Trianon ou Royal chocolat avec insert praliné

Dernier jour du mois d'Avril (et comme on dit : "ne te découvre pas d'un fil"). Et oui, chez moi le temps n'est pas toujours au beau fixe, donc je vais encore attendre un peu avant de vous proposer des recettes à base de fruits rouges.

Du coup, on va rester sur le thème du réconfort avec du chocolat et du praliné, avec la recette du Trianon ou Royal chocolat avec insert praliné.

C'est un gâteau un peu emblématique de la pâtisserie, très simple à réaliser.

L'entremets se compose généralement d'une dacquoise, d'un croustillant praliné et de mousse au chocolat.

Rien de plus. Simple, basique et efficace.

Bon vous me connaissez, j'aime bien ajouter ma petite touche personnelle.

J'ai donc ajouté un insert de praliné chocolaté pour accentuer encore plus le bon goût du praliné.

J'ai aussi décidé de couler un glaçage miroir pour la finition et quelques noisettes et peaux de noisettes un peu partout.

Bref, si vous aimez la chocolat et le praliné, association classique mais qui fonctionne toujours, cette recette est faite pour vous.

Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Dacquoise noisette
- 50g de sucre glace
- 43g de poudre de noisettes
- 55g de blancs d’œuf
- 18g de sucre rapadura

Croustillant praliné
- 50g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 65g de praliné noisettes
- 55g de crêpes dentelles

Insert praliné chocolaté
- 150g de praliné noisettes (cliquez sur le lien pour la recette)
- 100g de pâte pure de noisettes
- 50g de chocolat au lait Jivara 45% de Valrhona

Mousse au chocolat noir
- 75g de lait entier
- 200g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 300g de crème liquide entière à 35% de M.G

Glaçage miroir chocolat noir
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona

Autres
- QS de noisettes torréfiées et de peaux de noisettes

Etapes de la recette

Dacquoise noisette
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige avec le sucre rapadura.

Ajoutez les poudres aux blancs montés et mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.

Coulez l'appareil dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une toile Silpat.

Enfournez pendant 20 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 16cm de diamètre.

Réservez jusqu'à utilisation.

Croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Etalez le croustillant sur la dacquoise et placez au congélateur pendant au moins 1h.

Insert praliné chocolaté
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Mélangez ensemble le praliné, la pâte pure de noisettes et le chocolat fondu.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Mousse au chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat préalablement fondu.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin de parfaire la ganache.

Laissez refroidir à 55°C.

Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Dès que la ganache est à température, ajoutez la crème montée délicatement à l'aide d'un maryse.

Glaçage miroir chocolat noir
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule en silicone, coulez les 2/3 de la mousse au chocolat.

Faites remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez l'insert praliné chocolaté congelé.

Ajoutez le restant de mousse.

Terminez en déposant la dacquoise avec le croustillant.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse et lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Placez le tout au congélateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, glacez l'entremet congelé avec le glaçage miroir à température.

Décorez et laissez décongeler l'entremet au réfrigérateur pendant 4 heures.

Hyper gourmand avec cet insert non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. L'insert peut se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur. Vous pouvez même réaliser le praliné noisettes plusieurs jours avant tout ça, il restera dans une boîte hermétique dans un placard. La dacquoise avec le croustillant peuvent se réaliser plusieurs jours avant également et rester au congélateur bien filmé. Un fois l'entremet monté, il peut se conserver aussi plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage devra se faire la veille.

- Si vous souhaitez réaliser un Trianon ou Royal chocolat plus classique, vous n'avez pas besoin de réaliser l'insert.

- J'ai utilisé un chocolat noir 66% pour que ce soit moins puissant en bouche et moins écœurant. Vous pouvez utiliser le chocolat noir que vous voulez pour cette recette.

- Le glaçage miroir de finition n'est pas non plus indispensable, vous pourriez très bien utiliser un flocage velours à la place.

- J'ai utilisé uniquement des noisettes et de la poudre de noisettes pour cette recette. Vous pourriez très bien remplacer tout ça par des amandes ou bien faire moitié moitié.