Qui dit retour de vacances dit forcément retour du rythme de publication des recettes.
Comme on est encore en plein été (même si les températures ne sont plus aussi caniculaires), je me suis dit pourquoi ne pas continuer encore avec une recette à base de fruits rouges ?
Vu que dans quelques semaines la saison sera terminée, je vous propose donc la recette d'une tarte aux fruits rouges.
Cette recette je l'ai trouvé sur le site des Relais Desserts (vous savez cette petite association qui rassemble l'élite mondiale de la pâtisserie française…oui rien que ça).
La tarte d'aujourd'hui est une recette du chef Sébastien Brocard. Ce n'est certes pas le pâtissier français le plus médiatisé mais qu'importe, il a un talent exceptionnel. En plus d'être membre Relais Dessert, il a été champion de France du dessert, a eu une médaille d'or au concours du Meilleur Apprenti de France, a été finaliste de la coupe de France de Pâtisserie-Confiserie. Enfin bref, le mec en a sous la pédale.
On peut donc lui faire confiance en ce qui concerne la pâtisserie et vous pouvez donc réaliser cette tarte estivale les yeux fermés, croyez-moi.
Rien de compliqué dans cette recette. C'est une tarte qui ne nécessite pas de fonçage puisque la pâte sucrée est remplacée par un sablé breton. Le reste des étapes n'est que de la base en pâtisserie.
J'ai juste pris l'initiative d'ajouter un confit de fruits rouges pour accentuer encore plus le goût fruité.
Aller si vous voulez profiter d'une bonne recette pour ce week-end, je vous conseille de vite vous mettre aux fourneaux.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (5-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sablé breton
- 100g de farine T55
- 5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 70g de beurre pommade
- 70g de sucre cassonade
- 30g de jaune d’œuf
Crème pâtissière vanille
- 2 gousses de vanille
- 500g de lait ½ écrémé
- 50g de jaune d’œuf
- 80g de sucre
- 40g de poudre à crème
Confit de fruits rouges
- 170g de fruits rouges surgelés
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti
Chantilly
- 125g de crème à 35% M.G
- 125g de mascarpone
- 30g de sucre glace
Autres
- 300g de framboises
- 300g de fraises
- 200g de mûres
- QS de sucre glace
- 10g de pistaches concassées
Etapes de la recette
Sablé breton
Mélangez la farine tamisée, la levure chimique et le sel.
Rendez le beurre pommade.
Ajoutez-y le mélange farine-poudre puis le sucre et sablez l'ensemble.
Ajoutez alors les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Faites un pâton légèrement aplati puis réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Préchauffez le four à 150°C.
Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur et faites un cercle creux à l’aide de deux emporte-pièces ronds en inox.
Faites cuire avec les emporte-pièces pendant 10 à 12 minutes.
Crème pâtissière vanille
La veille, fendez et grattez les gousses dans le lait et laissez-les infuser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faites chauffer et filtrez le lait infusé.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez-y la poudre à crème tamisée.
Versez ensuite une partie du lait encore chaud dans le mélange et remuez avant de reverser le tout dans la casserole.
Faites cuire à ébullition pendant 2 minutes.
Faites refroidir la crème pâtissière, puis filmez-la au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Confit de fruits rouges
Mélangez la pectine et le sucre ensemble.
Dans une casserole, faîtes cuire les fruits rouges et le sucre inverti.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Sortez du feu et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez jusqu'au montage.
Chantilly
Mélangez la crème, le mascarpone et le sucre glace puis montez jusqu’à obtenir une texture souple et lisse.
Montage
Lissez la crème pâtissière au fouet puis étalez-la avec une spatule au centre du sablé sur une épaisseur de 1 cm en prenant soin de laisser un bord vierge de 1 cm sur les pourtours intérieurs et extérieurs du cercle.
Pochez le confit de fruits rouges au milieu de la crème pâtissière.
Disposez les framboises sur le pourtour extérieur du sablé et saupoudrez-les de sucre glace.
Disposez ensuite les mûres sur le pourtour intérieur.
Disposez les fraises au centre.
Pochez ensuite des pointes de crème chantilly avec une douille cannelée et déposer quelques morceaux de pistache concassée.
 |
| Rien de plus gourmand que des fruits rouges |
- Cette recette est très simple à réaliser, vous pouvez largement la réaliser dans la matinée pour le repas du midi ou bien l'après-midi pour le soir. Vous pouvez même prendre un peu d'avance en préparant le confit de fruits rouges la veille.
- J'ai utilisé des fruits rouges surgelés simplement parce qu'il m'en restait un fond dans le congélateur. Vous pouvez quand même utiliser des fruits rouges frais, vous faites comme vous voulez.
- La chantilly sur le dessus n'est pas du tout indispensable, vous pouvez très bien vous en passer puisque ça ne représente que quelques pointes. Cette chantilly permet juste d'apporter une petite texture supplémentaire sur chaque part de tarte.
- Si vous n'avez pas de poudre à crème pour réaliser la crème pâtissière, vous pouvez la remplacer par de la Maïzena.
- Pour le confit de fruits rouges, j'utilise comme d'habitude de la pectine NH, qui est devenu indispensable quand vous commencer à devenir un pâtissier amateur un peu plus confirmé. Vous en trouverez en magasins spécialisés (Zôdio), ou bien sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop.
- Si vous n'avez pas de sucre inverti pour le confit de fruits rouges, vous pouvez le remplacer par du miel neutre, le miel est un sucre inverti naturel.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire