lundi 14 février 2022

Entremet façon Forêt Noire pour la Saint Valentin

Ti amo ti amo, ti amo ti amo (si t'as la réf' n'hésites pas à me le dire mdr).

Et oui, aujourd'hui c'est la Saint Valentin, la fête des amoureux.

Certains diront que c'est une fête commerciale, d'autres qu'il n'y a pas de jour spécifique pour clamer notre amour à notre moitié.

Je suis à peut près d'accord avec tout ça, mais bon en tout cas ça ne va pas m'empêcher de vous proposer une recette spéciale Saint Valentin.

Pour l'occasion, je vous propose un Entremet façon Forêt Noire pour la Saint Valentin.

Qu'est-ce qu'une bonne Forêt Noire ?

Une génoise au cacao, imbibée de kirsch, avec de la chantilly et des cerises. Le tout recouvert de copeaux de chocolat (on est sur une composition basique là hein).

Alors vous me connaissez, je ne vais pas vous proposer une Forêt Noire classique, loin de là, mais une bonne revisite qui va vous faire penser au gâteau traditionnel dans les goûts et les textures.

Concernant la forme, je n'ai pas choisi de moule en silicone pour une fois, mais j'ai utilisé un cercle à entremet en forme de cœur (on reste dans l'amour). Il y a juste quelques petits cœurs moulés posés sur le dessus de l'entremet.

Dans ma version de cette Forêt Noire, vous allez retrouver des biscuits viennois au cacao tout moelleux, une compotée de griottes très parfumée et une mousse vanille légère.

Pour terminer l'entremet j'ai fait un glaçage miroir rouge pour représenter l'amour, la passion (cœur love mi amor mdr).

Bon vous allez me dire qu'il manque les copeaux de chocolat, je suis d'accord avec vous, mais dans une Forêt Noire classique les copeaux sont là pour apporter ce petit côté "craquant" en bouche. Du coup pour apporter cette même sensation dans ma revisite, j'ai simplement enrobé l'entremet d'une coque de chocolat noir avant de le glacer avec le glaçage miroir.

Bref vous l'aurez compris on est dans la revisite tout en gardant les grandes lignes de la Forêt Noire traditionnelle.

J'essayerai d'ici quelques temps de vous proposer une Forêt Noire plus traditionnelle si ça vous tente (n'hésitez pas à me le dire par message).

Sur ce, profitez bien de votre Saint Valentin.


Ingrédients
Pour un cercle à entremet en forme de cœur de 18cm de diamètre (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Compotée de griottes
- 8g de beurre
- 220g de griottes surgelées
- 115g de cerises amarena semi confites
- 30g de crème de griottes
- 1g de fleur de sel
- 5g de jus de citron
- ½ gousse de vanille
- 14g de cassonade
- 0,6g de gomme de xanthane
- 0,6g de pectine NH
- 1g de gingembre confit
- 2g de zestes de main de bouddha

Biscuit viennois cacao
- 40g de jaunes d'œufs
- 110g d'œufs entiers
- 84g + 30g de sucre
- 70g de blanc d'œufs
- 30g de farine T55
- 30g de cacao en poudre

Mousse vanille
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau
- 325g + 325g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 80g de jaunes d'œufs
- 28g de sucre
- 1,5 gousses de vanille

Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau
- QS de colorant rouge

Autres
- QS de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- QS de billes mini billes de chocolat
- QS de cerises amarena coupées en deux

Etapes de la recette

Compotée de griottes
Dans une casserole, faites fondre le beurre et la moitié de la cassonade.

Ajoutez les griottes surgelées et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient décongelées.

Ajoutez les cerises amarena, la crème de griottes, la fleur de sel, les graines de gousse de vanille, le gingembre confit râpé, les zestes de main de bouddha et l'arôme griotte.

Faites réduire le tout.

En parallèle, mélangez le restant de cassonade avec la gomme de xanthane et la pectine NH.

Ajoutez ce mélange en pluie sur le mélange précédent.

Faites cuire le tout pendant 1 minutes à feu fort, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Donnez un coup de mixeur plongeant, mais en gardant de la texture.

Filmez au contact et réservez jusqu'au montage.

Biscuit viennois cacao
Préchauffez le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et 84g de sucre, le mélange doit doubler de volume.

Montez les blancs en neige avec les 30g de sucre restant.

Ajoutez ¼ de blancs montés dans le mélange précédent.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés.

Incorporez enfin le restant de blancs et mélangez délicatement.

Coulez sur une plaque et lissez à l'aide d'une spatule.

Enfournez pendant 10 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler 2 cercles en forme de cœur de 16cm de diamètre.

Mousse vanille (à faire la veille)
Faites chauffez légèrement 225g de crème liquide avec les graines et les gousses de vanille. Filmez et laissez infuser pendant 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Retirez les gousses de vanilles et faites chauffer la crème.

En parallèle, blanchissez les jaunes et le sucre.

Hors du feu, versez la crème chaude sur les jaunes, puis remettez sur le feu et faites cuire le tout jusqu'à 83°C sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre la température à 30°C.

Montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.

Dès que le mélange est à température, ajoutez la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez une toute petite partie dans des moules en silicone mini-cœurs et placez-les au congélateur.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré non sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez enfin le colorant rouge.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Etalez de la compotée de griottes sur un premier disque en forme de cœur.

Déposez le deuxième disque par-dessus, et ajoutez une nouvelle couche de compotée de griottes.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Procédez à un montage à l'envers, dans votre cercle en forme de cœur préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, coulez une partie de la mousse vanille.

Ajoutez l'insert congelé au centre, puis ajoutez de la mousse vanille.

Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, faites fondre le chocolat noir au bain-marie, tempérez votre chocolat si vous le souhaitez.

Dès que la température est à 31-32°C, démoulez votre entremet congelé et coulez le chocolat sur l'entremet.

Enlevez rapidement le surplus de chocolat à l'aide d'une spatule coudée, pour que la coque ne soit pas trop épaisse.

Dans la foulée, glacez l'entremet à l'aide du glaçage miroir à bonne température.

Démoulez les mini-cœurs congelés et placez-les harmonieusement sur le dessus de l'entremet.

Ajoutez quelques cerises amarena coupées en deux et des mini billes de chocolat.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. La compotée de griottes peut être réalisée 2-3 jours à l'avance et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le biscuit viennois peut également être réalisé plusieurs jours avant et peut se conserver au congélateur une fois que l'insert avec la compotée est monté. Une fois l'entremet entièrement monté, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Le glaçage miroir doit se faire la veille et seul le montage final doit se faire le jour même.

- La compotée de griottes demande pas mal d'ingrédients spécifiques. Vous trouverez sur le blog plein de recettes de confits/compotées plus traditionnelles. Pour cette compotée d'aujourd'hui, vous n'êtes pas obligé de mettre les zestes de main de bouddha et le gingembre confit, ça manquera forcément au niveau gustatif, mais encore une fois il y en a peu en quantité dans la recette, donc libre à vous d'acheter et d'utiliser peu de produits.

- La qualité des cerises est indispensable. Concernant les griottes, si vous en trouvez des fraiches ce ne sera que mieux mais les surgelées de chez Picard par exemple font très bien l'affaire. Pour les cerises semi-confites, vous en trouverez dans certaines épiceries et sur internet.

- Si vous n'avez pas de crème de griottes, qui est un alcool comme la crème de cassis qu'on utilise pour faire des kirs, vous pouvez très bien ne pas en mettre ou alors si vous avez la possibilité de la remplacer par le jus des griottes décongelées.

- Au niveau des quantités, il vous restera un peu de mousse vanille et de compotée de griottes. Il vous restera un peu plus de biscuit viennois mais difficile d'en faire moins pour le coup. La quantité de glaçage miroir est également un peu plus importante que nécessaire, vous pourrez garder et congeler le surplus dans une boîte hermétique.

- Tous les ingrédients un peu spécifiques comme la gomme de xanthane, la pectine NH etc se trouvent facilement en magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato, Cookshop ou Cuisineshop.

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