samedi 14 octobre 2017

Entremet chocolat, vanille et noisettes



L'été est presque définitivement terminé, les fruits rouges laissent la place tranquillement aux fruits d'hiver et le chocolat revient en force avec ces températures qui baissent (j'aime pas le froid mais bon on a pas vraiment le choix).

Du coup, c'est le moment idéal pour vous proposer un entremet chocolat, vanille et noisettes.


Pas de grand chef derrière cette recette, mais elle n'en reste pas moins bonne.


Le chocolat et la vanille se marient à merveille depuis toujours. La noisette et le chocolat est également un grand classique donc l'association des 3 ne peut qu'être parfaite.


La recette d'un entremet est toujours plus technique qu'un gâteau habituel, avec les différentes couches (crèmeux, mousse, croustillant, glaçage etc).


Mais pas de panique puisque je vous explique tout ça.


Prévoyez quand même du temps pour réaliser cet entremet, tout faire vite en pâtisserie est synonyme de catastrophe, surtout que la recette est longue.


J'ai réalisé cet entremet pour une de mes collègues de boulot, donc je n'ai pas pu y goûter, mais d'après elle (et une bonne dizaine de personnes), le goût était top. Donc il faut vite le refaire à la maison.


Aller on se motive, on fait chauffer le four et c'est parti pour un petit tour de pâtisserie.


Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (pour 8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Biscuit madeleine Mathilda (recette de Pierre Hermé)
- 40g de noisettes entières 
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de gianduja
- 1 pincée de fleur de sel


Crémeux vanille
- 150g de crème fleurette à 30% de M.G
- 1 gousse de vanille
- 35g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre semoule
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (ou 1,5 feuilles) + 15g d'eau


Croustillant gianduja
- 175g de gianduja
- 25g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- 5g de beurre
- 40g de gavottes émiettées
- 1 pincée de fleur de sel


Mousse au chocolat noir (recette de "Les Desserts de Julien")
- 200g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- 200g de crème montée
- 90g de lait entier
- 90g de crème liquide à 30% de M.G
- 20g de sucre
- 40g de jaunes d’œufs


Glaçage miroir
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau


Etapes de la recette
Biscuit madeleine Mathilda (à faire la veille)
Préchauffez le four à 150°C.


Torréfiez les noisettes 15min. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Puis concassez-les selon la grosseur que vous voulez (pas trop fin quand même pour garder de la mâche).


Tamisez ensemble la farine et la levure et faites fondre le beurre.


Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.


Versez le beurre fondu, puis le gianduja fondu et la fleur de sel.


Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, incorporez les noisettes et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


Le jour même, préchauffez le four à 170°C.


Versez la pâte dans un moule rond, préalablement beurré et fariné et enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.


A la sortie du four, laisser le biscuit dans le cercle et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.


Une fois le biscuit refroidi, détaillez-le à l'aide d'un cercle de 18cm de diamètre.


Réservez.


Insert crémeux vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer la crème et les graines de vanille.


Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre.


Versez la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre et remettez le tout en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mélangez bien.


Couler la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre préalablement filmé.


Mettez le tout au congélateur au moins 3 heures.


Croustillant gianduja
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.


Ajoutez le gianduja, mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.


Ajoutez ensuite les gavottes émiettées et la fleur de
sel.

Etalez ce mélange sur l'insert de crémeux vanille congelé.


Remettez le tout au congélateur.


Mousse au chocolat noir
Faites chauffer le lait et la crème.


Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre.


Versez sur le mélange jaunes-sucre et recuisez l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.


Versez la MOITIE de cette crème sur le chocolat noir et mélangez bien (l’autre moitié de crème ne sert pas).


Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour avoir une texture bien lisse.


Montez la crème liquide en chantilly.


Quand le crémeux chocolat est à 35°C, ajoutez en trois fois la crème montée à l'aide d'une maryse, sans faire retomber la crème.


Glaçage miroir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.


Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.


Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.


Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.


Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C).


Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet.


Montage
Procédez à un montage à l'envers.


Dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez les 2/3 de la mousse au chocolat.


Disposez à l'intérieur l'insert de crémeux vanille-croustillant gianduja.


Ajoutez le reste de mousse au chocolat.


Venez déposer le biscuit madeleine.


Mettez le tout au congélateur pendant au moins 12h.


Le lendemain, glacez l'entremet avec le glaçage miroir.


Décorez à l'aide de pièce en chocolat, de noisettes etc.


La découpe avec les différentes couches

Remarques utiles et conseils
- Comme je l'ai dit au début de l'article, la recette est plutôt longue à réaliser mais comme vous l'avez lu, certaines étapes se font à l'avance. De plus, comme l'ensemble de l'entremet doit prendre au congélateur, vous pourrez même vous payer le luxe de le faire une semaine à l'avance et le garder bien au chaud dans votre congélateur (waouh trop d'humour le mec).


- Comme souvent dans mes recettes j'utilise du chocolat Valrhona, mais vous pouvez très bien utiliser le chocolat que vous voulez et que vous aimez.


- Pour une fois je n'utilise pas d'ingrédients trop particuliers. Bon ok, le gianduja vous n'en trouverez peut-être pas en grandes surfaces mais sur internet chez Meilleur du chef ou chez Zôdio, vous en trouverez à coup sûr.


- Si vous ne connaissez pas le gianduja, c'est une sorte de chocolat italien à base de chocolat au lait et de noisettes, une pure tuerie, tellement addictif qu'il est difficile de s'arrêter. Je publierai la recette pour en faire "maison" un de ces jours.


- Comme souvent dans ce type de recette, vous aurez des restes. Principalement des chutes de biscuit que vous pourrez manger au petit déj et du glaçage que vous pouvez récupérer et congeler pour une future utilisation.

2 commentaires:

  1. Des collègues chanceux et comblés par cette réalisation très gourmande et raffinée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Effectivement, ma collègue était vachement contente ;)

      Supprimer