Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

La fête des mères c'est demain, et pour l'occasion quoi de mieux qu'une belle tarte aux framboises ?

Et pour vous, j'ai décidé de réaliser la fameuse tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

On voit cette tarte un peu partout en ce moment sur les blogs des pâtissiers amateurs.
Et franchement on comprend pourquoi. Son design, si original avec ce trou en plein milieu, regardez-moi ça :

Photo issue du site de Cyril Lignac

Perso je n'avais jamais vu ça auparavant, j'adore vraiment ce concept.


Il fallait donc que je me lance ce petit défi personnel (c'était pas un truc insurmontable non plus donc bon), et que je réalise une pâte sucrée avec le trou au milieu.

En plus, on est en plein dans la saison des framboises, donc l'occasion était parfaite (et puis ma mère adore les framboises aussi).

La recette vient du dernier numéro du magnifique magazine bimestriel Fou de Pâtisserie (si vous ne connaissez pas, filez vite en acheter un, ça en vaut la peine) :

La recette n'est pas compliquée en soit et vous pourrez même vous y prendre à l'avance, en préparant certains éléments 1 ou 2 jours plus tôt.

Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 45g de poudre d'amandes
- 85g de fécule de pomme de terre
- 290g de farine
- 2g de sel fin
- 140g de sucre glace
- 150g de beurre
- 85g d'œufs entiers

Crème d'amandes
- 150g de poudre d'amandes
- 15g de poudre à crème
- 120g de sucre glace
- 15g de rhum
- 90g d'œufs entiers
 - 120g de beurre

Crème mascarpone framboise
- 140g de mascarpone
- 280g de crème liquide 35% de M.G
- 75g de sucre
- 50g de purée de framboises

Compotée de framboises
- 265g de purée de framboises
- 20g de glucose
- 30g de sucre
- 4g de pectine NH


Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2h à l'avance avant utilisation.

Tamisez la farine et réservez jusqu'à utilisation.

Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade assez épaisse.

Tamisez la fécule de pomme de terre, le sucre glace et le sel.

Mélangez le tout avec la poudre d'amandes.

A la main ou au robot munie d'une feuille, mélanger le beurre et les poudres (sans la farine).

Ajoutez 1/3 des œufs puis 1/3 de farine.

Mélangez 1 minute environ à vitesse moyenne.

Ajoutez le reste des œufs et de farine et mélangez de nouveau mais sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de l'élasticité.

Filmez votre pâton et réservez au réfrigérateur au moins 1h (1 nuit idéalement).

Préchauffez le four à 175°C.

Foncez votre cercle à tarte entièrement.

Avec un emporte-pièce de 9-10cm de diamètre, détaillez le trou central.

N'oubliez pas de poser une bande de pâte autour de l'emporte-pièce.

Une fois la pâte foncée, remettez-là au réfrigérateur le temps de préparer la crème d'amandes.

Crème d'amandes
Travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance pommade.

Tamisez le sucre glace et la poudre à crème.

Ajoutez-les, ainsi que la poudre d'amandes au beurre pommade.

Incorporez les œufs, petit à petit, sans les émulsionner (ça permettra à la crème de ne pas gonfler à la cuisson).

Ajoutez le rhum et mélanger.

Versez la crème d'amandes dans le fond de tarte sorti du réfrigérateur.

Faites cuire le tout 15 min.

A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'à utilisation.

Crème mascarpone framboise
Détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'une maryse.

Ajoutez ensuite la purée de framboises et le sucre.

Incorporez enfin la crème liquide, mélanger bien le tout et réservez au frais.

Au moment du montage final, montée en chantilly pas trop ferme la crème à l'aide d'un fouet.

Compotée de framboises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Portez à ébullition la purée de framboise et le glucose.

Ajoutez alors le mélange sucre/pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans remuer.

Versez dans un récipient jusqu'à utilisation.

Montage
Etalez la crème mascarpone framboise montée sur la crème d'amande jusqu'à hauteur des bords de la tarte.

Disposez des framboises fraiches sur le dessus de la tarte.

Saupoudrez de l'ensemble des framboises de sucre glace.

A l'aide d'une poche à douille, remplissez l'intérieur des framboises fraiches de la compotée de framboises.

Finissez en ajoutant des herbes décoratives sur le dessus. Cyril Lignac utilise des feuilles de shiso mais personnellement j'ai mis de la menthe, qui est beaucoup plus simple à trouver.


Remarques utiles et conseils
- Comme je vous l'ai dit en début d'article, vous pouvez réaliser plusieurs étapes 1 ou 2 jours à l'avance. Vous pouvez très bien préparer la pâte et la garder filmée au réfrigérateur. Il en est de même pour la compotée de framboise.

- Dans la recette, on utilise de la purée de framboises. Si vous n'avez pas ça chez vous, rien de plus simple, vous achetez des framboises (fraiches ou surgelées peu importe), que vous mixez avec votre mixeur plongeant et le tour est joué.

- Dans la recette de la crème d'amandes, il y a de la poudre à crème, mais kézako ? C'est un peu le mélange magique que quasiment tous les professionnels utilisent pour réaliser leur flan ou leur crème pâtissière. On la trouve en grande surface et c'est très facile à utiliser. Mais pour plus de simplicité, vous pouvez la remplacer par de la Maïzena (après je n'ai pas tester, donc à voir ce que ça donne).

- Toujours dans la recette de la crème d'amandes, il y a du rhum. On l'utilise ici comme exhausteur de goût. Vous pouvez très bien ne pas en mettre du tout dans votre préparation. Cependant, pour que votre crème ne soit pas trop fade, je vous conseille d'ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amande amère pour relever un peu le goût.

- Dans la recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie, il est dit de saupoudrez de sucre glace les framboises lors du montage. Il faut savoir que le sucre glace acheté dans le commerce n'aime pas du tout l'humidité. Si vous en mettez sur vos framboises, il va vite se dissoudre.

Les professionnels utilisent ce que l'on appelle du "codineige", c'est un sucre glace que ne fond pas au contact de l'humidité. On en trouve dans les magasins comme Zôdio ou Cultura. Et il paraît même que l'on peut en faire du "maison" en utilisant un mélange de sucre glace traditionnel et de la Maïzena (là aussi c'est à tester chez vous).