samedi 19 août 2017

Tarte aux fraises de Cédric Grolet



Quand un grand chef s’approprie un classique de la pâtisserie française, il en fait très souvent des merveilles.

Et d’autant plus quand le grand chef en question s’appelle Cédric Grolet.


Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore Cédric Grolet (bouuuuu honte à vous), il est pour moi LE chef du moment.


Je pense sincèrement qu’il va marquer l’histoire de la pâtisserie dans les années à venir, comme l’ont fait Pierre Hermé, Philippe Conticini ou bien Christophe Michalak pour ne citer qu’eux.

Cédric Grolet a tout juste 32 ans officie dans un grand hôtel parisien, Le Meurice.


Il a entre autre été élu Meilleur Chef Pâtissier de l'année 2015 et a eu le Prix du Pâtissier de l'année 2017 au festival Omnivore. Bref, il a déjà un CV qui envoie du lourd quoi.


Le "grand public" connaît Cédric Grolet surtout pour ses fruits sculptés comme le citron ou la noisette, jugez plutôt de ces réalisations parfaites :


Le Citron de Cédric Grolet

La Noisette de Cédric Grolet

Il propose également des tas d’autres plaisirs sucrés pour le tea time du Meurice, notamment des tartes aux fruits.


La recette de la semaine est tirée du Hors-série n°2 du magazine Fou de Pâtisserie, consacré aux tartes.




Cédric Grolet livre la recette de sa tarte aux fraises, qui n’est pas une simple tarte aux fraises puisqu’elle a en plus de la pâte sucrée et des fraises, une crème d’amande, une crème pâtissière, une confiture de fraises et surtout un pesto de basilic sucrée.


Tout ça donne une tarte à tomber par terre, donc je vous conseille de vous dépêchez de la réaliser avant que la saison des fraises se termine.


Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Pâte sucrée
- 115g de beurre
- 70g de sucre glace
- 20g de poudre d'amandes
- 1g de fleur de sel
- 45g d'œufs entiers
- 190g de farine T55


Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Crème d'amande
- 40g de beurre
- 40g de sucre
- 40g de poudre d'amandes
- 40g d'œufs
- 9g de rhum
- 10g de fraises


Crème pâtissière
- 180g de lait
- 20g de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 35g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre
- 10g de poudre à crème
- 10g de farine
- 10g de beurre de cacao
- 3g de gélatine
- 20g d'eau
- 20g de beurre
- 10g de mascarpone


Confiture de fraises
- 125g de fraises
- 125g de sucre
 - 2,5g de pectine NH
 - 3g de gélatine
 - 5g de jus de citron


Pistou basilic
- 60g de basilic
- 7g de pâte d'amande
- 37g d'huile d'olive
- 10g de miel
- 5g de jus de citron


Autres
- QS de fraises fraiches
- QS de feuille de basilic



Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre du réfrigérateur 1h avant de commencer.


Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.


Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la fleur de sel et les œufs.


Mélangez un peu et finir par la farine. Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop corser la pâte.


Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.


Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.


Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonner le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5 minutes au four.


Crème d'amande
Crémez le beurre avec le sucre, puis ajoutez la poudre d'amande.


Incorporez, petit à petit, les œufs et finissez en ajoutant le rhum.


Mettez dans une poche et garnissez les fonds de tarte sur 1cm et ajoutez des morceaux de fraises fraîches.


Cuire le tout 6 minutes à 180°C.


Crème pâtissière
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la farine et la poudre à crème tamisée.


En parallèle faites chauffer le lait, la crème et la vanille.


A ébullition, versez ce mélange sur la préparation jaunes/sucre/poudres, remuez le tout et remettez dans la casserole.


Faites épaissir la crème en remuant continuellement.


Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao et la gélatine hydratée.


Quand le mélange à suffisamment refroidi à 20-25°C, ajoutez le beurre pommade et le mascarpone.


Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez le tout.


Confiture de fraises
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Faites chauffer les fraises avec la moitié du sucre.


Ajoutez ensuite la deuxième moitié du sucre mélangée avec la pectine NH.


Faites bouillir le tout 1 minute puis incorporez le jus de citron.


Hors du feu ajoutez la gélatine et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.


Réservez jusqu'à utilisation.


Pistou basilic
Mixez tous les ingrédients ensemble sauf l'huile d'olive.


Montez ensuite comme une vinaigrette avec l'huile d'olive.


Réservez jusqu'à utilisation.


Montage
Etalez la crème pâtissière sur les fond de tartes garnis de crème d'amande.


Etalez ensuite la confiture de fraises jusqu'en haut de la tarte.


Faites des points de pistou dans la tarte.


Ciselez le basilic frais et posez-le sur le fond de tarte garnis de toutes les préparations.


Disposez les fraises harmonieusement sur le dessus de la tarte.


Tarte en vue du dessus

Bout de tarte coupée


Remarques utiles et conseils
- Je vous ai donné les quantités indiquées dans le magazine. Du coup, il vous restera de la crème pâtissière, de la confiture de fraises (parfaite pour les tartines du matin) et du pesto sucré. Ce dernier est plus difficile à réutiliser en l’état, du coup vous pouvez diminuer les quantités pour qu’il n’en reste pas trop.


- Niveau organisation, vous pouvez très bien préparer votre pâton (bien filmé au frais) et la confiture 2 jours à  l’avance, le pesto et la crème pâtissière la veille (il faudra juste fouetter un peu la crème le jour même pour la détendre un peu). Par contre, je vous conseille de foncer et cuire le jour même la pâte et la crème d’amande afin de garder tout le moelleux.


- Pour tout vous dire, avant d’attaquer la recette, le pesto sucré me laissait un peu perplexe (quoi de meilleur que des pâtes au pesto ?) du coup j’ai fait cette tarte sans être vraiment convaincu du résultat à la dégustation. Mais croyez-moi sur parole, le basilic vient rehausser le goût de la fraise en fin de bouche, franchement c’est une tuerie.


- Pour Cédric Grolet, il est facile de trouver des fraises parfaitement calibrées mais pour nous simples mortels, c’est plus compliqué, nos fraises de supermarchés sont toutes plus ou moins de la même taille mais bon pas au millimètre près quoi donc il est difficile d’avoir un visuel aussi irréprochable que celui du chef.


- Comme d’habitude, la pectine NH utilisée pour la confiture se trouve dans les magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Cuisineshop. Je vous conseille vraiment d’en acheter un pot, ça ne coûte pas très cher et on ne se sert que de quelques grammes à chaque fois.


- Le beurre de cacao utilisé pour la crème pâtissière se trouve également sur internet et dans les magasins spécialisés, si vous n'en avez pas, vous pouvez très bien vous en passer. Dans la recette il permet d'apporter plus de texture à la crème.

4 commentaires:

  1. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre nouvelle recette et je suis très intriguée par sa composition et notamment le pesto de basilic sucré. J'ai encore quelques fraises au jardin et surtout beaucoup de basilic et je vais tester cette association de saveurs en tartelettes. Un grand merci pour partager et nous régaler avec vos recettes.

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    1. J'étais moi aussi très intrigué avant de tester cette recette. Franchement ça se marie très bien vous verrez ;)

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  2. J'ai donc testé votre pesto de basilic sucré et nous avons bien aimé. Effectivement il se marie à merveille avec les fraises et ajoute un petit plus à cette tarte. Merci pour cette découverte.

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    1. Tout le mérite revient au chef Cédric Grolet mais je suis content que vous ayez testé et que ça vous ai plus ;)

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