samedi 4 novembre 2017

Paris-Brest détour par Menton - Gagnant de la 3ème Edition du Défi Pâtissier de Christophe Roussel



Pour ce qui ne connaissent pas, voilà un petit récapitulatif du sujet.

Le Défi Pâtissier de Christophe Roussel est un concours de pâtisserie pour amateurs, où il faut revisiter des grands classiques de la pâtisserie.


La première année, c'est la Tarte au chocolat qu'il fallait revisiter, et vous connaissez surement la gagnante puisqu'il s'agit de Lila, finaliste du Meilleur Pâtissier saison 5.


La deuxième année, l'Opéra était à l'honneur, et cette fois c'est Anne Sophie de l'excellent blog Surprises et Gourmandises, qui a remporté le concours.


Pour cette troisième édition du Défi Pâtissier, il fallait revisiter le Paris-Brest, avec comme fondamentaux imposés : la pâte à choux, la noisette et la fleur de sel de Guérande (que le chef apprécie énormément). Et comme difficulté supplémentaire, il fallait proposer 6 Paris-Brest individuels, absolument identiques et pâtisser tout ça en 3h30.


En fait, tout commence avec un concours organisé sur Facebook par l'équipe de Christophe Roussel (au passage un grand merci à Lucie et Kévin pour tout le boulot d'organisation et les superbes photos).


Le principe est simple, poster la photo de la revisite du Paris-Brest, et avoir un maximum de votes pour faire d'abord partie des 10 premiers.


Par la suite, le chef en personne choisi 4 finalistes parmi les 10, et un coup de cœur parmi tous les candidats ayant participés. Ce qui donne au final 5 personnes finalistes.


Alors pour moi l'aventure a commencé par un simple croquis dessiné au boulot. Je voulais absolument essayer de faire cuire de la pâte à choux d'une manière différente de celle que l'on connaît tous.


 
Le croquis initial
La base était donc là, il a ensuite fallu que je réfléchisse à une manière de revisiter le Paris-Brest tout en gardant l'esprit de "roue" du Paris-Brest classique.

Pour avoir cette forme, j'ai tout simplement pensé à de la pâte sucrée en forme de cercle. Alors d'accord, il n'y a pas de pâte sucrée dans un véritable Paris-Brest, mais le principe de la revisite passe par là donc bon.


La dernière étape et pas des moindres, il a fallu réfléchir aux goûts. A vrai dire, les goûts se sont imposés tout seul, la noisette se marie parfaitement avec le citron donc ce serait un "Paris-Brest détour par Menton".


Lorsque j'ai su que j'étais finaliste, la pression à commencer à monter. C'était mon tout premier concours donc pas de repères, et puis sortir du cocon "famille-amis" qui trouvent toujours excellent ce que vous faites même si parfois c'est moyen, enfin bref je vous raconte pas.


La finale en elle-même se passe à La Baule, dans l'atelier de Christophe Roussel en plus, donc on sort de sa cuisine perso pour arriver dans un labo professionnel. Je vous dis pas qu'une fois arriver là-bas je faisais plus le malin.


Et pour couronner le tout et faire monter encore le stress, le jury composé de Christophe Roussel (Membre Relais Desserts), Thierry Bamas (Meilleur Ouvrier de France), Mercotte (on ne la présente plus), Cyril Carini (Gagnant du Meilleur Pâtissier), Lila Bret (Finaliste du Meilleur Pâtissier) et Raphaël Haumont (Chimiste culinaire), mais au final, ce sont tous des gens simples et très abordables, avec qui l'on peut discuter sans qu'ils ne vous prennent de haut ou quoique ce soit.


Vous voyez un peu le topo, gros enjeux (enfin pour moi), grosse pression etc.


D'autant plus que les 4 autres finalistes en imposés aussi avec leurs revisites.


D'ailleurs j'ai fait 4 très belles rencontres pâtissières et humaines et c'est vrai que cela a grandement contribué au bon déroulement du week-end. Au passage si vous voulez voir ce qu'ils réalisent je vous invite à aller voir Expectopatissum (Claude), Cookinintherain (Camille), Les Gourmandises de Delphine (Delphine) et Glummyyy (Laëtitia).

Bref, avec mes 4 collègues finalistes, nous avions 3h30 pour sortir 6 Paris-Brest absolument identiques. Et bien je peux vous dire qu'une fois que le chrono a commencé, la pression est retombée d'un coup et je me suis senti comme dans ma cuisine.


Il n'y a eu aucun loupé, pour personne, et tout le monde a sorti ce qu'il a voulu, dans les temps impartis.


Et au final mon "Paris-Brest détour par Menton" a fait la différence. Le citron de Menton que j'ai pu avoir quelques peu avant la période a beaucoup joué là-dedans.


Pour un premier concours, je suis énormément content d'avoir gagné, ça me conforte dans ma pâtisserie et me motive à continuer à toujours vous proposer des recettes parfois simples, parfois compliquées mais toujours gourmandes.


Pour terminer, je remercie encore une fois Christophe Roussel et sa femme Julie pour leur accueil exceptionnel et leur gentillesse.


Je vous invite toutes et tous à participer à la prochaine édition du Défi Pâtissier parce que c'est vraiment une très très belle aventure, vous ne regretterez pas, croyez-moi.


Bon après tout ce blabla, on va quand même passer à la recette de ce Paris-Brest.


Alors attention, tout est réalisable en 3h30 (vaisselle comprise) , mais ça demande un minimum d'organisation, de matériel etc, donc lisez toute la recette avant de vous lancer.
Allez c'est parti, on se met aux fourneaux.


Ingrédients
Pour 6 Paris-Brest individuels
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Craquelin
- 40g de beurre
- 50g de farine T55
- 50g de sucre cassonade
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande


Pâte à choux
- 75mL de lait entier
- 75mL d’eau
- 1,9g de sel
- 2,7g de sucre en poudre
- 66g de beurre
- 86g de farine T55
- 150g d’œufs entiers


Pâte sucrée noisette
- 75g de beurre
- 47,5g de sucre glace
- 15g de noisettes en poudres
- 30g d'œufs entiers
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 125g de farine type 55


Dorure : 50g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de M.G (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).


Pâte de praliné
- 150g de noisettes entières du Piémont
- 150g d'amandes entières
- 192g de sucre en poudre
- 60mL d'eau
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande


Confit praliné-citron
- 225g de praliné précédemment réalisé
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- Zestes d'un citron jaune de Menton
- 105g de crème liquide à 35% de M.G


Chantilly praliné
- 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 200g de mascarpone
- 250g de praliné précédemment réalisé


Crémeux citron
- 100g d’œufs entiers
- 75mL de jus de citron jaune de Menton
- Zestes d'1 citron jaune de Menton
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms (ou 1 feuille de gélatine) + 12g d'eau froide


Insert gélifié citron
- 62,5g de pâte de citron jaune de Menton
- 25mL de jus de citron jaune de Menton
- 37,5mL de jus de citron jaune de Menton
- 25g de sucre en poudre
- 1g de gélatine en poudre (ou 1/2 feuille de gélatine) + 6g d'eau froide


Autres
- 9 noisettes du Piémont coupées en 2
- QS de zestes de citron jaune de Menton


Etapes de la recette

Craquelin
Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé.


Mettez au congélateur 15-20 minutes, puis découpez avec un emporte-pièce rond des disques de 2cm de diamètre.


Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.


Pâte à choux
Préchauffez le four à 180°C.


Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.


A l’ébullition, hors du feu, ajoutez toute la farine d'un coup, bien mélanger puis remettez sur feu doux et desséchez la pâte (environ 1 minute).


Mettez la pâte dans le batteur, muni d'une feuille et battre à faible vitesse pour refroidir la pâte.


Dès que la pâte a suffisamment refroidie, ajoutez les œufs un par un.


Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez 36g précisément de pâte dans des cercles à tartes de 8cm de diamètre, préalablement chemisés de toile Silpain.


Posez par-dessus les cercles une toile Silpain et une plaque à pâtisserie sur le dessus pour ajouter du poids (ajouter encore du poids si nécessaire pour ne pas que les choux soulèvent la plaque).


Pochez également 18 petits choux de 1cm de diamètre et posez le craquelin sur le dessus, réservez au frais.


Enfournez d'abord les choux dans les cercles pendant 50 minutes.


Enfournez ensuite les petits choux pendant 12 minutes à 165°C.


Pâte sucrée noisette
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisettes.


Ajoutez l'œuf battu et mélangez.


Ajoutez enfin la farine tamisée et la fleur de sel. A ce stade, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas qu'elle se déforme à la cuisson.


Formez une boule, aplatissez-la, puis filmez-la et mettez-la au réfrigérateur 1h minimum.


Etalez la pâte à 2mm d'épaisseur et détaillez 6 cercles de 8cm de diamètre.


A l'aide d'un emporte-pièce de 3cm, détaillez le centre des cercles afin d'avoir un trou.


Posez la pâte sur une toile Silpain et mettez le tout 15 minutes au congélateur.


Recouvrez le dessus de la pâte d'une deuxième toile Silpain et posez ensuite une plaque à pâtisserie pour ajouter du poids et pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson.


Faites cuire pendant 10 minutes à 170°C. Détaillez les cercles bien nets avec les emporte-pièces.


Dorez les biscuits avec le mélange jaunes-crème et remettez à cuire 5 minutes.


Pâte de praliné
Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole à fond large. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes.


Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.


Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.


Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre mixeur.


Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin ! Continuez à mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.


Confit praliné-citron
Mélangez à froid les ingrédients et ajoutez une pincée de fleur de sel.


Ajoutez enfin les zestes de citron.


Mettez le tout en poche et réservez à température ambiante jusqu'au montage.


Chantilly praliné
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.


Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.


Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez au frais jusqu'au montage.


Crémeux citron
Mélangez les zestes de citron et le sucre et laissez infuser le tout 10 minutes.


Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, versez les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mélangez au fouet.


Chauffez le tout à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.


Hors du feu, incorporez la gélatine.


Laissez refroidir le mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajoutez le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.


Mettez la crème dans une poche munie d'une douille PF 16 et réservez au frais jusqu'au montage.


Insert gélifié citron
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition les 25mL de jus de citron, le sucre en poudre et la pâte de citron préalablement réalisée.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les 37,5mL de jus de citron restant.


Versez ce mélange dans des moules demi-sphères de 3cm de diamètre, laissez prendre au congélateur jusqu'au montage.


Montage
A l'intérieur des gros choux, garnissez généreusement de chantilly praliné. Ajoutez également quelques pointes de confit praliné-citron, des noisettes hachées et des zestes de citron jaune de Menton.


Disposez sur le dessus des choux l'insert gélifié citron et venez pochez des boules de chantilly praliné tout autour.


Posez délicatement la pâte sucrée noisette sur le dessus.


Garnissez les petits choux de confit praliné-citron et posez-les sur la pâte sucrée.


Pochez le crémeux citron entre les petits choux.


Terminez en posant des demi noisettes, de la fleur de sel de Guérande et des zestes de citron jaune de Menton sur le dessus de la crème citron.


La découpe avec les différentes couches

Remarques utiles et conseils
- Comme vous l'avez remarqué, la recette comporte pas mal d'étapes, d'ingrédients etc, cependant elle n'est pas compliquée en elle-même, il suffit juste de s'y prendre à l'avance, avec un peu d'organisation et le tour est joué. Vous pouvez préparer l'insert de citron gélifié plusieurs jours avant puisqu'il peut attendre au congélateur. Les autres éléments de la recette peuvent se faire petit à petit dans la journée.


- Mis à part la gélatine en poudre (que vous pouvez trouver chez CuisineShop, Meilleur du Chef ou Zôdio), il n'y a pas vraiment d'ingrédients particulièrement difficiles à trouver. Comme précisé j'ai pu avoir des citrons de Menton qui sont particulièrement aromatiques mais vous pouvez très bien utiliser des citrons jaunes classiques. Il en est de même pour les noisettes du Piémont.


- La cuisson de la base du Paris-Brest est plutôt spécifique et demande du matériel. Cependant, vous pouvez vous passez de Silpain pour cuire vos choux, le résultat seront moins esthétique mais ce n'est pas le plus important.


- Vous pouvez également réaliser un Paris-Brest plus classique avec cette recette, à vous d'adapter le temps de cuisson des choux dans ce cas.


- Vous pourrez très prochainement déguster mon "Paris-Brest détour par Menton" dans les boutiques du chef Christophe Roussel à la Baule, donc si vous êtes dans le coin n'hésitez pas, vous ne serez pas déçu.

2 commentaires:

  1. Toutes mes félicitations et un grand bravo pour cette première place bien méritée.

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