On est toujours en période de confinement (bon toujours pas pour moi mais c'est pas grave) et on va encore le rester un moment à mon avis.
Il vous faut donc des recettes plutôt faciles, qui ne demandent pas trop d'ingrédients particuliers et surtout qui plaisent à toute la famille.
J'ai la recette idéale pour vous cette semaine.
Je pense que le tiramisu fait partie des desserts préférés des français (oui bon et des italiens forcément).
C'est pour ça que je vous propose la recette d'un entremet façon tiramisu.
La recette originale vient du chef Aurélien Cohen, du super blog Les Pâtisseries d'Aurélien.
Ses recettes sont toujours précises et bien gourmandes, donc je vous conseille fortement de les tester.
Pour aujourd'hui, on est quand même dans une libre interprétation du tiramisu, puisqu'on y a intégré du spéculoos et un peu de chocolat Dulcey de chez Valrhona.
Toujours plus de gourmandise, c'est ce qu'il nous faut en cette période de coronavirus.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Ganache montée café
- 50g café en grains
- 200g de crème liquide à 45% de M.G
- 100g de Dulcey 32% de chez Valrhona
Croustillant spéculoos
- 175g de spéculoos émiettés
- 60g de beurre fondu
- 1 café espresso (pour imbiber)
Mousse mascarpone
- 5,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 + ¼ de feuilles) + 33g d'eau
- 405g de crème liquide à 35% de M.G
- 110g de sucre
- 45g d’eau
- 66g de jaunes d’œufs
- 275g de mascarpone
- QS de vanille en poudre
Autres
- QS de biscuit à la cuillère du commerce
- 1 café espresso
- QS de cacao en poudre non sucré Valrhona
Etapes de la recette
Ganache montée café (à faire la veille)
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et les grains de café.
Hors du feu, filmez au contact et laissez infuser la crème et les grains une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, retirez les grains de café en filtrant la crème.
Pesez la crème restante et complétez-la pour avoir un total de 200g.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
En parallèle, faites chauffer 100g de crème infusée.
Hors du feu, versez la crème chaude en 4 fois sur le chocolat.
Emulsionnez bien le tout, puis ajoutez le restant de crème froide.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur 1 nuit.
Le jour de la dégustation, montez la ganache bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur.
Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie et réservez jusqu'au montage.
Croustillant spéculoos
Mixez finement les spéculoos.
Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les spéculoos.
Tassez le mélange au fond d'un cercle de 18cm en appuyant bien, pour que ce soit compacte.
Imbibez légèrement avec du café refroidi.
Mettez au congélateur jusqu'au montage.
Mousse mascarpone
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, placez au réfrigérateur.
Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre et portez le tout à 115°C.
Pendant ce temps, dans la cuve de votre robot munie d'un fouet, placez les jaunes d'œufs.
Une fois le sirop à température, versez-le sur les jaunes tout en fouettant à forte vitesse.
Ajoutez la gélatine hydratée et continuez de battre pendant au moins 5 minutes, le mélange doit doubler de volume et être très mousseux.
Mélangez ensemble une petite partie de la pâte à bombe réalisée avec le mascarpone, fouettez le tout vigoureusement pour détendre le mascarpone.
Ajoutez ensuite le restant de pâte à bombe et mélangez à l'aide d'une maryse.
Incorporez enfin la crème montée délicatement à l'aide d’une maryse sans la faire retomber.
Montage
Procédez à un montage à l'envers, dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde.
Versez une première couche de mousse mascarpone, faites-la bien remonter sur les bords.
Imbibez légèrement des biscuits à la cuillère avec du café espresso.
Placez-les au centre afin d'avoir une couche de biscuits.
Versez ensuite le restant de mousse mascarpone.
Déposez enfin le disque de croustillant spéculoos.
Lissez le tout à l'aide d'une spatule et entreposez au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, décerclez l'entremet en gardant le rhodoïde autour.
Pochez des boules de ganache montée sur le dessus.
Saupoudrez de cacao puis retirer le rhodoïde.
Laissez décongelez au moins 6 heures avant dégustation.
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| Désolé pour cette découpe toute dégueux. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser plusieurs jours à l’avance. Une fois l’entremet monté, vous pouvez le laissez au congélateur. Seule la ganache montée devra être réalisée la veille et pochée le jour même sur le dessus. Le cacao en poudre peut aussi se mettre quelques heures avant la dégustation.
- Comme vous le remarquez, j’ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce. Pour une fois je ne les ai pas fait maison tout simplement parce que j’en avais dans le placard et avec ce confinement je ne me sentais pas d’en réaliser. Après libre à vous de les faire maison ou pas.
- Utilisez de préférence du bon café pour réaliser ce tiramisu. J’ai utilisé du café du Brésil en grains et simplement des dosettes Nespresso pour imbiber les biscuits.
- Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey pour la ganache, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc.
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