Bon j'ai l'impression de me répéter toutes les semaines, mais comme on est toujours en confinement (oui oui toujours à cause de ce bon vieux coronavirus), on a besoin d'occuper ses journées et donc on pâtisse pas mal.
Cette semaine, c'est le retour d'une recette de chef.
Et pas n'importe quel chef, puisqu'il s'agit de Yann Couvreur.
J'ai trouvé cette recette dans le premier livre du chef "La pâtisserie de Yann Couvreur" :
Pour moi, ce livre fait partie de mon top 5 des meilleurs livres de pâtisserie de ces dernières années. Très beau, bien illustré, clair dans le détail des recettes et des ingrédients, bref il a de quoi donner pleins de bonnes idées.
Pour vous cette semaine, j'ai tiré du livre la recette de Tarte aux poires (dans un esprit de bourdaloue hein).
Rien de compliqué dans cette tarte, une bonne pâte, une bonne crème d'amande, des poires pochées et des amandes effilées. Simple et efficace.
Et comme on est sur la fin de saison des poires (oui oui on va bientôt pouvoir attaquer des recettes avec des fraises), il faut en profiter avant de devoir attendre la saison prochaine.
Aller je vous laisse un peu de lecture.
Ingrédients
Pour un cadre à tarte rectangulaire inox de 35cm et 2,5cm de hauteur (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Poires au sirop
- 500ml d’eau
- 150g de sucre semoule
- 75g de jus citron jaune
- 4 poires comices
Pâte sucrée
- 120g de beurre
- 76g de sucre glace
- 24g poudre d’amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 100g d'œufs entiers
- 200g farine T55
Crème d’amandes
- 106g de beurre
- 106g de sucre glace
- 106g de poudre d’amandes
- 10g de poudre à crème
- 50g d'œufs entiers
- 20g de rhum
Autres
- QS d'amandes effilées
- QS de sucre glace
Etapes de la recette
Poires au sirop (à faire la veille)
La veille portez à ébullition l’eau et le sucre ajouter le jus de citron, laisser infuser pendant 1h au frais.
Epluchez les poires, les couper en huit et ajoutez-les dans le sirop.
Filmez le tout et laissez au frais pendant toute une nuit.
Pâte sucrée
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre et le sucre glace tamisé.
Ajoutez la poudre d’amandes et la fleur de sel.
Ajoutez les œufs entiers puis la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.
Formez un pâton aplati, filmez-le et placez-le au frais pendant au moins 1 heure.
Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez votre moule.
Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Crème d’amandes
Crémez ensemble le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amandes et la poudre à crème tamisée.
Ajoutez le rhum et les œufs entiers légèrement battu.
Fouettez le tout sans trop émulsionnez le mélange.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez votre pâte préalablement foncée dans le moule pendant 20 minutes.
Sortez-la du four, étalez la crème d'amandes et disposez harmonieusement les poires au sirop.
Ajoutez quelques amandes effilées et enfournez de nouveau pendant 20 minutes.
A la sortie du four, décerclez votre tarte et laissez complètement refroidir.
Saupoudrez la tarte de sucre glace.
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| Gourmande cette crème d'amandes non ? |
- Si vous voulez vous avancez un peu, je vous conseille de réaliser la pâte sucrée 1 ou 2 jours à l'avance, elle se conservera au réfrigérateur bien filmée.
- Attention aux poires que vous choisissez pour réaliser cette tarte, privilégiez de bonnes poires, bio si possible, après libre à vous de choisir la variété que vous aimez. Ne prenez pas des poires trop mûres ou trop dures, essayez de trouver un juste milieu.
- La quantité de rhum dans la crème d'amandes est un peu trop importante pour mes goûts personnels, je vous conseille de réduire de moitié cette quantité. Après si vous aimez bien bien le rhum laissez-la telle quelle.
- Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez ne pas ajouter de rhum. Il est difficile de le remplacer par une quantité équivalente d'un autre produit, ce n'est pas bien grave, ça n'entachera pas le bon déroulé de la recette.
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