Fondant au chocolat de Christophe Roussel

J'espère sincèrement que vous n'avez pas fait une overdose de chocolat la semaine dernière avec Pâques (je vous rassure moi j'ai été raisonnable.

Cette semaine, on va encore rester dans les recettes chocolatées.

C'est une recette que j'avais envie de faire depuis longtemps mais vous connaissez le truc, c'est toujours pareil, on veut tester et puis on nous demande de faire un autre truc, le temps passe et on a jamais le temps (genre le mec ultra débordé quoi).

Mais en feuilletant le dernier Hors-séries N°18 du magazine Fou de Pâtisserie, je suis retombé sur cette fameuse recette.

Cette semaine, place à la recette du Fondant au chocolat de Christophe Roussel.

La recette avait déjà été publiée dans le livre "Haute Pâtisserie" regroupant les membres des Relais Desserts, mais là c'était l'occasion.

Depuis mon tout premier concours de pâtisserie en 2017, j'ai une grande admiration pour Christophe Roussel, c'est un chef extraordinaire, super sympa, gentil, abordable et surtout tellement doué.

Au passage, je vous remets le lien du concours : Paris-Brest détour par Menton - Gagnant de la 3ème Edition du Défi Pâtissier de Christophe Roussel (un peu de pub perso ça fait pas de mal mdr).

Bref pour en revenir à ce fameux fondant au chocolat, j'ai eu la chance de pouvoir y goûter lors d'un séjour à Paris. Le chef propose cette petite pépite dans sa boutique parisienne.

La texture du fondant est dingue, dense et fondante (logique pour une fondant non ?) avec un super goût de chocolat.

Et puis il y a les toppings sur le dessus qui apporte encore plus de densité avec cette ganache chocolat, ce praliné noisette et le streusel cacao (qui n'est pas donnée dans la recette mais bon il y avait un streusel cacao quand moi je l'ai goûté sur Paris donc petit ajout personnel).

Pour l'appareil à fondant, le chef utilise son propre chocolat signature développé avec Valrhona, le chocolat noir Bahiana 67% du Brésil.

Bref, cette recette vaut vraiment le coup, ce n'est pas la plus compliquée du monde en plus donc n'hésitez pas à la tester.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Streusel noisette-cacao
- 25g de beurre
- 25g de cassonade
- 30g de poudre de noisettes
- 25g de farine T45
- 10g de cacao en poudre non sucré de Valrhona
- 2 pincées de fleur de sel

Ganache chocolat
- 115g de crème liquide à 35% de M.G
- 40g de glucose
- 110g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona

 Appareil à fondant
- 180g de beurre
- 195g de chocolat noir 67% Bahiana de Valrhona
- 180g d'œufs entiers
- 155g de sucre
- 90g de farine T55

Autres
- QS de noisettes torréfiées
- QS de praliné noisette

Etapes de la recette

Streusel noisette-cacao
Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble le beurre pommade, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine et le cacao tamisés et la fleur de sel.

Emiettez le streusel sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 30 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir avant montage.

Ganache chocolat
Portez la crème et le glucose à ébullition.

Hors du feu, versez sur le chocolat en 4 fois.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez jusqu'à utilisation.

Appareil à fondant
Préchauffez le four à 130°C.

Faites chauffer le beurre au bain-marie, puis ajoutez le chocolat.

Mélangez ensemble le sucre et les œufs.

Versez le mélange chocolat-beurre sur les œufs tout en fouettant.

Ajoutez la farine tamisée en pluie sans incorporer d'air dans l'appareil.

Versez dans un cercle préalablement graissé de 22cm de diamètre.

Faites cuire 25 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Montage

Pochez des pointes de ganache chocolat sur la surface du fondant.

Ajoutez du praliné noisette.

Parsemez le streusel.

Terminez en ajoutant des noisettes torréfiées coupées en deux.

Regardez-moi ces textures de dingue.

Remarques utiles et conseils

- Comme dit plus haut, Christophe Roussel utilise son propre chocolat signature à 67% de cacao, quasi impossible de le trouver sauf si vous allez à la Baule. Vous pouvez pour le coup utiliser le chocolat noir que vous voulez, en fonction de vos goûts. Je pense qu'un chocolat Caraïbe 66% fera l'affaire par exemple.

- Je vous conseille de réaliser la ganache chocolat, de la filmer et de la laisser à température ambiante. Elle gardera sa texture et sera parfaite pour être pochée.

- Le streusel sur le dessus n'est pas donné dans la recette, du coup c'est un ajout personnel, c'est ma propre recette, elle n'engage donc que moi, vous pouvez ne pas la mettre mais vous perdrez en texture.

- C'est un gâteau qui se garde plutôt bien pendant plusieurs jours, à température ambiante qui plus est. Bon évitez les fortes chaleurs quand même hein.