Aller plus quelques semaines à tenir avant la fin du confinement (on croise les doigts et on reste à la maison en attendant hein).
Du coup, si vous avez trouvé du beurre, des œufs, du lait et de la farine dans votre supermarché, vous allez pouvoir tester la recette d'aujourd'hui.
Cette semaine, je vous embarque pour une recette du chef Pablo Gicquel.
Si vous ne le connaissez pas encore, il est temps de le découvrir parce que ce chef vaut le détour. Il a entre autre fait ses armes auprès de Thierry Bamas, puis est passé par le Peninsula à Paris et au Crillon également. Aujourd'hui il officie comme chef exécutif au Mandarin Oriental.
Une de ses recettes les plus connues est le Gâteau Basque et c'est donc cette recette que je vous propose. Je l'ai trouvé dans le magazine Fou de Pâtisserie n°33. J'ai juste adapté les quantités pour le réaliser plus facilement à la maison.
Comme son nom l'indique, le gâteau Basque est originaire du pays Basque (CQFD comme dirait l'autre). Traditionnellement il est fourré avec un confit ou une confiture de cerises noires ou alors de crème pâtissière à la vanille, au rhum ou à l'amande.
La pâte à gâteau est aussi assez particulière, bien beurrée, très friable (un peu comme un sablé Breton).
Le chef est resté dans la tradition avec une garniture de crème pâtissière à la vanille et au rhum.
Vous verrez sur les photos que j'ai mis beaucoup de vanille dans la crème (d'où l'aspect un peu plus gris de la crème), mais c'est tellement bon qu'il ne faut pas lésiner sur les bons produits.
La recette est plutôt simple dans sa réalisation, très gourmande, vous ne pouvez que la tester et l'adopter.
Zoaz goazen lagunak (en basque ça veut dire : "Allez c'est parti les amis").
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à gâteau Basque
- 150g de sucre
- 145g de beurre
- 220g de farine T55
- 3,3g de levure chimique
- 75g de jaunes d’œufs
- Zestes d'1 citron jaune
- 0,7g de sel
Crème pâtissière rhum et vanille
- 250g de lait entier
- 40g de jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 15g de rhum brun
- 1 gousse de vanille
- 25g de Maïzena
Autres
- QS de beurre
- QS de cassonade
- 1 jaune d’œuf
Etapes de la recette
Pâte à gâteau Basque
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Dans la cuve du robot munie de la feuille, versez le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et les zestes de citron et mélangez le tout.
Ajoutez le mélange farine-levure et mélangez pour que la préparation devienne sablée, sans trop travailler la pâte.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mélangez le tout pour que la pâte soit homogène, sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la puis séparez-la en deux.
Etalez chaque pâton entre deux feuilles Silpat sur 4mm d'épaisseur, couvrez la pâte de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur toute une nuit.
Crème pâtissière rhum et vanille
Blanchissez au fouet, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la Maïzena.
Portez le lait avec les graines et la gousse de vanille à ébullition dans une casserole.
Hors du feu, versez les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reversez le tout dans la casserole.
Remettez le tout sur feu moyen et fouettez pendant 3 min pour que le mélange épaississe.
Versez la crème dans un récipient, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Montage
Détaillez 2 disques de pâtes de 22cm et 24cm de diamètre.
Beurrez et sucrez un cercle de 20cm de diamètre et déposez-le sur un tapis Silpat.
Foncez le cercle avec le disque de 24cm.
Mixez la crème pâtissière avec le rhum afin de la détendre.
Etalez-la sur le fond de tarte.
Déposez ensuite l’autre disque de pâte sur votre cercle.
Passez le rouleau à pâtisserie pour souder les deux disques de pâte ensemble.
A l’aide d’un pinceau, dorez une première fois la pâte avec le jaune d’œuf.
Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 160°C.
Dorez une seconde fois puis faire des motifs à l’aide d’une fourchette.
Enfournez pour 40 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de retirer le cercle délicatement.
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| Ultra gourmande cette découpe. |
- Vous pouvez sans problème réaliser les éléments à l'avance, la pâte peut se préparer 2 jours avant et rester au réfrigérateur bien filmée. La crème pâtissière peut également se préparer la veille et rester aussi au réfrigérateur bien filmée.
- Avec ces quantités il vous restera de la pâte, vous pouvez très bien la cuire dans des cercles plus petits, ces sablés accompagneront très bien votre café. Je pense même que vous pourriez foncer un cercle de 22 ou 24cm de diamètre avec, vous n'auriez donc pas de surplus, mais je n'ai pas testé donc à vous de voir.
- Comme la pâte est très beurrée, elle remonte très vite en température, donc essayez de travailler vite et bien, sinon vous risquez d'avoir quelque chose de très collant et d'impossible à travailler. Pour ça, un petit coup au congélateur quelques minutes, vous permettra de mieux la travailler.
- L'ajout de zestes de citron dans la pâte est une super idée, ça apporte un léger goût citronné et permet un peu d'apporter de la fraîcheur et de désucrer l'ensemble. Privilégiez des citrons bio pour le coup. Vous pouvez également ne pas en mettre du tout dans la recette.
- N'aimant pas l'alcool en général, j'avais un peu peur de trop sentir le rhum dans ce gâteau. J'ai été agréablement surpris parce qu'on le sent en fin de bouche et il ne prend pas le dessus sur le reste. Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez remplacer la quantité de rhum par la même quantité de lait.
- Laissez bien refroidir le gâteau avant de vouloir le sortir du cercle. C'est assez compliqué d'ailleurs parce que ça accroche beaucoup mais en passant une lame de couteau très fine tout autour du cercle, ça vous permettra de le démouler sans problème.
- Comme je vous le disais plus haut, j'ai utilisé pas mal de vanille pour la recette, enfin 2 gousses au lieu d'une pour être précis. Ma première gousse n'était pas très fournie, c'est pour ça que j'en ai mis une deuxième, d'où cette couleur un peu grisâtre sur la photo de découpe.
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