Klassik - Tarte Yuzu citron vert meringuée de Christophe Michalak

Débuter un blog n'est pas chose facile, j'ai pris beaucoup de temps pour y réfléchir, en pesant le pour et le contre, puis finalement avec le soutien de ma femme j'ai décidé de me lancer.
Je vais vous proposer un blog de cuisine et surtout de pâtisserie (ma grande passion).
C'est donc avec un immense plaisir et un peu d'appréhension que je vous livre la 1ère recette d'Aux Fourneaux Avec Flo.

J'ai déjà un bon nombre de recettes sous la main, du coup je ne savais pas trop par laquelle commencer. Après mûres réflexions (bon ok une demi seconde de réflexion en fait), j'ai décidé de vous présenter une recette d'un pâtissier très peu connu pour le moment, le très talentueux Christophe Michalak.

Je ne vous ferai pas l'affront de vous le présenter bien sûr, mais sachez que c'est assurément mon pâtissier préféré (oui je le surkiffe grave et j'assume), et vous verrez donc très souvent des recettes à lui sur le blog.

Bref, pourquoi vous présenter le Klassik - Tarte Yuzu citron vert meringuée ?

Depuis sa création par le chef, ce gâteau me fascinait au plus haut point (j'en ai souvent rêvé, voir cauchemardé tellement il m'obsédait XD), son élégance, ses goûts, ce petit truc qui fait qu'on se dit "waouh" en le voyant, bref vous l'aurez compris, tout me plait dans ce gâteau. Voyez par vous-même :

Alors, pas facile, et même impossible de trouver une recette de ce Klassik, que ce soit sur internet ou dans des livres. Et puis, ne l'ayant jamais goûté, la tâche s'avérait déjà compliquée.

Le seul descriptif assez précis qu'on peut trouver sur internet est celui du site de Christophe Michalak, à savoir :"croustillant crumble citron, biscuit Joconde, crémeux yuzu, chantilly ivoire-citron vert, meringue, Astina Cress, copeaux de noix de coco".

Sur cette base, j'ai donc décidé de me débrouiller avec ça pour vous proposer la recette.

Ingrédients
Pour un cadre à tarte rectangulaire inox de 35cm et 2,5cm de hauteur
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Croustillant crumble citron (recette de Julien Loustau)
- 64g de beurre mou + 50g de beurre fondu
- 32g de sucre
- 32g de cassonade + 60g de cassonade
- 64g de farine
- 1,6g de sel
- 38g de beurre de cacao Mycryo
- 85g de poudre d'amande
- Zestes de 2 citrons jaunes

Biscuit Joconde
- 187,5g de tant pour tant amandes (93,75g) et sucre glace tamisé (93,75g)
- 2,5 œufs entiers (150g)
- 2,5 blancs d'œufs (150g)
- 12,5g de sucre
- 20g de beurre fondu et refroidi
- 25g de farine

Crémeux yuzu
- 130g de jus de yuzu
- 4g de gélatine en poudre 200 blooms + 24g d'eau (ou 2 feuilles de gélatine)
- 50g de lait
- 20g de zeste de citron
- 150g d'œufs entiers
- 90g de sucre semoule
- 30g de beurre de cacao Mycryo
- 2g de fleur de sel
- 200g de beurre

Chantilly ivoire-citron vert
- 250g de crème liquide 35% de M.G
- 75g de chocolat blanc
- Zestes de 1 citron vert

Meringue
- 40g de blancs d'œufs tempérés
- 40g de sucre en poudre
- 40g de sucre glace

Glaçage jaune translucide (recette de Julien Loustau)
- 50g d’eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré non sucré
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms + 30g d’eau (ou 2,5 feuilles de gélatine)
- colorant jaune hydrosoluble (0,15g)


Etapes de la recette

Croustillant crumble citron
Mélangez le beurre mou, le sucre, les 32g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d’amande. Agglomérez la pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé.

Cuire à 150°C pendant au moins 15 minutes et laissez refroidir à la sortie du four.

Mixez le crumble et mélangez le restant de cassonade, le beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 50g de beurre fondu.

Etaler la préparation dans le cadre et réserver.

Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 250°.

Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez.

Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Coulez la moitié de l'appareil sur le crumble précédemment réalisé.

Enfournez pendant 8-10 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

Laissez refroidir puis démoulez le tout.

Crémeux yuzu
Réhydratez la gélatine dans de l'eau.

Faire bouillir le jus de yuzu, les zestes de citron et le lait.

 Dans un cul de poule, mélangez ensemble les œufs et le sucre. 

 Hors du feu, versez-y dessus le mélange à base de lait et puis remettre sur le feu et cuire jusqu'à atteindre 83°C.

Une fois la température atteinte, ajoutez le beurre de cacao, la gélatine et la fleur de sel.

Laissez refroidir le tout.
Dès que le mélange atteint 40°C, ajoutez le beurre froid au mixer plongeant. Réservez.

Chantilly ivoire-citron vert (à faire la veille)
Hachez le chocolat blanc et le placer dans un récipient avec les zestes de citron vert.

Faire bouillir la crème liquide et versez sur le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et placez une nuit au réfrigérateur.

Montez au batteur électrique avant utilisation.

Meringue
Battre au fouet les blancs d’œufs tempérés.

Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.

Une fois la meringue bien ferme, terminez en ajoutant le sucre glace tamisé, en mélangeant avec une maryse.

Pochez les meringues, en utilisant une douille cannelée, sur du papier sulfurisé ou un Silpat.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Glaçage jaune translucide (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans 30g d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Versez sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine hydratée et le colorant.

Mixez au mixeur plongeant, en veillant bien à ce que le mixeur reste bien au fond de votre récipient, pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures (une nuit idéalement).

Le lendemain, utilisez le glaçage à une température de 25°C à 30°C. Pour ce faire, réchauffez-le au bain marie jusqu’à 40°C.

Redonnez un petit coup de mixeur plongeant pour bien le fluidifier et laissez retomber la température à 30°C.


Montage
Procédez à un montage à l'envers.

Dans un cadre rectangulaire en inox préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez le crémeux yuzu, puis disposer par-dessus le biscuit Joconde. Mettre le tout au congélateur au moins 3 heures (une nuit idéalement).

Démoulez l'entremet et le glacer à la sortie du congélateur.

Disposez de la noix de coco rappée tout autour de la base de l'entremet.

Déposer sur le dessus des meringues et des pointes de chantilly ivoire.

Décorer avec des pousses d'Astina Cress et d'éclats de crumble.

Laissez décongeler le Klassik au moins 6h au réfrigérateur avant de le déguster.

Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez réaliser ce Klassik plusieurs jours à l'avance. Comme une grande partie de la composition du gâteau est congelée il n'y a pas de problème. Préparez quand même la chantilly ivoire la veille, ce sera mieux pour la conservation.

- Je pense que Christophe Michalak utilise des moules plus petits pour ses Klassik, donc bon il faut faire avec les moyens du bord pour nous.

- D'ailleurs pour tous les chanceux qui possèdent le magnifique moule "Chant des Sirènes" de Silikomart, je pense que vous pouvez l'utiliser, il devrait être parfait.

- Comme indiqué dans la recette, il va vous rester de l'appareil à biscuit Joconde. Vous pouvez le cuire et le déguster comme ça, ou bien l'utiliser pour d'autres recettes. En fait, il est difficile d'en préparer en moindre quantité, mais dans tous les cas ce n'est pas perdu.

- Sur ma photo, je n'ai pas utilisé d'Atsina Cress pour la décoration car je n'en ai pas trouvé, donc ne vous inquiétez pas, des feuilles de menthe, de basilic ou autre iront très bien. Et puis ce n'est pas indispensable au goût.

Le mot de la fin
J'espère que cette première recette vous a plu.

N'hésitez pas à mettre des commentaires et à me poser vos questions, j'essayerai d'y répondre au plus vite.

Concernant les futures publications, je ne me fixe pas de rythme à tenir mais j'aimerai bien apporter du contenu assez "rapidement". Donc venez faire un tour régulièrement sur le blog et sur ma page Facebook.

Je ne publierai pas que des recettes compliquées, prises de tête ou très longues à réaliser, parfois la simplicité c'est bien.