Place à une recette très gourmande et de saison de Tropézienne fraise et pralines roses.
Il me restait quelques pralines roses de mon voyage à Lyon, je vous avais d'ailleurs proposé il y a quelques semaines la recette de la fameuse Praluline® ou Brioche à la praline rose façon François Pralus (il faut la tester celle-là croyez-moi vous serez bluffé du résultat).
Du coup avec ce reste de pralines roses je me suis demandé avec quoi l'associer.
Tout naturellement, j'ai de nouveau pensé à une brioche (on garde vraiment le goût et la mâche du produit comme ça) et puis comme on est en pleine saison des fruits rouges et donc de la fraise c'était tout trouvé.
Ce qui est bon avec une tropézienne c'est cette crème (la recette de base est gardée secrète mais elle se rapproche d'une crème diplomate).
Il ne faut pas que ce soit trop garni en crème parce que ça devient vite écœurant.
D'où l'intérêt d'y avoir ajouté du confit de fraises et des fraises fraîches pour apporter de la fraîcheur.
J'ai parfumé la crème, la brioche et le sirop d'imbibage à la fleur d'oranger, de manière subtile pour sublimer le goût des fraises.
Les pralines roses viennent apporter de la mâche et une jolie couleur à l'ensemble du produit.
Aller, je vous laisse avec le déroulé de la recette.
Ingrédients
Pour un cercle 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à brioche à la praline rose
- 300g de farine T45
- 150g d'œufs entiers
- 30g de lait entier
- 20g d'eau de fleur d'oranger
- 3g de sel
- 50g de sucre
- 12g de levure de boulanger
- 140g de beurre
- 100g de pralines roses concassées
- QS de sucre en grain
Confit de fraises
- 135g de purée de fraises
- 135g de fraises fraîches
- 5g de pectine NH
- 80g de sucre
- 3g de jus de citron
Sirop d'imbibage
- 20g d'eau
- 10g d'eau de fleur d'oranger
- 20g de sirop à 30°
- 75g de purée de fraises
Crème pâtissière à la fleur d'oranger
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 90g de jaunes d'œufs
- 125g de sucre
- 23g de farine T45
- 23g de Maïzena
- 30g d'eau de fleur d'oranger
- 470g de lait entier
- 40g de beurre
Crème fouettée
- 160g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 16g de mascarpone
- 14g de sucre
Crème diplomate
- 634g de crème pâtissière
- 190g de crème fouettée
Autres
- QS de pralines roses concassées.
- QS de codineige
- QS de fraises fraîches
Etapes de la recette
Pâte à brioche à la praline rose
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine tamisée, les œufs entiers, le lait, la fleur d'oranger, le sel et sucre.
Ajoutez également la levure émiettée en faisant en sorte qu'elle ne touche pas le sel.
Commencez à pétrir afin de rendre le mélange homogène.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux tout en continuant à battre à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 puis 4 quelques minutes).
Ajoutez enfin les pralines roses concassées, laissez tourner quelques secondes.
Filmez la pâte au contact et laissez pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante.
Au bout du temps, dégazez la pâte à la main.
Placez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain étalez la pâte puis à l'aide d'un cercle de 24cm de diamètre, emporte-piécez-la.
Posez un torchon sur votre moule et laissez pousser 2 heures à température ambiante.
Cuisson
Préchauffez le four à 170°C.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la pâte avec un peu de lait.
Saupoudrez de sucre en grain.
Faites cuire le tout pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Une fois la brioche refroidie, coupez-la en deux à l'horizontale à l'aide d'un couteau scie.
Confit de fraises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises et les fraises entières.
Dès que le mélange est à ébullition, versez en pluie le sucre et la pectine.
Faites chauffer pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le jus de citron.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le confit prenne de la texture.
Sirop d'imbibage
Faites chauffer la purée de fraises avec le sirop, l'eau de fleur d'oranger et l'eau.
Imbibez généreusement la brioche préalablement coupée en deux.
Crème pâtissière à la fleur d'oranger
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait et l'eau de fleur d'oranger.
En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajoutez la farine et la Maïzena préalablement tamisées.
Hors du feu, versez le lait chaud sur le mélange précédent.
Remettez sur feu et faites cuire le tout.
Dès la première ébullition, continuez de faire cuire tout en remuant pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le beurre froid.
Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.
Placez au réfrigérateur jusqu'au refroidissement complet.
Crème fouettée
Mélangez ensemble la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre.
Montez le tout en chantilly assez ferme.
Crème diplomate
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-là pour l'assouplir.
Ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage
Mettez la crème diplomate dans une poche à douille et pochez-la sur la partie inférieure de la brioche coupée en deux et préalablement imbibée.
Ajoutez du confit de fraises et des fraises fraîches coupées en morceaux.
Remettez un peu de crème diplomate par-dessus les fraises.
Sur la partie supérieure de la brioche, saupoudrez légèrement de sucre glace.
Ajoutez des pralines concassées et quelques fraises fraîches coupées en deux.
Placez le chapeau de la brioche sur le dessus.
A l'aide d'une spatule coudée, lissez la crème diplomate tout autour de la brioche.
Placez la brioche au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
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| Vous avez vu cette générosité mdr. |
Remarques utiles et conseils
- Pour une brioche bien moelleuse, ne négligez pas les temps de pétrissage et de repos donc prévoyez à l'avance le pétrissage de la brioche, la veille c'est l'idéal. Vous pouvez réaliser la pâte le matin pour le soir aussi ça fonctionnera mais bon prenez le temps pour faire les choses, c'est toujours mieux.
- Le confit de fraises peut être réaliser 2-3 jours avant et resté au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Vous pouvez réaliser la crème diplomate la veille, filmez-là au contact. Le lendemain il faudra probablement la détendre au fouet avant de la pocher et de la lisser.
- L'imbibage est primordiale car il va permettre de garder le moelleux de la brioche encore plus longtemps.
- N'hésitez pas à utiliser de bonnes fraises fraiches et mettez-en une bonne quantité, c'est ça qui est agréable à la dégustation en apportant beaucoup de fraîcheur.
- Pour réaliser un sirop à 30°, vous pouvez faire chauffer dans une casserole 17g d'eau et 31g de sucre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Puis prélevez la quantité souhaitée.
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