Galette des rois pistache et griotte

La saison de la galette est tellement courte qu'il faut en profiter.

Cette semaine je vous propose donc encore une recette.

Au programme, une galette pistache et griotte.

Une bonne frangipane à la pistache et quelques griottes qui apportent une petite touche d'acidité bien sympathique.

Rien de compliqué dans la réalisation de cette galette, hormis la pâte feuilletée en elle-même mais pour ça je vous donne toutes les astuces un peu plus bas.

Je suis resté dans de la pâte feuilletée "normale" (entendez par-là pas de pâte feuilletée inversée) , tout simplement parce qu'il me restait un pâton au congélateur (on ne jette rien, on recycle tout).

Allez c'est parti, vous allez vous régaler.

Ingrédients
Pour une galette des rois de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée
- 1 pâton de pâte feuilletée

Crème pâtissière pistache
- 60g de lait entier
- 25g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de jaune d'œuf
- 10g de sucre semoule
- 5g de Maïzena
- 40g de pâte de pistache

Crème de pistaches
- 150g de poudre de pistache
- 75g de sucre semoule
- 10g de Maïzena
- 65g de beurre pommade
- 40g d'œuf entiers
- 10g de rhum
- ½ cuillère à café de sel
- QS de griottes surgelées

Dorure
- 50g de jaune d'œuf
- 5g de crème liquide 35% de MG
- 1 pointe de fleur de sel

Sirop à galette
- 45g d'eau
- 50g de sucre semoule

Etapes de la recette

Pâte feuilletée
Je vous invite à retrouver la recette détaillée en cliquant ICI, je vous donne toutes les astuces pour la réussir.

Crème pâtissière pistache
Portez à ébullition le lait et la crème.

Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena tamisée.

Lorsque le mélange lait/crème frémit, hors du feu, versez-le sur les jaunes blanchis.

Remettez le tout sur feu doux et laissez épaissir tout en remuant sans arrêt.

Mettez la pâte de pistache dans un récipient, coulez par-dessus la crème pâtissière et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Crème de pistaches
Dans un cul de poule, crémez bien le beurre.

Ajoutez la poudre de pistaches, la Maïzena tamisée, le sel et le sucre. Mélangez bien.

Ajoutez ensuite l'œuf entier et le rhum. Mélangez sans trop émulsionner la crème.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Montage

Mélangez ensemble la crème pâtissière pistaches et la crème de pistaches.

Mettez le tout dans une poche munie d'une douille unie.

Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur. A l'aide d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre et d'un couteau bien aiguisé, découpez deux disques de pâte feuilletée.

Pochez la crème frangipane en spirale, en partant du centre, sur un premier disque de pâte en vous arrêtant à 3 cm des bords.

Ajoutez une bonne quantité de griottes surgelées.

Humidifiez tout le tour de la galette à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide.

Ajoutez la fève/sujet en le posant sur votre crème.

Posez enfin le deuxième disque de pâte feuilletée, soudez bien les deux disques entre eux.

Retournez la galette et venez dorer une première fois toute la galette en veillant bien à ne pas mettre de dorure sur les bords, sinon le feuilletage ne développera pas correctement.

Mettez la galette au frais pendant 30 minutes.

Renouvelez le passage de la dorure une seconde fois et remettez au frais encore 20 minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 170°C.

Sortez votre galette du réfrigérateur, dessinez le motif que vous voulez avec le revers d'un couteau.

Avec la pointe de votre couteau piquez 5 trous sur le dessus de la galette.

Enfournez pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop en portant à ébullition tous les ingrédients.

A la sortie du four, badigeonnez immédiatement le sirop sur la galette.

Ajouter quelques pistaches au centre.

Laissez tiédir avant de la déguster.

Gourmand non ?

Remarques utiles et conseils

- Je vous le dis souvent mais j'utilise en générale de bons ingrédients dans mes pâtisseries. Les pistaches ici sont des pistaches de Bronte.

- Par manque de temps, je n'ai pas pu réaliser une compotée de griottes qui aurait pu être parfaite pour cette galette, mais mettre simplement des griottes entières ça change un petit peu.

- Respectez bien les temps de repos au réfrigérateur avant d'enfourner, ça permettra à votre pâte de bien développer, à condition que la pâte feuilletée ait été bien réalisée.