samedi 8 avril 2017

Entremet citron-praliné

 



Le printemps s'installe doucement mais surement depuis quelques jours.

C'est pourquoi, aujourd'hui je vais vous proposer une recette qui va ensoleiller vos papilles.

Un subtil mélange de citron et de praliné réunit dans un entremet.

C'était la première fois que je testais cette association. Au premier abord, elle peut paraître surprenante (enfin pour moi du moins). Mais après que de grands chefs en aient parlé et après avoir vu fleurir pas mal de recettes sur le sujet, je me suis dit qu'il fallait tester ça moi-même.

Alors, pas de grand chef derrière cette recette. Cependant, j'ai utilisé pour 2 composantes de l'entremet les recettes des chefs Pierre Hermé et Philippe Conticini (du coup on peut leur faire confiance les yeux fermés pour ce qui est du goût).
 
Ingrédients
Pour un moule Eclipse de chez Silikomart (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
 
 
Biscuit madeleine Mathilda (recette de Pierre Hermé)
- 20g de noisettes entières 
- 72,5g de farine
- 2g de levure chimique
- 72,5g de beurre
- Zestes d’1/2 citron non traité
- 67,5g de sucre en poudre
- 72,5g d’œufs
- 37,5g de praliné
- ½ pincée de fleur de sel
 
Crémeux praliné
- 225g de praliné
- 90g de crème liquide
- 1g de gélatine en poudre + 6g d'eau
 
Croustillant praliné, citron et fleur de sel (recette de Philippe Conticini)
- 175g de praliné
- 25g de chocolat noir 70% (pour moi du Guanaja 70% de Valrhona)
- 5g de beurre
- 40g de gavottes émiettées
- Zestes d’1/2 citron non traité
- 1 pincée de fleur de sel
 
Lemon curd
- 60g de jus de citron + les zestes de 2 citrons jaunes non traités
- 2 œufs entiers (100g)
- 100g de sucre
- 35g de beurre (froid)
 
Mousse au citron
- Le lemon curd que vous avez réalisé
- 6g de gélatine en poudre + 36g d'eau
- 25g de jus citron
- 280g de crème liquide à 35% de M.G bien froide
- Zestes d'un citron non traité
 
Glaçage miroir jaune
- 45g d’eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 75g de lait concentré non sucré
- 100g de chocolat blanc (pour moi de l'Ivoire 35% de Valrhona)
- 7g de gélatine en poudre (200 blooms) et 35g d’eau pour l’hydratation ou 3,5 feuilles de gélatine
- colorant hydrosoluble jaune (0,15g)
 
 
Etapes de la recette
 
Biscuit madeleine Mathilda (à faire la veille)
Préchauffez le four à 150°C.


Torréfiez les noisettes 15min. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Puis concassez-les selon la grosseur que vous voulez (pas trop fin quand même pour garder de la mâche).

Mélangez les zestes de citron avec le sucre et laisse reposer 10 min.

Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure.

Versez le beurre fondu, puis le praliné et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, incorporez les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même, préchauffez le four à 170°C.

Versez la pâte dans un cercle, préalablement beurré et fariné et enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, démoulez le biscuit et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse. Réservez.
 
Crémeux praliné (à faire la veille)
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez la crème liquide et dissoudre la gélatine dedans.

Mélangez cette crème avec le praliné jusqu'à obtenir un crémeux bien homogène.

Coulez le crémeux à l'intérieur d'un cercle de 12-14cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde.

Bloquez au congélateur au moins 1h.
 
Croustillant praliné, citron et fleur de sel (à faire la veille)
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.

Ajoutez le praliné et les zestes de citron.

Ajoutez ensuite les gavottes et la fleur de sel.

Etalez le croustillant sur le crémeux praliné congelé, lissez à la spatule.

Remettre le tout au congélateur pour la nuit.
 
Lemon curd
Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.

Ajoutez les œufs entiers et le jus de citron.

Mettez la casserole sur le feu et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C (attention à ne pas dépasser cette température, sinon vos œufs vont commencer à coaguler et vous aurez alors des œufs brouillés au citron).

Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.
 
Laissez redescendre la température à 40°C.

Ajoutez alors le beurre froid et mixez au mixeur plongeant. Réservez.

 
 
Mousse citron
Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez le jus de citron à ébullition et ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée, mélangez.

Zestez un citron dans le lemon curd et mélangez bien.

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd et mélangez de nouveau.

A ce stade, le lemon curd doit avoir assez refroidi, montez alors la crème liquide bien froide à l'aide d'un robot.

Ajoutez toute la crème montée et mélangez délicatement.

Mettez le tout dans une poche à douille.
 
Glaçage miroir jaune (possibilité de le faire 1 ou 2 jours à l'avance)
Hydratez la gélatine dans 35g d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Versez alors sur le chocolat blanc, mélangez et ajoutez le lait concentré.

Ajoutez la gélatine hydratée et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Vous pouvez l’utiliser à une température de 30-35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température.
 
 
Montage
Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule, commencez par pocher la mousse au citron. Tapissez bien les bords.

Insérez le crémeux praliné et le croustillant congelé au centre puis recouvrez-les de mousse.

Détaillez le biscuit madeleine de la taille souhaitée et disposez-le sur la mousse.

Mettez le tout au congélateur 1 nuit idéalement.

Le lendemain, sortez l'entremet du congélateur et glacez-le.

Laissez-le décongeler au réfrigérateur au moins 4-5h.

Décorez l'entremet comme vous le souhaitez. Pour moi c'était avec des fleurs réalisées en pâte à sucre.


Voilà l'entremet découpé, désolé pour la qualité de la photo, elle n'est pas top.


Remarques utiles et conseils
- Cet entremet citron-praliné est assez long a réaliser, mais toutes les étapes ne sont pas très compliquées. Vous pouvez en plus vous organiser à l'avance et le préparer plusieurs jours avant vu qu'il tient très bien la congélation.

- Les quantités du biscuit madeleine Mathilda sont pleines de virgules je le reconnais. C'est tout simplement parce que j'ai divisé par 2 les quantités de bases, après libre à vous de multiplier par 2 les quantités, vous aurez plus de biscuits que nécessaire mais ce n'est pas grave, ça passe très bien comme petite douceur avec le café.

- La quantité de glaçage est plus importante que nécessaire pour glacer l'entremet (surtout si vous utilisez le moule Eclipse), mais vous pouvez très bien congeler l'excédent et le ressortir pour une future recette.

- Si comme moi vous optez pour une décoration en pâte à sucre. Il est impératif de décorer votre entremet juste avant de le servir. En effet, la pâte à sucre ne supporte pas du tout l'humidité, donc ne mettez pas votre entremet décoré au réfrigérateur.

- Pour le praliné, je publierai bientôt une recette pour le faire maison, mais en attendant vous pouvez l'acheter sur internet (chez Cuisine Shop par exemple) ou dans certains magasins (Zôdio ou Cultura).
 

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