samedi 3 mars 2018

Entremet Yuzu et sésame noir



L'aventure de la blogosphère pâtissière commençait il a tout juste 1 an pour moi (bon 1 an et quelques jours pour être tout à fait honnête avec vous).

Après plus de 27000 visites en 1 an sur le blog, après plus de 700 personnes qui suivent la page sur Facebook et plus de 400 personnes qui suivent cette aventure sur Instagram, après des concours amateurs pâtissiers remportés ou non.


Je n'ai qu'un seul mot à vous dire, c'est un immense "MERCI". C'est avant tout grâce à vous qui me suivez sur le blog et sur les différents réseaux sociaux que j'ai envie de continuer à vous faire partager toutes les semaines ma passion de plus en plus grandissante pour la pâtisserie (et envahissante aussi vu qu'il faut que je pousse les murs de ma cuisine pour tout stocker).


Alors il y a 1 an je vous proposais comme toute première recette le Klassik - Tarte Yuzu citron vert meringuée de Christophe Michalak (vous pouvez maintenant retrouver la véritable recette dans le Hors-Série n°3 de Fou de Pâtisserie).


Pour fêter dignement ce premier anniversaire, j'ai décidé de vous proposer une recette à base de yuzu également et le tout sous forme d'un bel entremet.


Pourquoi le yuzu ? Tout simplement parce que j'adore le goût de cet agrume (c'est déjà une bonne raison non ?).


Je voulais y associer un autre ingrédient, alors j'aurai pu tomber dans la facilité avec la noisette ou bien la framboise. Mais pour plus d'originalité, j'ai choisi le sésame noir.


Pourquoi un tel choix ? Simplement parce qu'un praliné à base de sésame c'est addictif, faites-moi confiance.


Yuzu et sésame noir, une association originale qui vous permettra de surprendre vos amis qui dégusteront cet entremet en un rien de temps.


De plus avec le contraste visuel entre le glaçage blanc presque immaculé et le velours noir, vous allez forcément interpeller vos convives.

Avant de commencer, lisez bien la recette, elle est assez longue et nécessite pas mal d'ingrédients, mais rien de très compliqué en soit.


Aller on se met aux fourneaux, c'est parti pour une bonne séance de pâtisserie.


Ingrédients
Pour un moule Saturn, Savarin de 16cm de diamètre et Quenelles de chez Silikomart (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Praliné sésame noir
- 200g de sésame noir
- 125g de sucre
- 35ml d'eau
- 1 gousse de vanille


Crémeux sésame noir
- 150g de praliné sésame noir
- 150g de crème liquide à 35% de M.G
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau


Croustillant sésame noir
- 40g de crêpes dentelles
- 20g de graines de sésames noir torréfiées
- 20g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 80g de praliné sésame noir
- 1 pincée de fleur de sel


Dacquoise sésame noir
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de sucre glace
- 10g de poudre de sésame noir
- 100g de blancs d’œufs
- 30g de sucre semoule
- 15g de Maïzena


Yuzu curd
- 120g de jus de yuzu + les zestes de 2 citrons jaunes
- 200g d'œufs entiers
- 200g de sucre
- 70g de beurre froid


Mousse au yuzu
- Le yuzu curd que vous avez réalisé
- 12g de gélatine en poudre (6 feuilles) + 72g d'eau
- 50g de jus de yuzu
- 560g de crème liquide à 35% de M.G bien froide
- Les zestes d'un citron


Glaçage blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 80g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 100g de lait concentré sucré
- QS d’oxyde de titane (colorant blanc)


Autre
- Bombe velours noir


Etapes de la recette

Praliné sésame noir
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.


Quand le sirop atteint 118°C, ajoutez les graines de sésame noir et mélangez.


Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche.


Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.


Concassez grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez le tout dans votre mixeur. Ajoutez les graines de vanille.


Mixez jusqu'à obtenir une pâte fluide.


Crémeux sésame noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer la crème liquide puis hors du feu ajoutez la gélatine.


Ajoutez ensuite le praliné sésame noir.


Coulez la préparation dans un moule en silicone Savarin de 16cm de diamètre et placez le tout au congélateur au moins 3h.


Croustillant sésame noir
Faites fondre le chocolat au micro-onde.


Ajoutez le praliné sésame noir, les crêpes dentelles émiettées, les graines de sésame noir et la fleur de sel.


Mélangez bien et étalez la préparation sur le disque de crémeux sésame noir congelé.


Dacquoise sésame noir
Préchauffer le four à 180°.


Tamisez le sucre glace, la poudre de sésame noir et la Maïzena.


Montez les blancs en neige pas trop fermes avec les 30g de sucre semoule.


Ajoutez les poudres tamisées et la poudre d'amandes.


Mélangez délicatement sans faire retomber la préparation.


A l'aide d'une poche à douille, dresser un disque de dacquoise de 20cm de diamètre.


Enfournez pendant 15-20 minutes.


A la sortie du four, laissez complètement refroidir.


Découpez un cercle de 20cm de diamètre et à l'intérieur un autre cercle afin d'avoir un "anneau" de dacquoise.


Yuzu curd
Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.


Ajoutez les œufs et le jus de yuzu.


Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.


Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.


Laissez redescendre la température à 40°C.

Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.


Réservez.

Mousse yuzu
Pendant que le yuzu curd refroidit, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Quand le yuzu curd est refroidi, montez la crème liquide bien froide à l'aide d'un robot.


Zestez un citron dans le yuzu curd et mélangez bien.


Portez le jus de yuzu à ébullition et ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée, mélangez.


Versez la gélatine au yuzu dans le yuzu curd et mélangez de nouveau.


Ajoutez alors toute la crème montée et mélangez délicatement.


Mettez le tout dans une poche à douille.


Glaçage blanc (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.


Versez alors sur le lait concentré.


Ajoutez la gélatine hydratée.


Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.


Ajoutez enfin le colorant blanc.


Mixer le tout au mixeur plongeant et laisser refroidir.


Réservez au frais pendant 1 nuit.


Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.


Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.


Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.


Montage
Procédez à un montage à l'envers.


Dans le moule Saturn, coulez une partie de la mousse yuzu.


A l'aide d'une spatule, faites bien remontez la mousse sur les bords du moule et ajoutez l'insert de crémeux congelé à l'intérieur.


Ajoutez le restant de mousse puis l'anneau de dacquoise.


Appuyez légèrement pour faire remontez la mousse sur les bords.


Lissez à l'aide d'une spatule et mettez le tout au congélateur au moins une nuit.


Dans le moule Quenelles, pochez directement la mousse yuzu et mettez également au congélateur pendant au moins une nuit.


Le jour de la dégustation, glacez l'entremet congelé et floquez les quenelles à l'aide d'une bombe velours noir.


Y'a du mieux sur la découpe, vous trouvez pas ?

Remarques utiles et conseils
- Comme vous l'avez vu, la réalisation de cet entremet est assez longue. Cependant, comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance, en effet l'entremet pourra sagement attendre au congélateur. Seul le glaçage et le flocage devra se faire le jour de la dégustation.


- Dans la recette j'utilise du sésame noir que vous pouvez facilement trouver dans les magasins bio. La poudre de sésame que j'utilise pour la dacquoise est simplement des graines de sésames torréfiées au four puis concassées et passées au tamis. Si vous n'avez pas envie de faire cette petite manipulation, ajoutez simplement les graines de sésames telles quelles.


- Le jus de yuzu se trouve facilement dans les épiceries asiatiques cependant si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser du jus de citrons jaunes classiques mais ça marchera quand même très bien pour cet entremet.


- J'utilise de l'oxyde de titane pour réaliser le glaçage miroir blanc. C'est le seul moyen pour obtenir un blanc immaculé. Cependant, à l'heure d'aujourd'hui l'utilisation de ce produit est un peu décriée par certains. Pour la recette je n'ai utilisé que 2g de colorant, ce qui reste une quantité très faible pour le peu de consommation que j'en ai. Je comprendrais très bien que vous préféreriez utiliser un autre colorant (jaune pourquoi pas) pour glacer cet entremet.


- Avec les quantités de la recette, vous devriez avoir du praliné sésame noir en plus. Pas de panique puisque ce dernier peut se conserver dans une boîte hermétique fermée. Vous aurez également de la mousse au yuzu en plus, je vous conseille soit de la manger telle quelle ou bien faire des petits entremets avec les autres restes.


- Comme vous l'avez vu, pour réaliser cet entremet j'utilise plusieurs moules de la marque Silikomart. Vous pouvez très bien réaliser l'entremet dans n'importe quel moule de votre choix, les quantités seront donc à adapter.

4 commentaires:

  1. Ton entremet à l'air top! Dés que je trouve du yuzu et du sésame noir, je fonce! Merci :)

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    1. Merci, faut pas hésiter à refaire cette recette, elle est originale en plus ;).

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  2. Un entremets au look très classe et avec des saveurs vraiment très originales. J'ai les moules et du jus de yuzu (que j'aime bien aussi) mais pas de sésame noir. Avant de me lancer, j'aimerais bien savoir quel goût est apporté par cet ingrédient, vu qu'il est omniprésent dans la recette. Merci d'avance.

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    1. Bonjour Josie, le sésame noir est identique en goût au sésame classique. J'ai voulu utiliser le sésame noir surtout pour le côté visuel.
      Niveau goût le sésame est très présent mais se marie plutôt bien avec le yuzu. N'hésitez pas à me dire quand vous aurez fait l'entremet ;)

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