La recette d'aujourd'hui ne devez pas à la base être telle que je vais vous la présenter.
J'avais prévu de réaliser la recette du fameux flan pâtissier à la vanille du chef Julien Déchenaud trouvée il y a quelques temps sur le site de Norohy.
Oui mais voilà, la recette n'est pas top top, je n'avais pas fait gaffe avant de vouloir la tester, elle manque de pas mal de précision je trouve, surtout au niveau du matériel utilisé et aussi dans le déroulé de la recette.
Bref, en utilisant les quantités données mais avec un cercle probablement trop grand, je me suis retrouvé avec quelque chose de beaucoup trop fin (enfin surtout pour un flan).
Donc, ni une ni deux, il a fallu trouver une solution. J'avais quelques trucs qui trainés dans mon frigo/placard, du coup j'ai ajouté des toppings sur le dessus pour au final avoir quelque chose de très gourmand.
Je me rends compte que je ne vous ai pas donné le titre de la recette du jour (bon si vous avez lu et cliqué sur l'article vous le savez déjà mdr), du coup je vous propose un Flan vanille, caramel chocolat et praliné noisette.
La recette de base du flan est top quand même, puisqu'il n'y a pas de pâte autour mais seulement à la base, on sent bien le goût de la vanille.
La gourmandise est vraiment apportée par ces cordons de caramel chocolat et de praliné noisette.
Pour apporter un peu de mâche, j'ai ajouté des noisettes torréfiées et des billes craquantes au chocolat noir et lait de chez Valrhona.
Aller sur ce, je vous laisse avec cette recette bien gourmande.
Ingrédients
Pour un moule de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte surfine
- 110g de farine T55
- 88g de beurre
- 88g de pâte d'amande
- 10g de blancs d'œufs
- 2g de miel
- QS de beurre de cacao Mycryo
Flan vanille
- 659g de lait entier
- 165g de crème fraîche fluide à 30% de M.G
- 165g de sucre
- 30g de farine T55
- 30g de Maïzena
- 33g d'œufs entiers
- 119g de jaunes d'œufs
- 2 gousses de vanille
Caramel chocolat
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 10g de glucose
- 50g de sucre
- 20g de beurre
- 45g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 20g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 30g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
Autres
- QS de praliné noisettes
- QS de noisettes torréfiées
- QS de billes croustillantes
Etapes de la recette
Pâte surfine
Préchauffez le four à 150°C.
Dans la cuve de votre batteur muni de la feuille, mélangez ensemble la farine tamisée, le beurre et la pâte d'amande.
Mélangez jusqu'à ce que le mélange sable.
Ajoutez les blancs et le miel.
Etalez la pâte sur un tapis Silpat.
Enfournez pendant 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Dès la sortie du four, emporte-piécez un cercle de 22cm de diamètre.
Saupoudrez de beurre de cacao Mycryo.
Laissez refroidir.
Flan vanille
Préchauffez le four à 100°C.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble le sucre, la farine et la Maïzena préalablement tamisées.
Délayez une partie du lait dans le mélange précédant.
Ajoutez les graines des gousses de vanille.
Dans une casserole, faites chauffez le reste de lait, ajoutez le mélange précédent et les œufs entiers avec les jaunes.
Faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Dès la première ébullition, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Versez l'appareil sur votre pâte surfine.
Enfournez pendant 45 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Caramel chocolat
Faites chauffer ensemble la crème liquide et le glucose.
En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
Ajoutez le beurre pommade au caramel.
Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Versez le tout sur les chocolats.
Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Placez le caramel dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Montage
Démoulez le flan vanille, en utilisant un chalumeau si besoin en chauffant tout le cercle à pâtisserie.
Mettez le caramel chocolat dans une poche à douille et pochez des cordons de caramel sur le dessus du flan.
Faites de même pour le praliné noisettes.
Ajoutez des noisettes torréfiées coupées en deux, des peaux de noisettes et des billes croustillantes.
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| C'est très gourmand quand même non ? |
Remarques utiles et conseils
- La température de cuisson me paraissait un peu basse à la base mais au final ça permet de pas trop colorer l'appareil à flan. Vous pouvez ajuster cette température et le temps de cuisson en fonction de votre four.
- J'ai mis moins de vanille que dans la recette de base, il était préconisé de mettre 5 gousses de vanille. Mais vu le prix de la vanille, je me suis dit que 2 gousses suffiraient, et c'est vraiment le cas. A condition bien évidemment d'avoir de la bonne vanille.
- Les toppings sur le dessus ne sont pas indispensable mais permettent d'apporter pas mal de textures et de mâche en bouche.
- Je retenterai la recette de base du flan à l'occasion dans un cercle plus petit, du genre 14cm ou 16cm. C'est assez petit donc pas top quand on fait ça pour pas mal de personnes mais bon, ça me donnera l'occasion de faire ça juste pour ma femme et moi.
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