La chaleur commence à se faire sentir, le soleil brille et on profite à fond des fruits rouges.
Aujourd'hui, occasion particulière puisqu'il s'agit de la Fête des mères. J'en profite pour souhaiter une bonne fête à ma mère qui doit lire ces lignes (ça lui fera plaisir avant que je lui dise de vive voix).
Pour la recette du jour, je vous propose le Fraisier de Philippe Rigollot.
C'est une recette que j'ai repéré dans le magazine Fou de Pâtisserie n°58 et qui me paraissait totalement cohérente (oui parce qu'il y a régulièrement des coquilles dans les recettes). J'ai simplement ajusté les quantités pour réaliser la recette dans un cercle plus grand.
Mais bon j'avais quand même peu de doutes quand j'ai vu que c'était le chef Philippe Rigollot qui proposait la recette.
Champion du Monde de la pâtisserie en 2005 et Meilleur Ouvrier de France en 2007 (le combo parfait qui montre le talent du chef), il est aujourd'hui installé à Annecy. Et pour avoir goûté quelques-unes de ces pâtisseries, je peux vous dire que ça vaut le détour.
Bref, pour en revenir à la recette du jour, je suis resté fidèle au déroulé, vous allez donc retrouver en insert, une couche de génoise hyper moelleuse imbibée de sirop de fraises, un confit de fraises bien parfumé, une autre couche de génoise imbibée et le tout est recouvert d'une mousse à la vanille très légère.
Qui dit fraisier dit forcément fraises fraîches, que l'on retrouve sur le dessus de l'entremets (je n'en mets pas à l'intérieur parce que je trouve que ça rend de l'eau à la décongélation).
La seule entorse que j'ai fait pour ce fraisier c'est sur le visuel puisqu'au lieu d'un flocage rose, j'ai utilisé une bombe velours blanche et j'ai mis beaucoup de fraises sur le dessus (enfin plus que ce que le chef propose je pense).
Pour le côté "Fête des mères" et amour, j'ai ajouté quelques petits cœurs tout autour (si c'est pas trop mignon).
Enfin voilà, un bon fraisier comme on les aime, vous allez vous régaler.
Ingrédients
Pour un cercle 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Génoise
- 165g d'œufs entiers
- 77g de sucre
- 60g de farine TT55
- 22g de fécule de pommes de terre
- 22g de beurre
Punch fraise
- 30g d'eau
- 20g de sirop à 30°
- 75g de purée de fraises
Confit de fraises
- 270g de purée de fraises
- 270g de fraises fraîches
- 10g de pectine NH
- 160g de sucre
- 6g de jus de citron
Crème pâtissière vanille
- 120g de lait entier
- 24g de sucre
- 24g de jaunes d'œufs
- 10g de poudre à flan
- 6g de beurre
- ½ gousse de vanille
Mousse Madame chocolat blanc-vanille
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 170g de crème pâtissière vanille
- 130g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 400g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
Autres
- Bombe velours
- QS de chocolat Inspiration Fraise de Valrhona
- QS de fraises fraîches
- QS de nappage neutre
Etapes de la recette
Génoise
Préchauffez le four à 175°C.
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils atteignent les 50°C.
Hors du feu, continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre.
Tamisez la farine et la fécule.
Quand le mélange œufs-sucre est refroidi, ajoutez délicatement en pluie la farine et la fécule.
Terminez en ajoutant le beurre fondu.
Versez dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement beurré et fariné.
Enfournez pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler deux disques d'1cm d'épaisseur.
Punch fraise
Faites chauffer la purée de fraises avec le sirop et l'eau.
Réservez jusqu'au montage de l'insert.
Confit de fraises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises et les fraises entières.
Dès que le mélange est à ébullition, versez en pluie le sucre et la pectine.
Faites chauffer pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le jus de citron.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le confit prenne de la texture.
Montage de l'insert
Imbibez le premier disque de génoise avec le punch fraise.
Etalez le confit de fraises sur l'ensemble de la génoise imbibée.
Déposez le deuxième disque de génoise et placez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure.
Crème pâtissière vanille
Faites bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Mélangez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à flan.
Quand le lait est à ébullition, versez sur les jaunes, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.
Faites cuire à ébullition pendant 1 minute.
Mousse Madame chocolat blanc-vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc.
Montez la crème liquide en chantilly et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Quand la crème pâtissière est chaude, ajoutez la gélatine hydratée et le chocolat blanc fondu.
Laissez refroidir à 35°C.
Quand la crème pâtissière est à température, ajoutez-y la crème liquide montée et les graines de la gousse de vanille.
Montage
Dans un cercle de 22cm de diamètre, préalablement filmé et chemisé de rhodoïde.
Coulez la mousse vanille et à l'aide d'une spatule coudée étalez la mousse sur les bords.
Ajoutez l'insert, appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez le tout.
Placez au congélateur au moins 12 heures.
Le lendemain, démoulez et floquez le fraisier avec une bombe velours blanche.
Déposez sur le dessus un cercle de chocolat Inspiration Fraise, des fraises fraîches et quelques pointes de confit de fraises.
A l'aide d'un pinceau, déposez du nappage neutre préalablement chauffé sur les fraises.
Pour terminer la décoration, ajoutez des petits cœurs en les collant tout autour de l'entremets avec un peu de nappage neutre.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.
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| Regardez-moi ce confit gourmand au centre. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le confit peut se réaliser 2-3 jours avant, il faudra le détendre avant de le déposer sur la génoise. Le sirop d'imbibage peut également se réaliser 2-3 jours avant, vous garderez le tout au réfrigérateur. La génoise doit se faire quelques minutes/heures avant le montage de l'insert sinon elle perdra en texture. Par contre une fois le montage de l'insert réalisé, il peut attendre plusieurs jours au congélateur, bien filmé. Une fois l'entremets monté, il peu lui aussi rester au congélateur. Seul le flocage et le montage final avec les fraises fraîches devront se faire le jour de la dégustation.
- Veillez à utiliser de bonnes fraises pour avoir une dégustation optimale. Si vous n'avez pas de purées de fraises, vous pouvez simplement mixer des fraises fraîches ou surgelées.
- Il vous restera un peu de crème pâtissière. Je n'ai pas ajusté la quantité parce que sinon on allait se retrouver avec des virgules et c'est toujours embêtant.
- Pour réaliser un sirop à 30°, vous pouvez faire chauffer dans une casserole 17g d'eau et 31g de sucre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Puis prélevez la quantité souhaitée.
- Le fraisier n'est pas un entremets qui va se conserver longtemps, 1 jour tout au plus, après la génoise va trop s'imbiber et les fraises fraiches perdront en goût et en texture.
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