et boulez chaque pâton.
Placez les pâtons boulés dans votre moule en les mettant au contact les unes des autres et en faisant attention à ne pas trop les coller du bord du moule.
Posez un torchon sur votre moule et laissez pousser 2 heures à température ambiante.
Cuisson
Préchauffez le four à 170°C.
Battez 1 œuf entier et dorez l'ensemble de la brioche.
Faites cuire le tout pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Ganache non montée au chocolat (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir les premiers 165g de crème et versez-la sur le chocolat haché en 4 fois.
Émulsionnez et ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez les 330g de crème froide restant.
Mélangez bien, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
Montage
Retournez la brioche et pochez de la ganache non montée au milieu de chaque boule de brioche.
Faites chauffer le nappage neutre et badigeonnez la brioche.
Ajoutez la pâte sablée concassée, saupoudrez de codineige et ajoutez des billes croustillantes de chocolat blanc.
 |
| Je vous avez dit que c'était ultra gourmand. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser la recette. La ganache non montée doit se faire la veille. La pâte à brioche pourrait également se faire la veille, il faudrait mettre votre pâte au réfrigérateur bien filmée, avant la première pousse. Comme ça la pousse se fera tranquillement toute la nuit, le lendemain vous n'aurez plus qu'à bouler et respecter le deuxième temps de pousse. La pâte sablée cacao peut également se faire la veille. Seul le montage final devra se faire le jour de la dégustation pour avoir une fraîcheur optimale.
- La pâte sablée cacao n'est pas indispensable, elle apporte cependant plus de mâche à la dégustation.
- Les billes croustillantes ne sont pas non plus indispensable, vous pouvez les remplacer par des pépites de chocolat par exemple.
- Le secret d’une bonne brioche avec une mie filante réside dans le temps de pétrissage. Je vous conseille de bien respecter les 20 minutes de pétrissage qui rendra votre mie filante, n’arrêtez pas le robot tant que 20 minutes ne sont pas passées.
- L’autre secret pour une mie moelleuse c’est le respect des temps de pousses, prenez donc du temps avant de vous mettre à faire cette brioche.
- En général, je fais pousser mes brioches à l’intérieur de mon four éteint. Idéalement, il ne faut pas que la température ambiante dépasse les 26°C pour ne pas que la levure s’active trop vite.
- Veillez à avoir une farine « fraiche » pour réaliser votre brioche. Une farine qui aura trainé trop longtemps dans votre placard ne donnera pas un super résultat.
- J’utilise de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or, je vous conseille vraiment cette farine qui est top pour les pâtes levées.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire