Entremet praliné de Philippe Conticini pour le Nouvel An

Je vous souhaite à toutes et à tous une Très Bonne Année 2023, pleins de bonnes choses (la santé, l'amour, le bonheur, l'argent toussa toussa quoi).

J'espère que cette nouvelle année sera remplie de bons moments pâtissiers, en tout cas de mon côté je vais tout faire pour que ce soit le cas.

Pour célébrer cette nouvelle année, place à un entremet festif et très gourmand, le fameux Entremet praliné de Philippe Conticini.

Bon je ne vais pas vous faire l'affront de vous parler du chef Conticini, plus besoin de le présenter, il est un des plus grands chefs au monde (oui oui je le kiffe grave).

Parlons plutôt de l'entremet du jour.

C'est une recette trouvée dans le magazine Fou de pâtisserie n°2 (oui ça remonte donc à 2013), à la base le chef utilise du praliné fumé au bois de hêtre et d'olivier (rien que ça).

Oui mais perso je n'ai pas de machine pour faire fumer les aliments à la maison (pourtant j'en ai des choses mais pas ça), donc j'ai utilisé du praliné amandes et noisettes, tout simplement.

Au programme de cet entremet vous allez retrouver en base un croustillant praliné, avec un super biscuit moelleux à la noisette, un double insert de praliné pur et de chantilly vanille et enfin une mousse au praliné ultra onctueuse.

Alors j'ai fait deux entorses à la recette de base. Premièrement j'ai ajouté des noisettes concassées avant la cuisson du biscuit (pour apporter encore plus de mâche, le chef me pardonnera surement s'il passe par-là). Deuxièmement, je n'ai pas fait de glaçage pour la finition, j'ai préféré utiliser un flocage velours (par facilité surtout).

Bref, à la dégustation on a la noisette et le praliné en pleine bouche, beaucoup de textures enfin on se la régale comme on dit chez moi.

Je vous conseille de tester cette recette elle vaut vraiment le coup.

En tout cas, on commence bien l'année je trouve.

Aller place à la recette et revenez la semaine prochaine (et tout le mois de janvier), je vais vous proposer quelques recettes de galettes et brioches des rois.

Ingrédients
Pour un moule étoile (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit noisette
- 60g de poudre de noisettes
- 37g + 10g de cassonade
- 17g + 70g de blancs d'œuf
- 20g de jaunes d'œuf
- 14g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 14g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 57g de beurre fondu
- 30g de farine type 55
- 4g de levure chimique

Croustillant praliné
- 75g de praliné
- 11g de beurre de cacao
- 18g de crêpes dentelles
- 1 pincée de fleur de sel

Chantilly vanille
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6 g d'eau froide
- 30g + 130g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de mascarpone

Mousse au praliné
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 64g d'eau froide
- 170g de praliné
- 30g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 120g + 280g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 40g + 80g de jaunes d'œuf
- 20g de lait en poudre à 0%
- 14g de sirop de glucose
- 60g d'eau

Autres
- QS de praliné (cliquez sur le lien pour la recette)
- Bombe velours marron clair

Etapes de la recette

Biscuit noisette
Faites chauffer le four à 170°C.

Mélangez ensemble la poudre de noisettes, les 37g de cassonade, les 17g de blancs d'œufs, les jaunes le sucre glace, la crème liquide et la fleur de sel.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Ajoutez le beurre fondu au mélange précédent.

Ajoutez 57g de beurre fondu et mélangez.

Ajoutez la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble.

Montez les 70g de blancs d'œufs avec la cassonade restante de manière pas trop ferme.

Ajoutez délicatement les blancs montés.

Versez l'appareil sur une plaque en silicone préalablement graissée.

Enfournez pendant 15-20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir un peu avant de démouler.

Déposez le biscuit sur une grille jusqu'au refroidissement complet.

Découpez le biscuit de la taille souhaitée et réservez jusqu'au montage.

Croustillant praliné
Mélangez ensemble le praliné, le beurre de cacao fondu, les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

Etalez le croustillant sur le biscuit et placez au congélateur jusqu'au montage.

Chantilly vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer les 30g de crème liquide, le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez le restant de crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pour 12h.

Le lendemain, ajoutez le mascarpone et montez en chantilly.

Mettez dans une poche à douille jusqu'au montage.

Mousse au praliné
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient, mélangez ensemble le praliné et le chocolat blanc préalablement haché.

Dans une casserole, faites chauffer les 120g de crème liquide.

Ajoutez les jaunes d'œufs et faites cuire comme une crème anglaise à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et versez sur le mélange praliné et chocolat blanc.

Donnez un coup de mixeur plongeant. Laissez redescendre la température à 30°C.

Montez les 280g de crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Placez au réfrigérateur.

Dans un cul de poule, ajoutez les 80g de jaunes d'œufs, l'eau, le glucose et le lait en poudre.

Mettez le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante pour avoir un bain-marie.

A l'aide d'un batteur électrique, montez le sabayon jusqu'à atteindre 70°C.

Dès la température atteinte, continuez de fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Ajoutez une petite partie de la crème montée dans la crème anglaise pour la détendre.

Ajoutez le sabayon refroidi.

Ajoutez délicatement le restant de crème montée.

Montage

Dans votre moule, coulez une partie de la mousse au praliné.

A l'aide d'une spatule, tapissez les bords du moule.

Ajoutez le praliné.

Ajoutez la mousse au praliné.

Pochez par-dessus la chantilly vanille.

Ajoutez le biscuit noisette avec le croustillant.

Placez au congélateur au moins 12h.

Le lendemain, démoulez l'entremet.

Floquez-le à l'aide d'une bombe velours marron clair.

Placez du praliné dans une poche à douille et pochez des cordons de praliné sur l'entremet floqué. Ajoutez des noisettes coupées en deux.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Gourmande cette découpe non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le praliné peut se réaliser plusieurs jours avant et rester dans une boîte hermétique dans votre placard. Le biscuit et le croustillant peuvent être réalisés plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmés. La chantilly vanille doit se faire la veille, il faudra juste la monter au dernier avant le montage final. Seul la mousse au praliné doit se faire le jour du montage final. Une fois l'entremet dans son moule, il peut rester plusieurs jours au congélateur.

- Veillez à utiliser un bon praliné pour cette recette, le goût final n'en sera que meilleur. Je fais quasiment toujours mon praliné maison en utilisant des noisettes et des amandes. Si vous utilisez un praliné déjà prêt, je vous conseille celui de chez Valrhona qui est vraiment top.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel moule, il vous faudra adapter les quantités.

- J'ai réalisé un flocage velours pour la finition mais vous pouvez très bien réaliser un glaçage miroir, je vous laisse trouver la recette sur le blog, il y en a pleins.