Avant d'attaquer des recettes plus automnales dans les semaines qui viennent, je vous propose cette semaine une recette de Tarte noix de coco et fruits exotiques.
Une association de parfums qui fonctionne toujours très bien, qui apporte beaucoup de fraîcheur et de fruité en bouche mais avec toujours de la gourmandise.
Pas de fond de tarte de foncé (on gagne du temps et de la facilité) puisque vous allez retrouver une base de croustillant Inspiration Passion, un biscuit à la noix de coco tout moelleux, un insert de compotée fruits exotiques très parfumée et pour la gourmandise une ganache montée coco.
Sincèrement quand vous avez peu de temps, une fond croustillant fonctionne parfaitement plutôt qu'une pâte à tarte donc ne vous privez pas de tester ça.
Bref, rien de compliqué dans cette recette. On recherche de la simplicité et du surtout du goût.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant Inspiration Passion
- 10g d’huile de pépins de raisin
- 70g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 60g de spéculoos émiettés
- 50g de pâte de spéculoos
- QS de fleur de sel
Biscuit moelleux coco
- 45g d'œufs entiers
- 45g de sucre
- 45g de farine T45
- 45g d'huile pépins de raisin
- 2,5g de levure chimique
- 25g de noix de coco râpée
Compotée de fruits exotiques
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d’eau froide
- 10g de sucre
- 4g de pectine NH
- 275g de purée de mangue
- 66g de purée de fruits de la passion
- 50g de fruits de la passion frais
- Zestes d’1/2 citron vert
Ganache montée coco
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d’eau froide
- 38g + 147g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 98g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 30g de sirop de noix de coco
- 8g de poudre de lait écrémé
- 8g de noix de coco râpée
Autres
- QS de mangue fraîche
- 1 fruit de la passion
- Zestes d'1/2 citron vert
Etapes de la recette
Croustillant Inspiration Passion
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez l'huile de pépins de raisin et le reste des ingrédients, mélangez bien pour homogénéiser le tout.
Tassez le croustillant dans un cercle de 20cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Biscuit moelleux coco
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble l'œuf entier, le sucre, la farine et la levure tamisée.
Ajoutez l'huile et la noix de coco en poudre.
Coulez l'appareil dans un cercle de 16cm de diamètre.
Enfournez pendant 15 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Compotée de fruits exotiques
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole, portez à ébullition les purées de fruits et les fruits de la passion frais.
Dès l’ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes tout en remuant.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les zestes de citron vert.
Ganache montée coco (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites torréfier au four la poudre de coco pendant 15 minutes à 160°C.
Dans une casserole, portez à ébullition les 38g de crème liquide et la poudre de lait.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant le tout.
Ajoutez la coco torréfiée, le sirop de coco et le restant de crème liquide.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passez le tout au chinois pour avoir une crème bien lisse.
Filmez au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique.
Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie 20.
Montage
Déposez au centre du croustillant le biscuit moelleux coco.
Ajoutez une fine couche de compotée exotique dessus.
Pochez des boules de ganache montée tout autour.
Ajoutez la compotée au centre.
Mélangez ensemble des morceaux de mangue fraiches, des graines de fruit de la passion.
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| Assez propre cette découpe. |
Remarques utiles et conseils
- Pour réaliser cette tarte, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le croustillant peut se réaliser quelques jours avant et être conservé au congélateur une fois tassé en cercle. La compotée de fruits exotiques peut également se réaliser 2-3 jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La ganache montée coco doit se réaliser la veille. Je vous conseille seulement de réaliser le biscuit moelleux coco le jour de la dégustation pour ne pas qu'il sèche.
- Vous pouvez remplacer l'Inspiration Passion par un autre chocolat, je vous conseille plutôt d'utiliser du chocolat blanc pour ne pas avoir un goût qui l'emporterait sur le reste.
- Pour la compotée j'utilise de la gélatine et de la pectine pour avoir une bonne tenue et surtout pour ne pas que la compotée rejette de l'eau. Libre à vous d'ajuster l'un ou l'autre de ces paramètres.
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