La dernière recette de cookies remonte à novembre dernier avec le fameux Cookie marbré vanille-pécan de François Perret.
Cette semaine je vous propose des Cookies au café.
Alors oui, je suis un peu dans ma période "café" en pâtisserie, tout simplement parce qu'avec la dernière recette publiée : "Entremets café et vanille pour la Saint Valentin", j'avais fait pas mal de praliné amande-café.
Ce praliné est assez difficile à ré-utiliser dans d'autres recette puisque très clivant et fort en goût.
Du coup avec les cookies du jour, vous allez retrouver une pâte à cookie avec du praliné amande-café dedans, un caramel au café, du praliné amande-café pour la gourmandise et enfin des cubes de gelée de café pour apporter une texture supplémentaire en bouche.
Si vous êtes fan de café, vous devriez vous régaler avec ces petites gourmandises (n'hésitez pas à tester, même si vous êtes septique).
Ingrédients
Pour 20 cookies (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Praliné amande-café
- 125g d'amandes entières
- 50g de grains de café
- 127g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Pâte à cookies
- 100g de beurre
- 500g de sucre
- 500g de sucre rapadura
- 500g de cassonade
- 25g de praliné amande-café
- 3g de sel
- 50g d'œuf entiers
- 195g de farine T55
- 4g de bicarbonate
Caramel café
- 160g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 40g de café espresso
- 20g de glucose
- 100g de sucre
- 40g de beurre
- 20g de praliné amande-café
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 1 pincée de fleur de sel
Cristal de café
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuilles) + 12g d'eau
- 35g de café espresso
- 35g de liqueur de café
Autres
- QS de praliné amande-café
- QS de grains de café au chocolat
Etapes de la recette
Praliné amande-café
Faites torréfier les amandes et les grains de café au four à 150°C pendant 15 minutes.
A la sortie du four laissez refroidir sur une toile Silpat.
Pendant ce temps, préparez un caramel à sec avec le sucre.
Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, coulez sur les amandes et les grains de café.
Dès que le tout a refroidi, ajoutez l'ensemble des éléments dans le bol de votre robot mixeur.
Ajoutez la fleur de sel et mixez le tout, plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Réservez jusqu'à utilisation.
Pâte à cookies
Mélangez ensemble le beurre pommade et les sucres.
Ajoutez les œufs entiers, puis le sel, la farine et le bicarbonate tamisé.
Terminez en ajoutant le praliné amande-café.
Filmez la pâte et entreposez 1h au réfrigérateur.
Caramel café
Faites chauffer ensemble la crème liquide, le café et le glucose.
En parallèle, faites cuire le sucre jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
Ajoutez le beurre pommade au caramel.
Puis décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Versez le tout sur le chocolat et le praliné amande-café.
Ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez sur une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Placez le caramel dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Cristal de café
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez la liqueur de café et un café espresso.
Ajoutez la gélatine hydratée dans le mélange chaud afin qu'elle fonde.
Coulez la préparation dans un cadre et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Cuisson
Préchauffez le four à 165°C.
Formez des boules de pâtes de 50g.
Placez les boules sur votre plaque, aplatissez-les légèrement. Cerclez-les avec des petits cercles à pâtisseries.
Faites cuire pendant 14 minutes.
Une fois les cookies cuits, laissez complètement refroidir.
Montage
Pochez 3 pointes de caramel café sur chaque cookie.
Pochez au centre une pointe de praliné amande-café.
Ajoutez des morceaux de cristal de café.
Ajoutez enfin des grains de café au chocolat.
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| Gourmandise, gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- Je vous conseille de faire le montage de ces cookies le plus tard possible avant dégustation pour ne pas que la pâte imbibe et se ramollisse avec les toppings qu'on ajoute dessus.
- Difficile de réaliser moins de praliné amande-café que ce que je vous ai indiqué. Le robot aurait probablement du mal à mixer de plus petite quantité. Libre à vous d'adapter les quantités dans ces cas-là.
- Veillez à utiliser du bon café pour avoir une dégustation optimale. J'utilise un café du Brésil d'un petit torréfacteur près de chez moi.
- Le cristal de café ou gelée de café, comme vous préférez, n'est pas indispensable, il vient apporter une texture supplémentaire et renforcer encore plus le goût de café qui est déjà bien présent.
- J'utilise de la liqueur de café, mais vous pourriez très bien enlever la quantité de liqueur et ajouter la même quantité de café espresso pour réaliser le cristal de café.
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