La saison des mirabelles ne dure en général que 6 semaines (de mi-août à fin septembre), il faut donc être sur le qui-vive quand on veut préparer une recette avec.
Perso ça faisait des années que je voulais tester une recette avec mais par manque de temps certaines années, ou tout simplement par empêchement, je n'avais jamais réellement pu en faire une.
Oui mais voilà, cette année, on m'a rapporté de vraies bonnes mirabelles directement de Lorraine, donc il était impossible que je ne vous propose pas une recette de tarte aux mirabelles.
Attention pas n'importe quelle tarte !
La recette que je vous donne aujourd'hui est celle de la tarte aux mirabelles de Cédric Grolet (si vous avez lu le titre de l'article vous le saviez déjà mais bon lol).
Comme toujours, on peut faire confiance au chef quand il est question du goût des fruits dans un dessert.
Il va à l'essentiel, en travaillant le fruit sous toute ses formes : cuit, cru, en compotée, mariné.
Pour au final avoir une tarte aux mirabelles hyper fruitée en bouche, on pourrait limite croire que l'on croque dans le fruit directement.
La pâte sucrée, bien dorée et la crème d'amande, viennent juste souligner et sublimer le goût des mirabelles.
Bref, vous l'aurez compris je suis fan de cette tarte (et les collègues de boulot valident aussi donc bon).
Je vous invite à vite vous y mettre parce qu'il ne vous reste plus que 2 petites semaines avant la fin de la saison.
Aller sur ce, c'est parti pour la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Mirabelles au verjus
- 150g de mirabelles dénoyautées
- 80g de verjus
Pâte sucrée
- 120g de beurre mou
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25g de poudre d’amandes
- 1g de sel fin
- 1 œuf entier
- 200g de farine
Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).
Crème d'amandes
- 35g d’œuf
- 35g de sucre semoule
- 35g de beurre pommade
- 35g de poudre d’amandes
- 80g de mirabelles dénoyautées
Compotée de mirabelles
- 250g de mirabelles dénoyautées
- 13g de jus de citron
- 0,5g d’acide ascorbique
- 5g + 10g de sucre semoule
- 2g de pectine NH
- 5g de kirsch
Autres
- QS de mirabelles dénoyautées
- QS de nappage neutre
Etapes de la recette
Mirabelles au verjus
Coupez les mirabelles en 2 et placez-les dans un récipient.
Ajoutez le verjus et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Pâte sucrée
Sortez le beurre du réfrigérateur 1h avant de commencer.
Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la fleur de sel et les œufs.
Mélangez un peu et finir par la farine. Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop corser la pâte.
Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.
Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.
Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonner le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5 minutes au four.
Crème d'amande
Crémez le beurre avec le sucre, puis ajoutez la poudre d'amande.
Incorporez, les œufs petit à petit.
Mettez dans une poche et garnissez les fonds de tarte sur 1cm et ajoutez des mirabelles coupées en deux.
Faites cuire le tout 6 minutes à 180°C.
Compotée de mirabelles
Mélangez ensemble les 5g de sucre, la pectine et l'acide ascorbique.
Coupez les mirabelles en deux et placez-les dans une casserole.
Ajoutez le sucre restant, le jus de citron et le kirsch et faites chauffer le tout.
Faites flamber le kirsch puis portez le tout à ébullition.
Dès ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine-acide ascorbique en pluie.
Faites cuire la préparation pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.
Montage
Sur votre fond de tarte, déposez les mirabelles au verjus.
Etalez ensuite la compotée de mirabelles sur le dessus.
Coupez en deux les mirabelles fraiches.
Terminez en disposant ces mirabelles sur toute la tarte.
Faites légèrement chauffer le nappage neutre au micro-onde.
Nappez les mirabelles sur le dessus de la tarte.
Dégustez à température ambiante.
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| Pas facile de couper cette tarte pour le coup. |
- Avec la quantité de pâte vous devriez pouvoir réaliser cette tarte mais également une tarte plus petite. Il est difficile de réaliser la pâte en moindre quantité. Vous pouvez également congeler le pâton restant pour une future utilisation.
- Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri. Il est assez difficile d'en trouver en supermarchés. Vous pouvez en commander sur internet assez facilement. Le verjus ne se remplace pas dans la recette, mais vous pouvez ne pas mettre ces mirabelles au verjus dans le montage final. Il manquera ce petit goût acide mais la tarte restera quand même très bonne.
- Si vous ne trouvez pas de mirabelles, vous pouvez utiliser d'autres sortes de prunes pour réaliser cette tarte. Je vous conseille cependant d'utiliser de bons fruits afin d'avoir une dégustation optimale.
- Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pouvez ne pas mettre de kirsch dans la compotée de mirabelles. Remplacez-le par du jus de citron par exemple.
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