samedi 16 décembre 2017

Bûche de Noël Exotique (Ananas, coco, passion)



Encore une petite semaine avant Noël (oui bon on est plus à 1 ou 2 jours près donc onsenfout).

Après le gros dîner qui va vous faire péter les boutons de votre pantalon, après les nombreux cadeaux que vous allez recevoir, place à LA bûche de Noël.


Difficile de terminer un repas "gargantuesque" avec quelque chose de lourd et de trop sucré.


C'est pourquoi la recette d'aujourd'hui est parfaite pour terminer vos repas de fêtes.


On sort des parfums traditionnels, donc exit le chocolat, le praliné et tutti quanti.


Je vous propose plutôt de la noix de coco, de l'ananas et du fruit de la passion. De la fraîcheur et des fruits exotiques c'est parfait pour ne pas se sentir trop lourd.


La recette en soit n'est pas compliquée, mais assez longue à réaliser.


Mais ne vous inquiétez pas, il vous reste plus d'une semaine pour la réaliser et vous savez quoi ? Elle peut attendre sagement au congélateur le jour J.


Pour être honnête avec vous, cette bûche exotique je l'ai réalisé pour Noël l'année dernière, et elle vraiment fait son petit effet.


Visuellement d'abord avec ce glaçage translucide qui donne cet effet de transparence et ensuite au niveau gustatif parce qu'en bouche c'est frais et ça fait du bien.


Bref, si vous n'aviez pas encore d'idée pour votre bûche du 24 au soir ou du 25 midi, cette recette est faite pour vous, vous m'en direz des nouvelles.


Il ne vous reste plus qu'à passer derrière les fourneaux et c'est parti.


Ingrédients
Pour un moule à bûche et un moule à insert de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Insert gélifié ananas
- 250mL de purée d’ananas
- 30g de sucre en poudre
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau


Insert crémeux passion
- 200mL de purée de passion
- 75g de jaunes d’œufs
- 100g d’œufs entiers
- 60g de sucre
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 120g de beurre froid


Biscuit coco
- 50g de farine T55
- 50g de noix de coco râpée
- 50g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- 50g de beurre pommade


Dacquoise coco
- 1 blanc d’œuf
- 20mL de purée d’ananas
- 50g de sucre en poudre
- 35g de noix de coco râpée
- 10g de farine T55


Mousse bavaroise coco
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 250mL de lait de coco
- 6g de gélatine en poudre (3 feuilles) + 36g d'eau
- 250mL de crème liquide à 35% de M.G


Glaçage coloré translucide
- 50g d’eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré non sucré
- ¼ de gousse de vanille
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d’eau
- colorant jaune hydrosoluble (0,15g)


Etapes de la recette

Insert gélifié ananas
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.


Faites chauffer la purée d’ananas et le sucre.


Hors du feu ajoutez la gélatine et coulez dans le moule à insert.


Bloquez le tout au congélateur pendant 2 heures.


Insert crémeux passion
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.


Mélangez ensemble les œufs et la purée de passion.


Faites chauffer le tout à 84°C afin d’obtenir une sorte de crème anglaise.


Hors du feu ajoutez la gélatine.


Faites redescendre la température à 40°C et incorporez le beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.


Coulez le crémeux sur l’insert ananas déjà congeler et remettez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.


Mettez le restant de crémeux dans une poche à douille et réservez jusqu'à utilisation.


Biscuit coco
Préchauffez le four à 180°C.


Mélangez ensemble la farine tamisée, la noix de coco râpée, le sucre et le sel.


Ajoutez le beurre pommade et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Coulez la pâte sur un Silpat et mettez-la à cuire pendant 15 minutes.


Découpez aux dimensions du moule à bûche (25x8cm).


Dacquoise coco
Préchauffez le four à 170°C.


Mélangez ensemble la purée d’ananas, le sucre, la noix de coco râpée et la farine tamisée.


Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez-les délicatement au mélange précédent.


Coulez la pâte sur un Silpat et mettez-la à cuire pendant 8 min.


A la sortie du four, laissez refroidir.


Découpez aux dimensions du moule à bûche (25x8cm).


Mousse bavaroise coco
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.


Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le lait de coco.


Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 84°C.


Hors du feu ajoutez la gélatine pour la faire fondre.


Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.


Laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C.


Montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent, délicatement et sans faire retomber la crème.


Glaçage translucide coloré
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.


Versez alors sur le lait concentré.


Ajoutez la gélatine hydratée, la vanille et le colorant.


Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien au fond de votre récipient, afin de ne pas incorporer des bulles d'air.


 Filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.


Le lendemain, faites chauffer au bain-marie le glaçage jusqu'à 40°C.


Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant 1 ou 2 minutes afin de bien fluidifier le tout.


Laissez retomber la température entre 25-30°C avant de glacer la bûche.


Montage

Pochez des pointes de crémeux passion partout dans le moule à bûche et mettez le tout au congélateur pendant 3 heures.


Versez les ¾ de la mousse bavaroise coco dans le moule à bûche.


Ajoutez les inserts ananas et crémeux passion déjà congelés.


Recouvrez d’une fine couche de bavaroise coco.


Disposez ensuite la dacquoise puis le biscuit coco.


Placez le tout au congélateur au moins une nuit.


Le lendemain glacez la bûche congelée.


Mettez au réfrigérateur au moins 6h avant dégustation pour que la bûche ait le temps de décongeler.


Décorez à l'aide de plaque de chocolat et de copeaux de noix de coco.


On voit bien les différentes couches à la découpe

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien réaliser la bûche plusieurs jours à l'avance puisqu'elle attendra bien sagement au congélateur. Seul le glaçage devra être fait la veille de la dégustation.

- Si vous n'avez pas de purée d'ananas, vous pouvez très bien mixer de l'ananas frais et y ajouter 10% de sucre en poudre par rapport au poids de départ de la purée (toutes les purées du commerce sont sucrées à 10%). Donc ici, pour 250g d'ananas mixé, ajoutez 25g de sucre (CQFD).

- Vous pouvez faire la même chose pour la purée de fruit de la passion. Cependant, ne gardez que le jus et pas les graines.

- La recette ne nécessite pas d'autres ingrédients trop spécifiques, le glucose se trouve assez facilement en grande surface maintenant, la gélatine en poudre ou non est également facilement trouvable.

- Faites bien attention à utilisez du colorant hydrosoluble car ce glaçage ne contient pas de chocolat comme les autres glaçages, du coup si vous utilisez un colorant liposoluble, vous n'obtiendrez pas du tout le même résultat.

- Pour cette bûche j'ai poché des points de crémeux passion, comme expliqué plus haut. Vous pouvez faire abstraction de cette étape et réaliser une bûche plus classique. C'était juste pour la rendre un peu différente de ce que l'on voit d'habitude.

2 commentaires:

  1. Je suis toujours aussi fan de vos desserts. Merci.

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    1. Merci à vous surtout de poster toujours un petit commentaire sympa ^^

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