Le Fraisier

Aujourd'hui c'est un grand classique de la pâtisserie que je vous propose, j'ai nommé le Fraisier.

La saison des fraises a maintenant bien commencé, on en trouve donc qui ont du goût (si vous êtes adeptes des fraises transgéniques en plein hiver passez votre chemin mdr) et donc il était tout naturel que je fasse une recette avec un de mes fruits préférés.

Cette fois pas de revisite dans les goûts ou dans la forme (et oui la simplicité a du bon parfois), on reste sur une recette classique de chez classique.

D'ailleurs cette recette vient de l'excellent blog Sucre d'Orge et Pain d'Epices, si vous ne connaissez pas, allez y jeter un œil parce que ce blog vaut le détour. La pâtissière qui est derrière ce blog a beaucoup de talents, sincèrement c'est un de mes blogs préférés.

J'ai juste ajouté un petit plus à la recette originale, une compotée de fraises afin d'apporter encore plus de gourmandise (et surtout parce que je pourrais manger des tonnes de fraises sans problème).

Rien de bien compliqué dans cette recette, donc à vos fourneaux…

Ingrédients
Pour un entremet de 20cm de diamètre (6-8 personnes)
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Compotée de fraises
- 42,5g de purée de fraise (ou des fraises fraîches mixées)
- 115g de fraises
- 22,5g de sucre en poudre (15g + 7,5g)
- 5g de sirop de glucose
- 1,25g de pectine NH (à défaut 5g de Vitpris)
- 5g de jus de citron

Biscuit joconde
- 6g de farine
- 25g de poudre d’amandes
- 25g de sucre
- 1 œuf
- 4g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 5g de sucre
- 2 cuillerées de compotée de fraises
- 350g de fraises fraîches bien parfumées (comme des gariguettes)
- QS de chocolat blanc (facultatif)

Crème légère à la vanille
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms + 30g d'eau (ou 2,5 feuilles de gélatine)
- 33cl de lait
- Les graines d’une demi-gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre + 15g de sucre
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
- 40g de mascarpone

Gelée de fraises
- 6g de gélatine en poudre 200 blooms + 36g d'eau (ou 3 feuilles de gélatine)
- 150g de fraises
- 15g de sucre glace
- 7,5g de jus de citron jaune

Etapes de la recette

Compotée de fraises
Mélanger ensemble le sucre (7,5g) et la pectine NH et réservez.

Mettez dans une casserole la purée de fraises et les fraises coupées en 4 (plus ou moins selon la grosseur).

Versez les 15g de sucre restant et le sirop de glucose.

Faites bouillir le tout jusqu'à 50°C (perso j'ai pas utilisé de thermomètre là).

Une fois la température atteinte, ajoutez le mélange sucre/pectine et laissez bouillir sur feu fort pendant 2 minutes sans mélanger.

Ajouter enfin le jus de citron et débarrassez le tout dans un autre récipient.

Réservez à température ambiante, jusqu'à utilisation.

Crème pâtissière (première étape de préparation de la crème légère à la vanille)
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le lait et les graines de vanille.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec 30g de sucre à l’aide d’un fouet.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez.

Versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre.

Transvasez le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie puis le beurre et mélangez.

Filmez au contact et réserver au frais.

Biscuit joconde
Préchauffez le four à 180 °C.

Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Ajoutez-y l’œuf entier et mélangez.

Faites fondre le beurre au micro-onde et mélangez.

Montez le blanc d’œuf en neige avec les 5g de sucre et incorporer le tout délicatement au reste de la pâte.

Versez cette préparation dans un moule ou sur une plaque siliconée. Lissez à l'aide d'une spatule pour répartir la pâte uniformément.

Enfournez pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidit, détaillez-le selon la taille de votre moule.

Chablonnez enfin le biscuit avec du chocolat blanc fondu.

Crème légère à la vanille
Travaillez le mascarpone avec les 15g de sucre puis ajoutez-y la crème bien froide. Placer le tout au congélateur pendant 15 minutes.

Mixez la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un mixeur plongeant.

Battez la crème fraîche et le mascarpone en chantilly bien ferme et incorporez-le délicatement à la crème pâtissière.

Mettez toute la préparation dans une poche à douille.

Réserver au frais le temps du montage.

Gelée de fraises
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Coupez les fraises et ajoutez-y le sucre glace puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez le coulis au chinois afin qu’il ne reste aucun morceau.

Portez le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez.

Versez le tout dans le coulis de fraise et mixez de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage
Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïde.

Déposez le biscuit joconde découpé au fond du cercle.

Etalez une couche de compotée de fraises sans aller jusqu’aux bords du biscuit.

Déposez des fraises de taille identique coupées en deux sur tout le pourtour du cercle (face coupée vers l’extérieur).

Remplissez le centre du gâteau de fraises entières équeutées et coupées toutes à la même hauteur.

Garnissez enfin le gâteau de crème en commençant par le tour (veillez à bien injecter la crème dans les interstices laissés par les fraises) puis entre chaque fraise et terminer par une spirale qui recouvrira tous les fruits.

Lissez la surface à l’aide d’une spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Une fois que le fraisier est bien ferme, coulez le coulis gélifié sur la surface du gâteau et réservez au frais pendant minimum 2 heures avant de décercler.

Terminez la décoration du fraisier en posant des fraises fraichement coupées sur le dessus ou bien comme moi en faisant un cercle de chocolat blanc et en disposant harmonieusement des fraises à l'intérieur, des décors en chocolat blanc, des cubes de gelée de fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Remarques utiles et conseils
- La compotée de fraises apporte vraiment un plus au fraisier je trouve, après libre à vous de ne pas la faire et d'utiliser une très bonne confiture de fraises.
Pour ceux que ça intéresse, la recette de la compotée de fraises vient du fameux "Fraisier de Benoit Couvrand ("La Pâtisserie" Cyril Lignac)".

- Dans la recette traditionnelle du fraisier, il y a souvent une fine couche de pâte d'amande. Je n'en ai pas mis ici car je trouve que la pâte d'amande apporte du sucre donc pas trop d'intérêt.

Après si vous trouvez une pâte d'amande avec 70% d'amande (en comparaison des 30% que l'on trouve dans le commerce), je pense que là vous pouvez remplacer la gelée de fraises du dessus par la pâte d'amande.

- Le fait de chablonner le biscuit Joconde avec du chocolat blanc permet surtout que celui-ci ne s'imbibe pas, et ça permet aussi d'apporter un petit côté craquant pas désagréable en bouche. Mais vous pouvez très bien zapper ce passage.