samedi 29 avril 2017

Equinox façon Cyril Lignac



Encore un gâteau qui me fait rêver depuis des années.

Le pâtissier qui en est l'auteur me fait aussi rêver, on le connaît surtout comme membre du jury du "Meilleur Pâtissier" sur M6, j'ai nommé le grand Cyril Lignac (encore une fois pas besoin de présentation, tout le monde sait qui il est).


L'Equinox est l'un des gâteaux signatures de Cyril Lignac, avec le fameux velours en remplacement du glaçage. Le design est assez simple mais superbement efficace.


Vous me direz qu'il ne fait pas très naturel au vu de ses couleurs grises et rouges mais bon franchement pour une fois on s'en fout, admirez plutôt :




La recette vient du superbe livre "à la folie, 60 pâtissiers et leurs gâteaux signatures" de Raphaële Marchal aux éditions Tana. Je vous recommande ce livre car on y trouve des petites pépites et surtout des pâtissiers pas forcément connu du grand public (et c'est bien dommage) :



En allant faire un tour sur site de Cyril Lignac on a même la description de la composition de l'entremet : "crème légère à la vanille Bourbon, cœur crémeux au caramel beurre salé et croustillant au Spéculoos".


Si avec tout ça vous n'avez toujours pas envie d'y goûter je ne peux plus rien faire pour vous.


J'ai apporté quelques modifications à la recette présente dans le livre, donc lisez bien les remarques en fin d'article.


Aller c'est parti pour les explications (au passage rien de compliqué dans la recette).



Ingrédients
Pour un moule en silicone de chez Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.



Crémeux caramel
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms + 12g d'eau froide
- 80g de sucre semoule
- 20g d'eau
- 1 gousse de vanille
- 30g de crème liquide à 35% de M.G
- 120g de crème liquide à 35% de M.G
- 60g de jaune d'œufs
- 1 pincée de fleur de sel


Biscuit amande
- 38g de farine T55
- 114g de pâte d'amande
- 3g d'émulsifiant (lécithine de soja : facultatif)
- 20g de sucre semoule
- 59g d'œufs entiers
- 23g de jaunes d'œufs
- 38g de blancs d'œufs


Pâte sucrée
- 50g de beurre
- 30g d'œufs entiers
- 30g de fécule de pomme de terre
- 110g de farine
- 50g de sucre glace
- 20g de poudre d'amande
- 1g de sel


Croustillant praliné et spéculoos
- 60g de pâte sucrée précédemment réalisée
- 60g de spéculoos
- 50g de praliné
- 16g de beurre de cacao


Ganache montée vanille
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 3 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc (pour moi de la couverture Ivoire de chez Valrhona)


Velours gris
- 80g de chocolat blanc (pour moi de la couverture Ivoire de chez Valrhona)
- 100g de beurre de cacao
- 0,3g de colorant noir liposoluble


Nappage rouge
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms + 20g d'eau froide
- 80g de nappage neutre
- 0,3g de colorant rouge hydrosoluble



Etapes de la recette

Crémeux caramel (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et cuire le tout jusqu'à obtenir un caramel brun.


Dans le même temps faites chauffer les 30g de crème liquide auxquels vous aurez ajouté les graines de la gousse de vanille.


Une fois que le caramel est prêt, décuisez le en ajoutant la crème chauffée.


Hors du feu, ajoutez alors les 120g de crème liquide froide, mélanger bien.


Remettez sur feu, puis ajoutez les jaunes d'œufs et cuisez le tout comme une crème anglaise (jusqu'à 83°C).


Dès que la température est atteinte, hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien.


Coulez la préparation dans un moule de 16cm de diamètre et bloquez au congélateur pour 3h.


Biscuit amande
Préchauffez le four à 180°C.


Mélangez ensemble les œufs entiers, les jaunes et l'émulsifiant.


Dans un batteur, battez la pâte d'amande tout en ajoutant petit à petit le mélange d'œufs précédemment réalisé.


Laissez montez le mélange en veillant à bien racler les bords et le fond de la cuve.


Montez les blancs d'œufs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois.


Incorporez les blancs montés délicatement au mélange à base de pâte d'amande.


Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez le tout sans casser les blancs.


Etalez la préparation sur une plaque et cuire le tout à 180°C pendant 10 minutes.


Détaillez un cercle de 16cm de diamètre.


Pâte sucrée
Mélangez le beurre dans un robot muni d'une feuille pour le rendre pommade.


Ajoutez la poudre d'amande, la fécule, le sucre glace et le sel et mélangez le tout.


Ajoutez les œufs et la farine, bien homogénéiser la pâte sans trop la travailler.


Filmez au contact et réserver 1h au réfrigérateur.


Préchauffez le four à 175°C.


Etalez la pâte sur du papier sulfurisé et cuire pendant 20min.


A la sortie du four, laissez refroidir et réservez.


Croustillant praliné et spéculoos
Concassez la pâte sucrée cuite et les spéculoos.


Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu.


Bien mélanger et moulez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre.


Réservez au frais jusqu'à ce que la préparation durcisse.


Ganache montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.


Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.


Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.


Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez. Mixez le tout.


Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.


Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.


Velours gris (à faire le jour de la dégustation)
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.


Ajoutez le colorant et bien mélangez.


Maintenir à une température de 45°C.


Nappage rouge (à faire le jour de la dégustation)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer le nappage, ajoutez-y la gélatine et le colorant.


Réservez au frais jusqu'à utilisation.


Montage
Procédez à un montage à l'envers.


Dans un cercle de 18cm de diamètre, coulez une partie de la ganache montée.


Ajoutez ensuite le crémeux caramel congelé et le biscuit amande par-dessus.


Remettez de la ganache montée et terminez l'entremet en posant le croustillant.


Bloquez le tout au minimum 12h au congélateur.



Finitions
Faites chauffer le velours gris à 45°C.


Coulez le mélange dans un pistolet à peinture, et appliquez le velours sur l'entremet encore congelé.


Si, comme moi, vous n'avez pas de pistolet à peinture mais que vous utilisez un spray velours. Pensez à mettre la bombe de spray à température ambiante et à bien la secouer avant utilisation.

Réchauffer le nappage à 25°C, mettez le tout dans une poche munie d'une douille unie de petit diamètre.


Pocher des points de nappage sur le dessus de l'entremet.


Laissez décongeler l'entremet 5-6 heures avant dégustation.


L'Equinox coupé, il n'en restait déjà plus beaucoup


Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets congelés, vous pouvez très bien le faire plusieurs jours à l'avance.


- J'ai eu la chance de goûter l'Equinox en montant sur Paris, je peux vous assurer que le goût est juste à tomber.


- Par contre première chose qui n'est pas dans le livre, ni sur la description du site de Cyril Lignac mais il me semblait que lorsque je l'ai goûté, il y avait un petit biscuit juste en dessous du crémeux caramel.


- Après quelques recherches sur internet et au vu de certaines images (merci Google), il y a bel et bien un biscuit.

 
D'où le fait que je propose un biscuit amande dans la recette. Ce biscuit est tiré d'une recette de Lignac où il utilise de l'émulsifiant, comme je n'en avais pas je n'en ai pas mis et franchement je pense qu'on peut s'en passer à la maison.

- Deuxième chose, les quantités pour la pâte sucrée donnée dans le livre ne doivent pas être les bonnes parce qu'après l'avoir essayé, je me suis retrouvé avec un truc qui ne ressemblait pas à de la pâte sucrée (et pourtant j'en ai déjà fait des tonnes). Je vous ai donc donné des quantités plus convenables (ce sont celles que Cyril Lignac utilise pour ses tartes).


- Maintenant concernant l'effet velours, soit vous êtes équipés d'un pistolet à peinture, soit vous achetez des bombes velours toutes prêtes. Mais c'est assez compliqué de faire ça à la maison, vous pouvez très bien opter pour un glaçage miroir classique, c'est beaucoup moins salissant.


Pour ma recette, j'ai utilisé un spray velours noir de chez PatisDécor (acheté chez Zôdio). L'effet sur ma photo se rapproche plus du gris à cause de la luminosité de la pièce mais il était bien noir.


Bref, pour avoir l'effet velours escompté comme sur l'Equinox de Cyril Lignac, il faut vraiment avoir un pistolet à peinture car impossible de trouver un spray velours gris sur le marché.

2 commentaires:

  1. Bonjour.
    Pour info, dans le dernier livre de Cyril "La Pâtisserie", l'équinoxe y est bien. La recette a dû être complétée ou modifié par rapport au livre dans lequel vous l'avez trouvé puisque l'on a bien un biscuit amande (joconde précisément)

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  2. Oui j'ai vu ça, il faudra tester cette version complète ;)

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