samedi 28 août 2021

Magnum maison chocolat et caramel

On est fin août, donc encore en plein été, il fait encore beau et chaud donc tout va bien.

Par contre, je me suis rendu compte que je ne vous ai pas proposé de recettes de glace cette année (quel sacrilège, veuillez m'excuser mdr).

Mais cette semaine je règle le problème en vous proposant une recette de Magnum maison au chocolat et caramel coulant.

Je suis parti sur le principe des Magnum double caramel qu'on trouve en supermarchés, j'ai juste remplacé la glace vanille par une excellente glace au chocolat.

Pour le coup, il y a un triple enrobage, puisque vous allez retrouver une première couche de chocolat craquant qui enrobe la glace au chocolat, puis une couche de sauce au caramel et pour terminer une dernière couche de chocolat.

Bref de la gourmandise à l'état pur croyez-moi.

Pour la recette de la glace au chocolat, je me suis basé sur une recette d'Alain Chartier, qui est Meilleur Ouvrier de France depuis 2000 et Champion du Monde des Desserts Glacés depuis 2003 donc encore une fois c'est un grand chef à qui on peut faire confiance les yeux fermés.

Aller c'est parti pour faire chauffer votre turbine (ou sorbetière si vous n'avez pas de turbine).


Ingrédients
Pour 12 Magnum réalisés dans des moules à glace de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Glace au chocolat noir
- 1280g de lait entier
- 72g de poudre de lait 0%
- 88g de sucre
- 100g de glucose atomisé
- 80g de sucre inverti
- 12g de crème liquide à 35% de M.G
- 300g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 60g de cacao en poudre Valrhona
- 8g de stabilisant

Enrobage chocolat
- 1kg de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 50g de beurre de cacao
- 150g d'huile de pépins de raisin

Enrobage caramel
- 312g de glucose
- 466g de crème liquide à 35% de M.G
- 3g de sel
- 312g de sucre
- 178g de beurre
- 1 gousse de vanille

Etapes de la recette

Glace au chocolat noir
Prélevez une partie du sucre et mélangez-le au stabilisant.

Commencez par faire chauffer le lait.

A 25°C, ajoutez la poudre de lait.

A 30°C, ajoutez le sucre restant, le glucose atomisé, le sucre inverti et le cacao en poudre.

A 35°C, ajoutez la crème liquide.

Hors du feu, versez le mélange sur le chocolat noir préalablement fondu.

Remettez le tout sur le feu.

A 45°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites cuire le tout à 85°C.

Hors du feu, mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, redonnez un coup de mixeur plongeant avant de passer le mix en turbine.

Lorsque la glace est prête, coulez la glace dans les moules en silicone et mettez-les au congélateur pendant plusieurs heures.

Enrobage chocolat
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 50°C.

Ajoutez l'huile de pépins de raisin.

Laissez redescendre la température à 45°C.

Démoulez les glaces et trempez-les dans le chocolat fondu.

Laissez cristalliser quelques secondes et remettez le tout au congélateur en attendant.

Laissez l'enrobage au bain-marie afin de maintenir la température à 45°C.

Enrobage caramel
Dans une casserole, faites fondre ensemble le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré.

En parallèle, faites chauffer la crème liquide et les graines d'une gousse de vanille.

Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude.

Remettez sur feu quelques minutes.

Hors du feu, ajoutez le beurre mou.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Laissez redescendre la température à 45°C.

Une fois la température atteinte, sortez les glaces préalablement enrobées de chocolat et trempez-les dans l'enrobage caramel.

Montage

Laissez refroidir quelques secondes l'enrobage caramel autour des glaces.

Trempez de nouveau les glaces dans l'enrobage chocolat.

Laissez de nouveau cristalliser quelques secondes et entreposez au congélateur jusqu'à dégustation.

On les voit mieux comme ça.

Remarques utiles et conseils

- En fonction des moules utilisés, il vous restera forcément de la glace au chocolat. Le surplus peut rester au congélateur pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique au congélateur.

- Il vous restera forcément de l'enrobage chocolat et de l'enrobage caramel mais impossible d'en faire moins. Il vous faut une grosse quantité pour enrober totalement les glaces. Après libre à vous d'adapter les quantités en fonction du nombre de glaces que vous réalisés.

- La confection de glaces nécessite forcément des ingrédients très particuliers comme le glucose atomisé, le stabilisant etc. Certains vous diront que ce n'est pas indispensable, cependant si vous voulez avoir des glaces avec des textures parfaites en bouche, qui restent crémeuses, qui ne sont pas trop dures etc ces ingrédients sont vraiment fortement recommandés. Vous les trouverez facilement sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato, Cook-Shop ou Cuisineshop, ou en magasins spécialisés comme Zôdio.

- On pourrait très bien réaliser ces Magnum avec du chocolat au lait ou bien remplacer la glace au chocolat par une autre glace. Pour le coup, je vous laisse faire comme bon vous semble.

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