Tarte caramel et fruits secs de Christophe Adam

Encore une recette d'un Christophe vous allez me dire ?

Tout à fait, mais cette fois, point de Michalak ici mais plutôt une recette de Christophe Adam.

Ce dernier est surtout connu pour ses fameux éclairs, qu'il propose dans ses boutiques de l'Eclair de Génie.
Oui mais pas que, c'est aussi un pâtissier de génie (Eclair de Génie - pâtissier de génie, vous avez compris ? Ok je sors) , qui a fréquenté les plus grandes maisons, comme Fauchon pour ne citer qu'elle.

J'ai choisi de vous présenter aujourd'hui une de ses recettes les plus connues.
Pour les amateurs de caramel et de fruits secs caramélisés dont je fais partie, cette recette est faite pour vous.

Voilà comment Christophe Adam décrit sa tarte :"Ah, le caramel ! Oui, le caramel est bien mon obsession du moment et je vous le prouve avec cette tarte riche et gourmande. Composée d’un crémeux caramel au mascarpone ultra-onctueux et d’une fine couche de glaçage choco-caramel, elle est magnifiée par une multitude de fruits secs juste posés à la surface… Un régal à chaque bouchée."
Il nous fait rêver Christophe là, vous ne trouvez pas ? (oui oui je me permets de l'appeler par son prénom, trop la confiance le mec XD).

La recette est tirée du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse.


Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée amande
- 125g de beurre doux
- 210g de farine
- 85g de sucre glace
- 25g de poudre d’amande
- 1 œuf (50 g)
- 2 g de sel
- 1 gousse de vanille de Madagascar

Crémeux caramel mascarpone
- 2g de gélatine en poudre + 12g d'eau
- 90g de sucre semoule
- 115g de crème liquide à 35 % de MG
- 1 pincée de fleur de sel
- 56g de beurre
- 175g de mascarpone

Glaçage caramel
- 120g de sucre semoule
- 35g de glucose
- 40g d’eau
- 255g de crème liquide à 35 % de MG 1 pincée de fleur de sel
- 3g de gélatine en poudre + 18g d'eau
- 30g de chocolat au lait (Caramélia 38 % de Valrhona) remplacé par du Jivara 66% de Valrhona

Fruits secs caramélisés
- 45g de sucre glace
- 25g de cacahuètes
- 50g de noisettes
- 15g de noix de pécan
- 15g de grué de cacao
- 15g d’amandes concassées


Etapes de la recette

Pâte sucrée amande
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade et le sucre glace.

Quand le mélange est homogène, ajoutez-y la poudre d'amande, le sel et les graines d'une gousse de vanille et ensuite l'œuf.

Une fois que tous les ingrédients sont mélangés, ajoutez la farine tamisée. A partir de ce moment-là, ne pas trop mélanger la pâte pour ne pas la corser.

Formez une boule puis aplatissez là un peu (c'est pour mieux la travailler à la sortie du frigo), envelopper là dans du film alimentaire et la mettre au frais au moins 2h.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Puis disposez votre pâte sur votre cercle et foncer là. N'oubliez pas de piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Remettre le fond de tarte 1h au réfrigérateur ou bien 15-20 min au congélateur.

Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).

Sortez votre pâte du frais et cuire à blanc pendant 25 min environ en surveillant la cuisson.

Une fois cuite, sortez le fond de tarte du four, décerclez-le et déposez-le sur une grille.

Crémeux caramel mascarpone
Réhydratez d'abord la gélatine dans de l'eau.

Mettez le sucre semoule dans une casserole et faites cuire un caramel à sec. Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélangez pour bien incorporer les 2 éléments.Ajoutez le beurre bien froid en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Incorporez la gélatine, puis laissez refroidir à 40 °C.

Mettez le mascarpone dans un saladier. Lorsque la crème caramel est à la bonne température, versez-la sur le mascarpone et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettez la crème au moins 2h au réfrigérateur.

Glaçage caramel
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et faites cuire le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Faites également chauffer la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole.

Versez la crème chaude sur le caramel pour le décuire. Mélangez, puis faites cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 105 °C. Retirez alors du feu et laissez refroidir 10 min.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau.

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez la crème caramel dessus et mélangez.

Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant.

Fruits secs caramélisés
Mettez 12,5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole.

Faites cuire le tout à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois pour bien enrober les cacahuètes de sucre.

Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées, puis étalez-les sur un tapis Silpat.

Procédez de la même manière pour chaque fruit sec, en les faisant cuire avec la moitié de leur poids en sucre glace.


Montage
Garnissez le fond de tarte de crémeux caramel-mascarpone, à 2 ou 3 mm de la hauteur des bords. Lissez à l’aide d’une spatule.

Versez ensuite le glaçage caramel sur la couche de crémeux, il devrait s'étaler tout seul, à hauteur du fond de tarte.

Mettez au réfrigérateur pour 1 h.

Coupez les noisettes caramélisées en deux. Disposez tous les fruits secs caramélisés sur la surface de la tarte.

Ajoutez le grué de cacao et les amandes concassées entre les fruits secs.

Dégustez sans attendre, de toute façon vous ne pourrez pas faire autrement avec cette tarte devant vous.


Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez préparer la pâte sucrée plusieurs jours à l'avance. Cette dernière se congèle très bien une fois que vous l'aurez détaillé en pâtons. D'ailleurs, je prépare souvent de plus grosses quantités de pâte que je divise ensuite et que je congèle. Ça me permet d'avoir une pâte déjà prêtre à être utilisée.

- Vous pouvez très bien utiliser le crémeux caramel mascarpone pour garnir des choux ou des éclairs, la texture se tient vraiment très bien donc pas de soucis.
- La petite astuce pour que vos fonds de tarte soient bien réguliers comme chez les professionnels, consiste à passer un coup de râpe Microplane sur le fond précuit et refroidit.

- Dans mes recettes j'utilise de la gélatine en poudre, que l'on trouve sur internet (CuisineShop entre autres). Sachez que vous pouvez très bien utiliser des feuilles de gélatine type Vahiné Qualité Fine Or. Je vous conseillerai aussi de peser les feuilles pour plus de précision mais en général une feuille pèse 2g environ.

- Comme précisé dans la liste des ingrédients, j'ai remplacé le Caramélia 38 % de Valrhona par du Jivara 66% de Valrhona, tout simplement parce que je n'avais pas le premier produit. Et comme on ne trouve pas facilement du chocolat Valhrona a prix raisonnable, je ne voulais donc pas passer une commande juste pour ce produit. Je pense quand même que si vous utilisez le Caramélia, le goût sera encore mieux, donc à vous de voir.