Cette année, Pâques se déroule d'une manière assez particulière puisqu'avec le coronavirus et le confinement, on ne peut pas le passer en famille (c'est triste quand même).
Mais en attendant de pouvoir de nouveau profiter des bons moments familiaux, il ne faut pas se laisser abattre.
Il faut continuer à pâtisser pour vous et votre petite famille rapprochée.
Bon qui dit Pâques dit forcément chocolat, et pour aujourd'hui je vous propose donc un entremet au chocolat au lait et aux fruits de la passion.
Pour tout vous dire, cette recette vient de mon ami Xavier (que vous pouvez suivre sur son compte Instagram ICI).
C'est un entremet qu'il a réalisé lors de sa participation à la saison 2 de l'émission Les Rois Du Gâteau (tout comme moi, petit piqûre de rappel si vous voulez en suivant ce LIEN).
Et c'est grâce à cet entremet qu'il a pu gagner lors de la finale régionale (bon y'avait pas de finale nationale), surtout que son entremet avait été choisi par Maëlig Georgelin (on peut donc avoir une totale confiance).
Chocolat au lait et fruit de la passion, c'est une association qui fonctionne merveilleusement bien (merci Pierre Hermé d'ailleurs).
La seule différence avec l'entremet de Xavier et le mien, c'est que je n'avais pas de chocolat Inspiration Passion de Valrhona, donc j'ai fait sans.
J'ai également ajouté une petit déco en chocolat pour rester dans le thème (je trouvais ça rigolo un œuf au plat pour un entremet de Pâques).
Allez sur ce, je vous laisse avec la recette et n'oubliez pas, restez chez vous (et pâtissez surtout).
Ingrédients
Pour un moule en silicone de chez Silikomart de 20cm de diamètre et 5cm de hauteur (pour 8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Streusel noisettes
- 60g de beurre
- 60g de cassonade
- 60g de farine
- 75g de poudre de noisettes
- QS de noisettes grossièrement concassées
- 0,5g de fleur de sel
Biscuit noisettes
- 100g de beurre
- 45g de poudre de noisettes
- 75g de sucre glace
- 12,5g de fécule de pomme de terre
- 12,5g de jaunes d'œufs
- 12,5g de sucre inverti
- 50g + 57,5g de blancs d'œufs
- 15g de pâte de noisettes
- 10g de sucre
Confit passion
- 150g de purée de fruits de la passion
- 20g de sucre
- 10g de glucose
- 2,8g de pectine NH
Crémeux noisettes
- 160g de crème liquide à 35% de M.G
- 91g de lait entier
- 30g de jaunes d'œufs
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuille) + 15g d'eau
- 110g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona
- 31g de pâte de noisettes
Mousse chocolat au lait
- 150g de lait entier
- 300g de crème liquide à 35% de M.G
- 197g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuille) + 18g d'eau
Décor œuf au plat
- 17g de sucre
- 7g d'eau
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 6g d'eau
- 68g de purée de fruits de la passion
- 90g de chocolat blanc Ivoire 33% Valrhona
- 0,9g de beurre de cacao Mycryo
- QS de colorant blanc
Etapes de la recette
Streusel noisettes
Préchauffez le four à 170°C.
Dans un cul de poule, crémez ensemble le beurre pommade et le sucre.
Ajoutez la poudre de noisettes et les noisettes concassées.
Terminez en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.
Coulez la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre.
Enfournez pendant 10 minutes.
Biscuit noisettes
Pendant que le streusel cuit, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.
Prélevé 75g de beurre noisette.
Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule tamisée.
Ajoutez les jaunes d'œufs, le sucre inverti, la pâte de noisettes et 50g de blanc d'œufs.
En parallèle, montez les 57,5g de blancs d'œufs restant en neige avec le sucre pas de manière trop ferme.
Incorporez une partie de la meringue avec le beurre noisette et l'autre partie avec le mélange précédent.
Terminez en mélangeant délicatement les 2 préparations sans faire retomber le tout.
Coulez le mélange sur le streusel.
Augmentez la température du four à 180°C.
Faites cuire 10 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Confit passion
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits de la passion avec le glucose.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le confit dans un cercle de 16cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant au moins 1 heure.
Crémeux noisettes
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
En parallèle, dans une casserole, versez la crème liquide, le lait, les jaunes d'œufs et la pâte de noisettes.
Faites cuire le tout comme une crème anglaise, sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez la crème anglaise en 4 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien le tout.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir un peu, puis coulez sur le confit passion congelé.
Replacez le tout au congélateur.
Mousse Bahibé
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
En parallèle, faites chauffer le lait.
Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le tout sur le chocolat fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez la chantilly délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.
Réservez jusqu'au montage.
Décor œuf au plat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l'eau restant.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mélangez jusqu'à dissolution complète.
Ajoutez la purée de fruits de la passion.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez dans des moules demi-sphères et placez au congélateur au moins 1 heure.
Une fois que les demies-sphères sont congelées passez à l'étape du chocolat.
Faites fondre 2/3 de chocolat blanc au bain-marie.
Hachez finement le dernier tiers.
Une fois le chocolat fondu, hors du feu ajoutez le chocolat haché, le beurre de cacao Mycryo et le colorant blanc.
Placez le chocolat dans une poche à douille et coulez-le sur une toile Silpat en le donnant une forme d'œuf au plat.
Placez une demie sphère congelée de passion au centre.
Laissez décongeler jusqu'à ce que vous décoriez l'entremet.
Montage
Procédez à un montage à l'envers.
Dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez les 2/3 de la mousse au chocolat.
A l'aide d'une spatule coudée, faites bien remonter la mousse sur les parois et les bords du cercle.
Ajoutez l'insert congelé de confit passion et crémeux noisettes.
Ajoutez la mousse restante.
Terminez en ajoutant le disque de biscuit noisettes et streusel.
Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, floquez l'entremet congelé à l'aide d'une bombe velours marron.
Déposez le décor œuf au plat sur le dessus.
Laissez décongeler au moins 5-6 heures avant dégustation.
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| Gourmand n'est-ce pas ? |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le streusel et le biscuit noisettes. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur. Seul le flocage devra être réalisé le jour de la dégustation. Je vous conseille également de réaliser la décoration le jour de la dégustation.
- Pour cette recette j'ai utilisé du chocolat au lait Bahibé de Valrhona, mais si vous n'en avais pas, n'hésitez pas à utiliser le chocolat au lait que vous voulez.
- La décoration n'apporte pas grand-chose en terme de dégustation, elle n'est donc pas indispensable.
- Si vous n'avez pas de pâte de noisettes, vous pouvez utiliser du praliné ou bien de la pâte à tartiner.
- Si vous n'avez pas de poudre de noisettes ou de noisettes entières pour cette recette, vous pouvez très bien les remplacer par de la poudre et des amandes entières.
- Comme souvent, vous aurez besoin de pectine NH, de glucose, de sucre inverti et de beurre de cacao Mycryo, tous ces ingrédients peuvent facilement se trouver sur internet chez Cuisineshop, Meilleur du chef, Cookshop, Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.
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