Du coup, ça y est le chocolat, le praliné et tous ces goûts réconfortants vont faire leur grand retour dans les recettes.
Cette semaine, place à un Cake marbré chocolat - noisette et insert caramel chocolat.
De la pure gourmandise croyez-moi (comme d'habitude non ?).
Avec une double pâte au cacao et à la noisette, un insert de caramel au chocolat noir et lait, une chantilly praliné noisette sur le dessus et un enrobage gourmand aux éclats de noisettes pour encore plus de gourmandise.
Bref, je vous invite fortement à tester cette recette, elle vaut le détour.
Ingrédients
Pour un moule à cake de 20cm x 5cm x 5cm (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sirop d'imbibage
- 60 g d'eau
- 25g de sucre
- 5g liqueur de noisette
Pâte à cake au cacao
- 60g de beurre clarifié
- 110g de sucre
- 93g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 51g d’œufs entiers
- 15g de cacao en poudre sans sucre Valrhona
- 1,5g de sel
- 100g de farine T55
- 2,5g de levure chimique
Pâte à cake à la noisette
- 60g de beurre clarifié
- 110g de sucre
- 50g de pâte pure noisette
- 50g d’œufs entiers
- 90g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 1,5g de sel
- 95g de farine T55
- 2,5g de levure chimique
Caramel double chocolat
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 10g de glucose
- 50g de sucre
- 20g de beurre
- 45g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 50g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
Chantilly praliné noisette
- 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (3/4 de feuilles) + 9g d'eau froide
- 8g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona
- 8g de sucre glace
- 50g + 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 100g de praliné noisette
Glaçage gourmand noisette
- 62g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona
- 88g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 25g de gianduja
- 50g d'huile de pépins de raisins
- 40g de noisettes hachées
Etapes de la recette
Sirop d'imbibage
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la liqueur de noisette.
Laissez complètement refroidir jusqu'à utilisation.
Pâte à cake au cacao
Mélangez le beurre clarifié avec le sel et le sucre.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine, le cacao et la levure préalablement tamisés.
Terminez en ajoutant la crème liquide.
Versez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Pâte à cake à la noisette
Mélangez le beurre clarifié avec le sel, le sucre et la pâte pure noisette.
Ajoutez les œufs entiers, puis la farine et la levure préalablement tamisés.
Terminez en ajoutant la crème liquide.
Versez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Cuisson du cake
Préchauffez le four à 165°C.
Dans votre moule à cake préalablement beurré et fariné, pochez en alternance de la pâte à cake au chocolat et de la pâte à cake à la noisette.
Enfournez pendant 35min en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, démoulez immédiatement, retirez le tube à insert.
Imbibez le cake encore chaud avec le sirop d'imbibage.
Filmez le cake entièrement et placez-le au congélateur.
Caramel double chocolat
Faites chauffer ensemble la crème liquide et le glucose.
En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
Ajoutez le beurre pommade au caramel.
Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Versez le tout sur les chocolats.
Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Placez le caramel dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Chantilly praliné noisette (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer les 50g de crème liquide.
Hors du feu, versez sur le chocolat au lait et le sucre glace et ajoutez directement la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le restant de crème froide et mixez de nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12h.
Le lendemain, ajoutez le mascarpone et la pâte à tartiner noisette et montez le tout au batteur.
Placez dans une poche à douille.
Glaçage gourmand noisette
Faites fondre les chocolats et le gianduja au bain-marie.
Ajoutez l'huile et les noisettes hachées.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Pochez le caramel chocolat à l'intérieur du cake.
Pochez sur le dessus du cake de la chantilly praliné noisette et à l'aide d'une spatule lissez le tout afin d'avoir un côté un peu bombé.
Ajoutez des noisettes entières préalablement torréfiées en les enfonçant dans la chantilly et placez le tout au congélateur pendant au moins 30 minutes.
La chantilly doit être complètement prise avant le glaçage.
Préparez le glaçage gourmand noisette.
Dès que le glaçage est à 35-40°C, versez-le directement sur le cake congelé.
Laissez décongeler entièrement et revenir à température ambiante avant dégustation.
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| Regardez-moi cette texture de cake à a fois dense mais fondant. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez pour réaliser ce cake, libre à vous d'adapter les quantités et le design.
- Je vous conseille de vous y prendre à l'avance. Le caramel peut être réalisé 2-3 jours avant, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, il faudra simplement le détendre avant pochage. Une fois la chantilly pochée sur le cake, vous pouvez le conserver au congélateur, bien filmé, pendant plusieurs jours.
- Vous pouvez enlever la liqueur de noisette pour l'imbibage du cake, ça permet simplement de relevé les goûts.
- Il vous restera probablement un peu de chantilly, mais difficile d'en faire moins.
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