Brioche des rois Infiniment praliné noisette de Pierre Hermé

Attention, cette semaine on s'attaque à une recette d'un des monstres sacrés de la pâtisserie.

J'ai nommé Mr Pierre Hermé (bon si vous avez lu le titre de l'article vous le saviez déjà mdr).

Je ne vais pas vous présenter ce chef comme je fais d'habitude, tout simplement parce que je pense que tout le monde connait Pierre Hermé et sa carrière.

Pour rester dans le thème du mois de janvier et de l'Epiphanie, et pour changer un peu des galettes des rois, cette semaine j'ai décidé de vous proposer la recette de la Brioche des rois Infiniment praliné noisette de Pierre Hermé.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas été aussi enthousiaste de vous proposer une recette.

Pour vous dire la vérité, cette brioche est une bombe gustative, d'une gourmandise extrême avec tout ce praliné et cet insert (qui a dit foodporn ? Lol).

Certes, ça change des brioches traditionnelles mais sincèrement c'est tellement bon.

Je n'avais jamais publié de recette de Pierre Hermé sur le blog, tout simplement parce que je n'en avais encore jamais fait (CQFT hein) et aussi parce que je trouve que ses recettes sont souvent complexes (même si ça ne me déplait pas), qu'elles demandent du temps, des ingrédients particuliers, des quantités particulières, bref un tout qui fait que rien qu'en la lisant ça vous décourage.

Pour le coup, je suis tombé sur cette recette de brioche dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie.

A la première lecture, j'ai tout de suite eu envie de la réaliser et ça tombait bien mais j'avais tous les ingrédients sous la main pour une fois. Niveau quantité et détails de la recette tout me paraissait plutôt bon, donc je me suis lancé.

Et je peux vous dire qu'elle a fait son petit effet auprès de mes invités du jour, ils se sont régalés (et moi aussi).

Comme le mois de janvier n'est pas encore terminé, je vous encourage fortement à tester cette recette de brioche. Et puis même, vous pourriez très bien la réaliser tout au long de l'année tellement c'est bon.

Aller sur ce je vous laisse, il va vous falloir du temps de pousse.

Ingrédients
Pour une brioche des rois de 18cm de diamètre plus ou moins selon la taille que vous lui donnez (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche
- 250g de farine de gruau T45
- 18,75g de sucre
- 7,5g de levure fraîche
- 187,5g (125g + 62,5g) d'œufs entiers
- 150g de beurre
- 6,25g de fleur de sel

Dorure
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 2g de sucre
- 1 pincée de sel fin

Sirop
- 50g de sucre
- 45g d'eau

Noisettes du Piémont torréfiées et concassées
- 100g de noisettes entières

Crème onctueuse noisette
- 167g d'eau
- 40g de glucose
- 217g de pâte pure de noisette
- 117g de praliné noisette
- 33g de beurre de cacao

Noisettes caramélisées et concassées
- 43g de sucre
- 13g d'eau
- 67g de noisettes entières
- 1,7g de beurre de cacao

Praliné noisette
- 165g de sucre
- 50g d'eau
- ½ gousse de vanille
- 265g de noisettes entières
- 35g de poudre de noisettes

Etapes de la recette

Pâte à brioche
Coupez le beurre en cube et mélangez-le avec la fleur de sel, laissez au réfrigérateur.

Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine tamisée, le sucre d'un côté, la levure fraîche d'un autre côté et 125g d'œufs entier tempérés. Pétrissez la pâte à vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu'à ce quelle forme une boule.

Ajoutez ensuite le restant des œufs et pétrissez encore quelques minutes à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajoutez alors le beurre tout en continuant de pétrir la pâte.

Arrêtez le robot, couvrez d'un linge et laissez poussez 1 heure à température ambiante.

Dégazez la pâte, couvrez-la au contact avec du film alimentaire et stockez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Renouvelez l'opération et cette fois stockez-la pendant 12 heures.

Dorure
Mixez tous les ingrédients ensemble, passez-les au chinois et conservez-les au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre, puis stockez au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Noisettes du Piémont torréfiées et concassées
Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire les noisettes pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de les concasser grossièrement.

Crème onctueuse noisette
Portez à ébullition l'eau et le glucose.

Mélangez ensemble la pâte pure noisette, le praliné et le beurre de cacao.

Versez le sirop en 3 fois sur le mélange.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Noisettes caramélisées et concassées
Faites cuire l'eau et le sucre à 118°C.

Ajoutez alors les noisettes, le mélange va sabler.

Continuer de faire cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel.

Enrobez bien toutes les noisettes, ajoutez le beurre de cacao.

Débarrassez le tout sur un tapis Silpat.

Concassez grossièrement les noisettes refroidies.

Praliné noisette
Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire les noisettes pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 121°C.

Ajoutez alors les noisettes, le mélange va sabler.

Continuer de faire cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel.

Débarrassez le tout sur un tapis Silpat et laissez complètement refroidir.

Mettez les noisettes caramélisées dans un robot mixeur et mixez afin d'obtenir une pâte pas trop lisse.

Ajoutez alors la poudre de noisettes et réservez jusqu'à utilisation.

Façonnage

Détaillez 1 boule de pâte de 400g environ et façonnez une couronne de 18cm de diamètre.

Déposez la couronne sur un papier cuisson et laissez poussez à l'étuve à 29°C pendant 1h30.

Préchauffez le four à 180°C.

A l'aide d'un pinceau dorer toute la couronne, sans faire de coulure.

Avec un ciseau, entaillez le dessus de la couronne en épis.

Parsemez le dessus de 25g de noisettes torréfiées et concassées.

Faites cuire pendant 18 minutes en entrouvrant la porte de temps en temps pour faire échapper la vapeur.

A la sortie du four, badigeonnez la brioche avec le sirop et laissez complètement refroidir.

Montage

Retournez la brioche et percez 7 trous.

Garnissez l'intérieur de la brioche de 220g de crème onctueuse noisette.

Pochez sur le dessus de la brioche 100g de praliné noisette.

Décorez avec 25g de noisettes caramélisées et concassées.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Je vous conseille de ne pas vous y prendre à la dernière minute pour réaliser cette brioche. Comme pour toutes les pâtes levées, il vous faut du temps de pousse et ça malheureusement, on ne peut pas y échapper.

- Il vous restera de la pâte à brioche, avec les quantités données vous pourriez réaliser 2 petites brioches, ou bien une grosse comme décrit plus haut et des toutes petites pour le petit déjeuner par exemple.

- Il vous restera également un peu de toutes les préparations, la crème onctueuse noisette pourra garnir d'autres préparations et le praliné peut se tartiner sur pleins de trucs donc rien ne sera gâché. Dans tous les cas, il est difficile de réaliser ces préparations en plus petites quantités.

- Soyez généreux lorsque vous garnissez la brioche, et n'ayez pas peur de faire tourner un peu la douille dans votre pâte pour en ajouter partout. Il n'y a rien de plus frustrant que de tomber sur une part ou il n'y a rien dedans.

- Pas d'ingrédient particulier pour cette recette hormis la pâte pure de noisette que vous pouvez trouver sur internet chez Meilleur du chef ou en magasin spécialisé comme Zôdio. Si vous n'en trouvez pas, je vous conseille d'utiliser de la bonne pâte à tartiner, ça fera l'affaire.