Entremets chocolat et cacahuète pour Pâques

En ce Lundi de Pâques, tradition oblige c'est repas en famille (comme la veille vous me direz mais toutes occasion est bonne pour se réunir).

Et qui dit repas de famille dit forcément "Flo qui apporte un gâteau" (ça aussi c'est la tradition maintenant).

Bon ça ne me dérange pas, toute occasion est bonne pour pâtisser et puis j'aime ça faire plaisir aux autres donc ça me fait plaisir aussi.

Je voulais rester dans la gourmandise avec un cet Entremets chocolat et cacahuète pour Pâques.

Chocolat et cacahuète, une association de goûts qui fonctionne tellement bien depuis la nuit des temps donc une valeur sûre.

Comme d'habitude, beaucoup de différentes textures en bouche avec un croustillant cacahuète, un biscuit moelleux cacahuète, un insert hyper gourmand de praliné et pâte de cacahuètes. Tout autour une ganache montée au chocolat noir pour casser un peu le côté gras et sucré de la cacahuète et enfin un crémeux cacahuète sur le dessus pour encore plus de crémeux et d'onctueux en bouche.

Pour le visuel je me suis un peu inspiré d'un nid avec le crémeux cacahuète qui est coulé dans un moule spécifique. J'ai également réalisé un œuf en chocolat noir avec quelques cacahuètes dessus pour la déco.

Bon je ne vous cache pas que ce n'est pas ce qu'il y a de plus léger en fin de repas mais en tout cas cet entremets a fait son petit effet.

Et comme je vous l'ai dit dans l'article d'hier " Poule aux œufs d'or pour Pâques (chocolat noir et praliné riz soufflé)", tout ce mois d'avril sera consacré au chocolat, donc restez connectés pour d'autres recettes bien gourmandes.

En attentant, place à la recette du jour.

Ingrédients
Pour un moule "Corolla" de chez Pavoni Italia (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit moelleux cacahuète
- 16g de sucre inverti
- 49g d'œufs entiers
- 30g de cassonade
- 29g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de farine T55
- 17g de cacao en poudre non sucré
- 4,5g de levure chimique
- 1,5g de sel fin
- 39g de poudre de cacahuètes
- 16g d'huile de pépins de raisin
- QS de cacahuètes concassées

Croustillant cacahuète
- 50g de crêpes dentelles émiettées
- 35g de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
- 55g de pâte de cacahuètes
- 1 pincée de fleur de sel

Insert cacahuètes
- 100g de pâte de cacahuètes
- 50g de praliné cacahuètes

Crémeux cacahuète
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 155g de lait entier
- 40g de jaunes d'œufs
- 30g de sucre
- 100g de pâte de cacahuètes
- 50g de beurre

Ganache montée chocolat noir
- 4g de gélatine en poudre 200 blooms (2 feuilles) + 24g d’eau
- 190g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
- 25g de sucre inverti
- 25g de glucose
- 225g + 465g de crème liquide à 35% de M.G

Autres
- Bombe velours marron
- QS de décors en chocolat
- QS de cacahuètes

Etapes de la recette

Biscuit moelleux cacahuète
Préchauffez le four à 170°C.

Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'huile et les cacahuètes concassées.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez l'huile pour fluidifier le tout.

Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement graissé.

Ajoutez les cacahuètes concassées.

Enfournez pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un disque de 16cm de diamètre.

A l'aide d'un emporte-pièce, ajourez le centre.

Croustillant cacahuète
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un cul de poule mélangez ensemble les crêpes dentelles émiettées, la pâte de cacahuètes, la fleur de sel et le chocolat fondu.

Etalez le croustillant sur le biscuit cacahuète et laissez prendre au réfrigérateur.

Insert praliné cacahuètes
Mélangez ensemble la pâte et le praliné cacahuète.

Retournez le biscuit cacahuète et coulez le mélange précédent par-dessus.

Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Crémeux cacahuète
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs.

En parallèle, faites chauffer le lait.

Versez le lait chaud sur le mélange sucre-jaunes et faites cuire le tout comme une crème anglaise à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la pâte de cacahuètes.

Laissez redescendre à 35°C, puis ajoutez le beurre froid.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez le crémeux dans votre moule et placez au congélateur pour au moins 3 heures.

Ganache montée chocolat noir
Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 225g de crème liquide, le glucose et le sucre inverti.

Versez le tout sur le chocolat, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide froide, remixez un coup si nécessaire.

Filmez au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache au batteur.

Montage

Dans votre moule en silicone, coulez la ganache montée.

A l'aide d'une spatule coudée, étalez la ganache sur les bords.

Ajoutez l'insert congelé de croustillant-biscuit-praliné cacahuète.

Appuyez pour faire remonter la ganache et lissez le tout.

Placez au congélateur pendant au moins 12 heures.

Le lendemain, démoulez l'entremets.

Floquez-le à l'aide d'une bombe velours.

Démoulez le crémeux cacahuètes et posez-le sur le dessus de l'entremets floqués.

Déposez au centre votre œuf en chocolat pour terminer la décoration.

Regardez-moi cette gourmandise encore.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Une fois le croustillant étalé sur le biscuit et le praliné cacahuètes coulé, cet insert peut se conserver plusieurs jours au congélateur. Le crémeux cacahuète peut se conserver également plusieurs jours dans son moule au congélateur. L'entre une fois monté peut également se conserver plusieurs semaines au congélateur. Seul le flocage devra se réaliser le jour de la dégustation.

- Je vous conseille vraiment d'utiliser un chocolat noir pour la ganache montée pour apporter un peu d'amertume et casser le côté sucré et gras de la cacahuète. Un chocolat au lait devrait quand même bien se marier mais apporterait peut-être une lourdeur à la dégustation.

- Le crémeux cacahuète pourrait très bien de faire en insert comme pour une entremets classique. J'ai décidé de le positionner sur le dessus tout simplement parce que le moule utilisé est assez petit et ne peu pas accueillir trop de couches internes et aussi pour le fameux côté visuel que j'ai voulu donner à l'ensemble.

- L'œuf en chocolat et totalement optionnel, encore une fois il est surtout là pour le côté visuel.