Entremets stracciatella et griotte

Après les framboises et les fraises, place à un autre fruit rouge, la cerise.

C'est vrai que je travaille moins les cerises depuis quelques temps, tout simplement parce que le prix est assez indécent cette année et aussi parce que dans mon entourage les gens préfèrent autres choses, donc bon je me plie un peu au plus grand nombre (oui oui je suis faible).

 Bon et quel est le dessert le plus iconique avec de la cerise ? La Forêt Noire forcément (en vérité je n'en vois pas d'autre au moment où j'écris ces lignes).

Du coup, cette semaine j'ai décidé de vous proposer un Entremets stracciatella et griotte.

C'est une recette qui pourrait s'apparenter à une Forêt Noire, au niveau des goût et des textures mais qui n'en est pas vraiment une.

La griotte est surement ma variété de cerises préférée, son goût particulier et son acidité lui permette de s'exprimer parfaitement en pâtisserie. C'est pour ça que j'ai décidé de l'utiliser et pas d'utiliser la cerise amarena ou une autre variété de cerises comme on peut le voir dans une véritable Forêt Noire.

Pas de kirsch non plus dans cette recette (oui oui s'éloigne totalement de la Forêt Noire je sais).

Et pour rappeler les fameux copeaux de chocolat qui apporte la texture en bouche, je suis parti sur une ganache montée stracciatella, hyper gourmande et originale je trouve.

J'ai utilisé un moule spécifique avec une cavité sur le dessus afin de pouvoir pocher un gel de griotte qui vient couler doucement sur l'ensemble de la part de gâteau quand on la coupe (oui bon j'ai essayé de vous faire une belle photo de découpe sans que ce soit trop dégueu).

Pour la finition j'ai réalisé un glaçage neutre, simplement pour faire apparaître les copeaux de chocolat de la ganache.

Bref, si vous aimez la Forêt Noire, vous allez kiffer cet entremets.

Ingrédients
Pour le moule Dot de chez Silikomart (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit cacao
- 60g d’huile de pépins de raisin
- 110g de cassonade
- 15g de cacao en poudre sans sucre Valrhona
- 50g d’œufs entiers
- 1,5g de sel
- 93g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de farine T55
- 2,5g de levure chimique

Croustillant chocolat
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de farine T55
- 20g de grué de cacao
- 35g de chocolat Guanaja 70% de Valrhona
- 55g de purée d'amandes

Confit griottes
- 200g de purées de griottes
- 30g de sucre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
- QS de griottes surgelées

Ganache montée stracciatella
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- QS de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Glaçage neutre
- 590g d’eau
- 570g de sucre (1)
- 140g de glucose
- 20g pectine NH
- 90g de sucre (2)
- 1g d’acide citrique

Gel griottes
- 200g de purée de griottes
- 2g de gomme de xanthane

Autres
- QS de griottes
- QS de décors en chocolat

Etapes de la recette

Biscuit cacao
Préchauffez le four à 165°C.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez ensemble l'huile avec le sel et la cassonade.

Ajoutez les œufs entiers, puis la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés.

Terminez en ajoutant la crème liquide.

Versez la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.

Enfournez pendant 35 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Dès que le biscuit est refroidi, découpez un cercle de 16cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez l’emporte-pièce autour du biscuit.

Croustillant chocolat
Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre d'amandes, la farine tamisée et le grué de cacao.

Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la purée d'amandes et mélangez le tout.

Etalez le croustillant sur le biscuit cacao refroidi.

Confit griottes
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.

Portez à ébullition la purée de griottes et ajoutez-y le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Coulez dans un cercle de 16cm de diamètre, ajoutez des griottes surgelées et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Ganache montée stracciatella
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir la moitié de la crème.

Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Ajoutez la gélatine hydratée. Mixez le tout.

Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.

Dès que la ganache est montée, ajoutez des copeaux de chocolat noir finement haché. Mélangez délicatement.

Glaçage neutre
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre (1) et le glucose à 40°C.

Mélangez le sucre (2) et la pectine NH et ajoutez ce mélange en pluie dans la casserole.

Portez à ébullition et ajoutez l’acide citrique.

Faites bouillir pendant 3 minutes.

Filtrez le mélange si nécessaire et coulez sur l'entremets congelé à 60-70°C.

Gel griottes
Mélangez ensemble la purée de griottes et la gomme de xanthane.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'au montage.

Montage

Dans votre moule, coulez une partie de la ganache montée stracciatella.

A l'aide d'une spatule, répartissez la ganache sur les bords.

Ajoutez l'insert de confit de griottes.

Ajoutez une fine couche de ganache montée.

Terminez en ajoutant le biscuit avec le croustillant.

Placez le tout au congélateur 12h (1 nuit idéalement).

Une fois l'entremets congelé, démoulez-le.

Dès que le glaçage est à température, coulez-le sur l'entremets congelé.

Ajoutez le gel de griottes au centre de l'entremets.

Terminez la décoration en ajoutant des griottes et des décors en chocolat.

Laissez décongeler au moins 6 avant dégustation.

Regardez-moi toutes ces couches gourmandes.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le croustillant chocolat et le biscuit cacao peuvent être réalisés plusieurs jours avant et ils peuvent rester au congélateur bien filmés. Le confit griottes peut aussi se réaliser plusieurs jours avant et se conserver au congélateur. Une fois l'entremets monté dans son moule, il pourra se conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le glaçage et le pochage du gel griottes devront se faire le jour de la dégustation.

- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, il vous faudra adapter les quantités.

- Si vous n'avez pas de purée de griottes, vous pouvez mixer des griottes surgelées.

- Le gel griottes n'est pas indispensable, cependant il renforcera le goût du fruit à la dégustation. Pour le réaliser, il vous faudra de la gomme de xanthane, qui est une gélifiant naturel, que vous pouvez trouver en magasins spécialisés ou sur internet chez Meilleure du chef par exemple.

- Le glaçage neutre est un peu spécial puisqu'il ne contient pas de chocolat, ni de lait concentré comme souvent dans les glaçages. Et il se coule également à une température supérieure à ce qu'on voit d'habitude. Veillez à bien respecter les conseils pour avoir un résultat optimal.

- Vous aurez des restes d'un peu toutes les préparations mais pas suffisamment pour réaliser un autre entremets. Mais je sais bien que ce ne sera pas perdu.